Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są ciemną, chropowatą skórką. Jest ich wiele gatunków, między innymi: trufle czarne, białe, a także letnie i zimowe. Najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu, lipy, topoli i wierzby, stając się stopniowo pasożytem. Ich największą zaletą jest uwodzący smak i aromat, który zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Zapach trufli jest tak silny, że nie stanowią one oddzielnego dania, lecz stosuje się je jako przyprawę do wykwintnych potraw.
Długo opierałem się truflowej manii. Uważałem ją za snobizm i wyrzucanie pieniędzy. Nasze rodzime prawdziwki albo rydze – twierdziłem – nie są przecież gorsze w smaku. Mój opór jednak błyskawicznie runął, gdy w Nicei, w restauracji Grand Balcon, podano mi przegrzebki z truflami, a siedząca obok żona raczyła się zwykłym risottem też z tymi grzybami. Aromat – zarazem piekielny i subtelny, przywodzący na myśl „Śniadanie na trawie” Maneta – zapowiadał rozkosz, która rzeczywiście zaczęła nas ogarniać wraz z pierwszymi kęsami. Nawet zakończenie obiadu nie było specjalnie nieprzyjemne, bo rachunek (mimo owych wyrafinowanych dań, a także podanych na przekąskę grzanek z tapenadą, czyli pastą z oliwek, oraz białego wina i deserów) tylko nieznacznie przekroczył 100 euro. Wtedy też zrozumiałem, że jestem miłośnikiem trufli i muszę pojechać tam, gdzie ich ojczyzna.
Odwiedziłem więc Perigord (Prowansja), włoską Norcię (Umbria), San Miniato (Toskania), no i oczywiście stolicę białych trufli, tych najrzadszych i najdroższych, czyli Albę (Piemont). Sezon zbiorów trufli trwa od końca października do stycznia. Są wprawdzie także trufle letnie, ale smakosze uważają je za grzyby pośledniejszego gatunku. We wrześniu nie widziałem więc ani zbieraczy, ani targów truflowych. Mogłem tylko wysłuchać sensacyjnych opowieści piemonckich trifulau i zaprzyjaźnić się z ich psami rasy lagotto romagnolo, sympatycznymi kudłaczami przypominającymi nieco pudle. To właśnie one, po tresurze, wskazują poszukiwaczom trufli miejsca pod dębami, gdzie powinni grzebać, by znaleźć aromatyczne, pokryte gliną grudy grzybów.
Dawniej, zamiast psów, tropicielami trufli były świnie, a właściwie wieprze, które sugerując się zapachem miały nadzieję na miłosne spotkanie z partnerką. Gdy okazywało się, że to tylko grzyby, wieprzki błyskawicznie je zjadały. Nie zawsze udawało się trifulau wyrwać im z pyska trofeum. A psy, po znalezieniu i wykopaniu trufli, tylko czekają na nagrodę, najchętniej w postaci kiełbasy.
Nie wyjechałem jednak z Alby z pustymi rękoma. Kupiłem kilka butelek oliwy, w której przechowywano trufle (oliwa je wspaniale konserwuje), co powoduje, że silnie przechodzi ona zapachem tych grzybów, oraz słoik małych trufli w oliwnej zalewie. Na te zakupy musiałem poświęcić sumę większą niż na obiad w Nicei. Ale i przyjemność będzie dłuższa, bo oliwy używam do różnych dań, które nabierają szlachetnego zapachu, a same trufle wykorzystuję do pasztetów, jajecznic i prostego spaghetti.
Nie ja pierwszy uległem czarowi trufli. Znane są smakoszom od paru tysięcy lat. Jadano je ponad 3 tys. lat temu w starożytnym Babilonie. Zajadał się nimi – w wersji smażonej na gęsim smalcu – faraon Cheops (czego dowody znaleziono w jego piramidzie), lekarz Galen uważał je za doskonały medykament i przepisywał chudym pacjentom, wszyscy zaś sądzili, że trufle to wspaniały afrodyzjak.
W średniowieczu, ale tylko przez krótki czas, gardzono truflami, uważając je za diabelskie nasienie. Powróciły do łask w epoce renesansu. I to wówczas Katarzyna Medycejska, wyjeżdżając z Italii na dwór francuskiego króla Henryka II, kazała załadować cały wóz truflami. Nie wierzyła bowiem, że jej przysmak rośnie także w nowej ojczyźnie.
W historii trufli są także i dramatyczne akcenty. Oto książę Clarens, syn Edwarda III Plantageneta, w 1368 r. zmarł przy stole po zjedzeniu nadmiernej porcji tych grzybów. Z dokumentów jednak nie można wyczytać, ile ich zjadł i czym były przyprawiane.
Wróćmy do czasów współczesnych. Amatorzy trufli od dawna starają się znaleźć sposób na ich uprawę. Prób było wiele i – jak dotąd – nie przyniosły oszałamiających rezultatów. Sadzenie trufli polega na zakopywaniu znalezionych trufli pod starymi dębami – tam, gdzie ich dotąd nie było. Po jakimś czasie w nowych miejscach mogą pojawić się trufle. Nigdy jednak na stałe i zawsze po latach oczekiwania.
Przez ostatnie 100 lat zbiory trufli ciągle maleją. Głównie z powodu niszczenia dąbrów, czyli lasów dębowych, i skażenia powietrza. Przed dwoma wiekami dwóch truflowych potentatów – Francja i Włochy – zbierało około 2 tys. ton grzybów. Obecnie zbiory nie przekraczają 100 ton. I to tłumaczy ich cenę. Rekordową sumę zapłacił właściciel włoskiej restauracji w Hongkongu, wydając na aukcji na gigantyczną truflę z Piemontu ponad 85 tys. dol.
Truflowa bruschetta
Czarna trufla (mogą być wiórki lub pasta), 2 filety z sardeli, 5 łyżek oliwy extra vergine, sól, 4 kromki chleba
Trufle (oczyszczone) zetrzeć na tarce. Filety z sardeli rozgnieść widelcem. Wlać oliwę i wymieszać na gładką pastę. Dodać trufle i zamieszać ponownie. Posolić do smaku. Z chleba zrobić grzanki i posmarować je pastą truflowo-sardelową. Podawać ciepłe.