Aż 76 proc. zjadanego w Polsce drobiu to kurczęta. Indyki stanowią tylko 18 proc., kaczki 2,5 proc., a gęsi zaledwie 1,9 proc. W 2011 r. statystyczny Polak zjadł 25,5 kg drobiu. W bieżącym roku zjemy o kilogram więcej.
Mięso drobiowe jest obecne w naszym menu od wieków, na równi cenione przez gospodynie domowe, jak i zawodowych kucharzy. A i smakosze byli łasi na gęsi, perliczki, kaczki czy indyki przyrządzane na dziesiątki sposobów. W XVIII i XIX w. słynęła Polska z hodowli gęsi, które – w zdecydowanej większości – eksportowano do Niemiec. Na polskie stoły trafiały głównie kurczęta, kaczki i dzikie ptactwo.
W książkach kucharskich i podręcznikach dla panien kształconych w dziedzinie gospodarstwa domowego radzono, jak drób kupować, oceniać jego jakość, zabijać, oprawiać i wreszcie przyrządzać. Słynne są opowieści o ganianiu perliczek po podwórku, by padły wreszcie ze zmęczenia, a mięso dzięki tej męce nabrało kruchości. Na dodatek są to anegdoty całkowicie prawdziwe – nasi pradziadowie nie mieli litości dla zwierząt. No, chyba że chodziło o konie, które, jak wiadomo, w Polsce stały na drabinie hierarchii tuż obok swoich jeźdźców.
W „Kursie gospodarstwa wiejskiego i miejskiego dla kobiet” najsłynniejsza autorka czasów Prusa i Sienkiewicza, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, tak poucza przyszłe żony i matki: „Drób. Najpierwszym tu warunkiem jest kruchość, czyli miękkość, którą należy mieć na uwadze, szczególniej gdy pora młodego drobiu minie, to jest od 1 grudnia do 1 czerwca. Młody drób ma zawsze grube łapy i kolana, ta charakteryzująca oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie, szyję chudą, a skórę na udach koloru fijoletowego. Dobra indyczka poznaje się po białości skóry i tłuszczu, zła ma włos długi i pióra, a skórę na udach fijoletowego odcienia. Gęś dobra lub kaczka poznaje się po grubości skrzydeł i miękkości spodniej dziobu, który zagiąwszy powinien się łatwo łamać, tłustość powinna być biała i zupełnie przezroczysta”.
Gdy już wiemy, jak drób kupować na targu, możemy spokojnie udać się do najbliższego supermarketu, gdzie ważne są zupełnie inne kryteria. Tu nie trzeba łamać ptasich dziobów, lecz oddać się należy lekturze objaśnień na opakowaniu oskubanego i już dawno wypatroszonego ptaka. Najważniejsza informacja to oczywiście data przydatności do spożycia. Druga zaś – według mojego gustu – to ta, czy kurczak, gęś lub indyczka ma w środku własne wnętrze, tj. wątróbkę i żołądek. Ptasie podroby są bowiem niezwykłym delikatesem, ale – niestety – rzadko można je kupić razem z drobiem.
Jedną z zalet zaopatrywania się w dużych sklepach jest dziś także możliwość kupowania drobiu w porcjach. Gęsie, kacze czy indycze piersi lub udka są nieco tańsze, niż gdy kupuje się całego ptaka. Jest z nimi znacznie mniej roboty w kuchni, nie wymagają zbyt wysokiej wiedzy kulinarnej, więc łatwiej się z nich przyrządza eleganckie i bardzo smakowite dania. Wystarczy znaleźć właściwy i dobry przepis.
Na koniec (oprócz wypróbowanego i ulubionego przeze mnie przepisu na indyka) kolejny cytat z dziełka Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wprawdzie dietetycy twierdzą, że mięso drobiowe jest znacznie zdrowsze niż wszelkie inne, ale warto także skorzystać z dobrych wzorów w kwestii spożywania: „Dlatego ludzie wiejscy najlepiej trawią, bo czas przeznaczony na jedzenie poświęcają w zupełności tej tylko funkcyi i odbywają ją w wielkim spokoju. Od nich się uczmy jeść powoli, gryźć dobrze; w czasie jedzenia, jak i zaraz po jedzeniu używać spokoju i wygody, oddalać od siebie wszelkie przykrości, ktoreby przeszkadzały procesowi trawienia”.
Pomni tych nauk, możemy ruszać do stołu.
Indyczka o wspaniałym smaku (10 porcji)
Indyczka o wadze ok. 4 kg, sól, 2 łyżki cukru, 1/3 szklanki spirytusu lub 1/2 szklanki czystej wódki, 4 łyżki masła; folia aluminiowa do przykrycia indyka oraz 1/2 m kw. świeżej gazy aptecznej
1
Sprawić indyczkę w przeddzień pieczenia, czyszcząc ją z resztek piór i wycinając tłuszcz. Natrzeć solą.
2
Alkohol starannie wetrzeć dłonią w tuszkę indyczą, masując ją, kilka kropel wlać do środka, 2 łyżki zostawić do polewania.
3
Na zakończenie, również dłonią, rozprowadzić i wetrzeć cukier. Nakryć tuszkę gazą. Odstawić na kilka godzin.
4
Obłożoną plasterkami masła indyczkę włożyć do nagrzanego dość mocno piekarnika (200 st. C), przez pewien czas piec na silnym ogniu.
5
Po ok. 20 min polać indyczkę stopionym już masłem i dość szczelnie nakryć folią aluminiową. Zmniejszyć płomień.
6
Pod koniec pieczenia, po ok. 3 godz., zdjąć folię i polewać co jakiś czas indyczkę resztą alkoholu z wodą i sosem ze stopionego masła, aż się zrumieni. Tak upieczona indyczka jest smaczna, bo traci ów specyficzny zapach pochodzący z hodowli przemysłowej, który powoduje, że prawdziwi smakosze gotowi są przepłacać za indyki „wolno chodzące”. Dzięki mieszance alkoholu z lekko skarmelizowanym cukrem pieczeń ma piękny złotobrązowy kolor. Jest to doskonały, a przecież prosty przepis. W ten sam sposób upiec można części podzielonego indyka.