Smażę, gotuję i piję ten złocistozielony nektar wytłaczany z oliwek. I to zapewne dzięki temu nałogowi nie łysieję, nie miałem zawału, omijają mnie też inne choroby. Moja kuchnia pachnie oliwą, a dania, którymi częstuję rodzinę i przyjaciół, przypominają im wakacje nad Morzem Śródziemnym. Nawet ci, którzy rzadko sięgają po butlę z oliwą, zajadają moje risotta, dorady, ośmiornice czy pieczone szparagi i nie mogą się nadziwić, dlaczego są tak pyszne. A i mięsa, np. greckie kleftiko, czyli jagnięcina z warzywami w papilotach, też zachwycają aromatem i delikatnym smakiem. A to zasługa najlepszego z tłuszczów – oliwy.
Wszystko zaś miało początek w czasach antycznych. Dzieci Zeusa – Posejdon i Atena – upatrzyły sobie małe miasto, leżące pod piękną skałą zwaną Akropolem, i nie mogły dojść do porozumienia, któremu z nich przypadnie ono na własność. Stanęły więc do zawodów. Sędzią tych zmagań został pół wąż, pół człowiek o imieniu Kekrops.
Pierwszy wystąpił Posejdon – uderzył trójzębem w skałę, z której wytrysnęło źródło. Wywołało to powszechny zachwyt. Woda to życie dla wszystkich mieszkańców miasta. Wydawało się, że spór jest rozstrzygnięty, ale Atena obok źródła zasadziła drzewo oliwne. Pokryło się gęsto oliwkami i z tych owalnych owoców zaczęła kapać oliwa. Bogini mądrości otrzymała we władanie miasto, które nazwano od jej imienia. Mieszkańcom Aten do dziś nie brak ani oliwy, ani oliwek.
I w innych miejscach Grecji oliwek jest pod dostatkiem. Parę lat temu archeolodzy odkopali w Zakroi na Krecie gliniany dzban w kształcie stożka, pełen oliwek. Znalezisko liczyło 3,5 tys. lat. Zdążono je obfotografować, zanim oliwki, pod wpływem świeżego powietrza i światła, zaczęły się rozkładać. Kreta do dziś jest największym greckim producentem oliwek i oliwy. Ale nie tylko producentem. Także i konsumentem. Każdy mieszkaniec Grecji spożywa rocznie 25 litrów oliwy. Mieszkańcy Krety zaś dystansują rodaków z kontynentu, i to niemal dwukrotnie.
Tu warto przytoczyć nasze dane. Statystyczny Polak zużywa niecały litr oliwy w ciągu roku. Jeśli zważyć na to, że wypijam, i zjadam, czyli zużywam miesięcznie ponad litr tego nektaru, to dla wielu sąsiadów oliwy już nie starcza. Mogą zaledwie poczuć jej zapach dochodzący z mojej kuchni.
Moja miłość do dziewiczej oliwy zaczęła się przed laty na wyspie Paros. Wchodząc boso do morza nadepnąłem na jeżowca. Kolec przy próbie wyjęcia go z pięty złamał się i ledwo doczłapałem do domu. Tu trafiłem na właścicielkę pensjonatu – żonę rybaka i właścicielkę gaju oliwnego. Nie dopuszczając mnie do głosu (zwłaszcza że ja nie mówiłem po grecku, a ona po angielsku) usadziła mnie na taborecie i owinęła mi piętę lnianą ściereczką, obficie nasączoną oliwą ze stojącej w spiżarni wielkiej amfory. Po kilku godzinach kolec sam wypadł. Dziurka się zasklepiła i nie było śladu po przykrej przygodzie. Od tej pory zapach oliwy, a nieco później i jej smak stał się moim narkotykiem.
Powierzchnia gajów oliwnych na świecie wynosi niemal 11 mln ha, co stanowi około jednej trzeciej obszaru Polski. Najwięcej terenów oliwnych ma Hiszpania i Tunezja. Oba kraje dysponują ponad 51 proc. światowej powierzchni upraw drzew oliwnych. Hiszpania jest też największym na świecie producentem oliwek. Przed dwoma laty rolnicy z Półwyspu Iberyjskiego zebrali ich ponad 8 mln ton. Drugie miejsce w tej statystyce zajęły Włochy – ponad 3 mln ton, a czwarte Grecja – ok. 2,5 mln ton. Cała światowa produkcja oliwek wynosi ok. 20 mln ton.
Produkcja oliwy (dane z 2010 r.) wynosi ok. 2,9 mln ton rocznie. I tu prymusem jest Hiszpania (1,2 mln ton, ok. 42 proc.) oraz Włochy (0,6 mln ton, ok. 21 proc.) i Grecja (0,35 mln ton, ok. 11,5 proc.). Następnymi w kolejności są m.in.: Tunezja, Syria, Turcja, Maroko, Portugalia, Algieria i Libia.
W Grecji 60 proc. ziemi uprawnej przeznaczone jest na gaje oliwne. To – jak wspominałem – trzeci światowy producent oliwy, z czego ok. 82 proc. to oliwa extra vergine. Na Krecie produkcja oliwy z oliwek utrzymuje się na poziomie 130–150 tys. ton w ciągu roku, co stanowi 30–45 proc. całej wyprodukowanej w Grecji oliwy. Obecnie oliwa z oliwek extra vergine wynosi aż 95 proc. kreteńskiej produkcji, podczas gdy w Hiszpanii jest to zaledwie 30 proc. W Grecji przeciętna wydajność z pola uprawnego jest wyjątkowo wysoka: 360 kg/ha, na Krecie jeszcze wyższa: osiąga nawet 500 kg/ha przy średniej 160 kg/ha.
Oliwa to nie tylko smakołyk, poprawia też zdrowie i przysparza urody jako składnik doskonałych mydeł oraz kremów. Gaj oliwny to skarb!
Korzystałem z danych z pracy magisterskiej Anny Szałowskiej.
Szparagi pieczone w oliwie (z sosem z jajek)
Pęczek szparagów, oliwa z oliwek, sól (morska, gruboziarnista lub kwiat solny), świeżo zmielony pieprz, 1 jajko (na osobę)
1. Szparagi obrać (obieraczką do kartofli lub ostrym nożem) z zewnętrznej zdrewniałej, cieniutkiej warstwy i obciąć dolny koniuszek. Opłukać pod bieżącą wodą i osączyć.
2. W brytfannie lub jednorazowej aluminiowej formie do pieczenia polać dno oliwą, obtoczyć w niej szparagi, posolić, posypać pieprzem i wstawić do piekarnika. Piec 15–20 min (sprawdzając miękkość) w temperaturze 200 st. C.
3. Zrobić sos z jajek ugotowanych na twardo, rozgniecionych widelcem na jednolitą masę z oliwą, pieprzem i solą. Nie skąpić oliwy do jajecznego sosu.
4. Podać szparagi na półmisku, a sos w osobnym naczyniu.