Profesora doktora habilitowanego, autora licznych podręczników i dzieł historycznych Andrzeja Garlickiego poznałem gdy jeszcze większość tych tomów była w kałamarzu, tytułowano go zaledwie docentem, a oprócz zatrudnienia na Uniwersytecie, pełnił funkcję kierownika działu historii w nieistniejącym już od ćwierć wieku tygodniku „Kultura”.
Był to w zamierzchłej przeszłości, czyli kilkadziesiąt kilogramów temu.
Młody podówczas uczony wrócił z kolejnego dłuższego pobytu w Stanach Zjednoczonych i odrabiał w przyspieszonym tempie wszystko to, co stracił skąpiąc dolarów na jadło. Sylwetkę miał niemal sportową.
Imponował i ruchliwością umysłu, i zręcznością poruszania się po warszawskich salonach, i - wreszcie - umiejętnością wynajdywania na dość ubogiej wówczas gastronomicznej mapie stolicy miejsc, które umożliwiały zgrabne połączenie jego obu pasji: intelektualnej dysputy w doborowym gronie oraz zaspokajania silnie rozbudzonego apetytu na dobre jadło. Zwłaszcza ta druga pasja bardzo nas zbliżyła.
Gdy okazało się, że właściwie żaden z lokali nie jest w stanie nas w pełni zadowolić, bo to albo jadło było zbyt kiepskie, albo dyskusję uniemożliwiało zaciekawione poruszanymi przez nas tematami towarzystwo mocno nadstawiające uszu, docent Jędruś wpadł na prosty pomysł: kolegia tygodnika „Kultura” przenieśliśmy na grunt prywatny. Odtąd raz na kilka tygodni zespół spotykał się w mieszkaniach dziennikarzy, by najpierw dyskutować na wymyślone wcześniej tematy (podczas dyskusji nie było wolno wypić więcej niż jeden kieliszek wódki, a o zakąsce nie było nawet mowy), a po 120 minutach wkraczały tzw. osoby towarzyszące czyli mężowie, żony, kochanki lub kochankowie i rozpoczynała się część towarzyska. Podawano do stołu dania (uzgodnione precyzyjnie z docentem A.G.) zrobione i przyniesione przez wszystkich przybyłych. Dotyczyło to także i trunków.
W pamięć wryło mi się jedno z pierwszych takich zebrań, które odbyło się przy ulicy Gdańskiej czyli w mieszkaniu państwa Garlickich. Warto tu wymienić nazwiska uczestników. Zespół Kultury stanowił bowiem nietuzinkowe zbiorowisko. Przyszli więc dygując ze sobą, a to pieczeń z sarny, a to prawdziwy polski bigos, a to pierogi do odsmażenia następujący ludzie (dziś znaczna ich część figuruje w podręcznikach historii literatury): Dominik Horodyński, Maciej Wierzyński, Ryszard Kapuściński, Janusz Głowacki, Tomasz Łubieński, Wiktor Osiatyński, Andrzej Bonarski, Krzysztof Mętrak, Maciej Krasicki, Jacek Snopkiewicz, Barbara N. Łopieńska, Ewa Szymańska, Teresa Torańska, Mariusz Ziomecki, Andrzej Kantowicz, Jacek Maziarski, Ernest Skalski, Lech Budrecki, Jerzy Jaruzelski, Jerzy Szejnoch, Maciej Gutowski, Andrzej Osęka, Krzysztof Teodor Toeplitz, Ewa Staśko, Janusz Rolicki, Magda Hniedziewicz i wreszcie my dwaj czyli Andrzej Garlicki i Piotr Adamczewski.
Podczas tego i kilku kolejnych spotkań narodziły się pomysły różnych akcji i cykli dzięki którym „Kultura” zyskiwała czytelników wśród najznakomitszych warstw polskiej inteligencji. Tak narodziła się np. książka „Poczet królów i książąt polskich”, redagowana przez Andrzeja Garlickiego potrafiącego namówić do współautorstwa najwybitniejszych uczonych ze wszystkich uniwersytetów.
Kolejne kolegia – kolacje pogłębiały też naszą przyjaźń, choć nie bez pewnych zawirowań i perturbacji. Rywalizowaliśmy bowiem ostro o to, czyj smak jest lepszy i czyj stół lepiej zastawiony. I w tej dziedzinie - nadal jeszcze docent – Jędruś okazał się człowiekiem szlachetnym. Nie zrażał się moim samochwalstwem i wywyższaniem się pętaka nad prawdziwego mędrca. Przebijałem go bowiem tym, że potrafię gotować. Czasem wręcz natrząsałem się mało subtelnie z faktu, że on potrafi tylko jeść ze smakiem. Odgryzał się z wyższością mówiąc o tylko co spałaszowanej u mnie kolacji, że owszem, niezła była, ale musi już pędzić do domu, by zjeść coś dobrego przed snem.
Między jednym a drugim kęsem, między kolacją Pod Samsonem a obiadem u Adamczewskich, docent Garlicki został profesorem nadzwyczajnym, a później – co jest zaiste obyczajem nienormalnym – zwyczajnym, a nawet Belwederskim. Opublikowano pierwszą w powojennej Polsce biografię Piłsudskiego, „Przewrót majowy”, „U źródeł obozu belwederskiego”, „Drugiej Rzeczypospolitej początki”, „Od maja do Brześcia” i „Od Brześcia do maja”.
Znikła z powierzchni ziemi „Kultura” i parę innych pism. Czyli minęły lata. Los zrządził, że obaj wylądowaliśmy znowu w jednym zespole. Tym razem w "Polityce". Tu panowały inne obyczaje. Kolegia to były kolegia, a kolacje toczyły się innym trybem.
Nie byłby sobą profesor Garlicki, gdyby nie usiłował temu przeciwdziałać. Ascetyzm i pryncypialność ówczesnego kierownictwa redakcji (Rakowski, Bijak i Passent) nie poddawał się łatwo naciskom łakomczuchów i sybarytów. I nic nie znaczyło dla nich hasło, że tylko bydlęta odżywiają się, a człowiek je i to ze smakiem; albo, że niektórzy jedzą, by żyć, a człek inteligentny żyje, by jeść.
Ascetyzm ascetyzmem, lecz nawet asceci ulegają snobistycznym ciągotkom. Ogłosił więc kiedyś prof. Garlicki, że wszystkie europejskie i światowe renomowane tygodniki mają swych recenzentów kulinarnych. Nie ma powodu więc, powiem więcej – istnieje wręcz konieczność, by „Polityka” pretendując do miana prestiżowego europejskiego pisma, także utworzyła swoją rubrykę gastronomiczną i powołała ekipę recenzentów. Dowodem na to, że dwaj pierwsi starający się o tę posadę – Andrzej Garlicki i Piotr Adamczewski – nie kierują się prywatnymi ambicjami, czy też broń Boże łakomstwem, miał być fakt, iż w takiej np. Francji ekipy recenzenckie wymieniane są co pięć lat. Po prostu krytycy kulinarni po tym okresie umierają na marskość wątroby. Nas, pierwszych ryzykantów, należy więc podziwiać za odwagę, a nie potępiać za zachłanność.
Po namyśle, ówczesna władza redakcyjna, czyli Jan Bijak, mimo znacznego oporu lewicowych ortodoksów, powołała nową rubrykę. Od tej pory do dziś (minęło już rubryce „Za stołem” 14 lat) obaj peregrynujemy po knajpach stolicy i opisujemy to, co tam zastaliśmy i zjedliśmy. Jakoś żyjemy. I tylko nie wiadomo czy to polski organizm silniejszy niż np. francuski czy też argument o zgonach krytyków był nieco naciągany. Przez ten czas ukazało się siedem wydań przewodnika po restauracjach stolicy, w tym dwa dwujęzyczne czyli polsko-angielskie.
Ruch w życiu gastronomicznym stolicy, restauracje pojawiają się jak grzyby po deszczu, niektóre zaś po kilku miesiącach znikają, gwarantuje, że rubryka nasza będzie długo funkcjonować. Uspokaja to profesora, który coraz częściej narzeka na trudy (nieznośne zwłaszcza są schody, a nie do pokonania wręcz – drabiny) związane z chodzeniem po archiwach, grzebaniem w dokumentach, gromadzeniem notatek itp. czynności absolutnie niezbędnych w pracy historyka. Działalność krytyka kulinarnego wymaga zaś tylko (drobiazg!) dobrej pamięci smakowej, węchu, wzroku i wyobraźni. Co prawda do każdej kolejnej wyprawy profesor przygotowuje się. Przy stole bowiem okazuje się, że wie niezwykle wiele o kuchniach tak nam odległych jak np. mongolska, arabska czy południowoamerykańska. O japońskiej zaś nie warto nawet wspominać, pamiętając o wielomiesięcznych poszukiwaniach śladów Marszałka Piłsudskiego w Kraju Kwitnącej Wiśni, które – jak niektórzy podejrzewają – powadził uczony w przerwach pomiędzy posiłkami. Były one zaś – owe obiadki i kolacje – dogłębnymi sesjami naukowymi pozwalającymi pojąć ducha kultury japońskiej.
Swojej wiedzy nie ukrywa. Dzieli się nią chętnie z współbiesiadnikami i obsługą restauracji. No i oczywiście z czytelnikami „Polityki”. Prawdę powiedziawszy w kręgach smakoszy, bywalców lokali i tzw. dobrym towarzystwie jeśli nawet zdarza się, że mało kto pamięta o tytułach naukowych prof. Garlickiego to wszyscy powołują się na jego gust i smak oraz opinie na temat tego gdzie warto, lub wręcz należy jadać i bywać.
Restauratorzy, którzy przed laty, gdy stawialiśmy pierwsze kroki w dziedzinie krytyki kulinarnej, pisali na nas skargi i donosy do redakcji za – ich zdaniem – niezasłużone krytyczne opinie, teraz coraz częściej stosują się do naszych uwag i wręcz zabiegają o to, by w ich lokalu być, zjeść, opisać i przyznać dyplom z gwiazdkami. W ten sposób profesor wyrósł na człowieka, którego opinia może przesądzać o karierze bądź upadku restauratora i jego lokalu.
Sam nie gotuje. Nigdy nie udało mi się zgłębić tajemnicy – dlaczego. Czy zniechęca go czasem ciężka, może nazbyt prosta, a czasem wręcz brudna praca przy kuchni, czy też po prostu boi się, że w tej dziedzinie nie będzie doskonały, najlepszy. Zdecydowanie woli rolę dobierającego menu, próbującego potraw i zbierającego gratulacje za udane przyjęcie. Aby dobrze pełnić tę rolę ma profesor cały sztab doradców naukowych. Jednym z nich jest przyjaciel z lat szkolnych, dziś znany fizyk, profesor Marian Grynberg. To do niego Andrzej Garlicki potrafił telefonować i pisać z Japonii, by dowiedzieć się dlaczego w Tokio – według niego - woda wrze w niższej temperaturze niż w Polsce i nie przyjmował żadnych tłumaczeń, że to niemożliwe. Herbata zdaniem historyka gotowała się tam znacznie szybciej niż w jego własnej kuchni przy ulicy Gdańskiej. Inny problem, który starał się rozwiązać profesor Garlicki przy pomocy profesora Grynberga był równie skomplikowany. Otóż okazało się pewnej nocy, że absolutnie niezbędny jest mu wzór na przeliczenie pola powierzchni kwadratu na pole powierzchni koła. Zaciekawiony fizyk obiecał tę kwestię rozwiązać stawiając tylko warunek, by pytający ujawnił do czego ma posłużyć ów wzór. Nie pomogły żadne wykręty i wreszcie autor „Zamachu majowego” wyznał: do zrobienia pischingera! Po prostu zawsze były w sklepie wafle okrągłe i do nich znane były proporcje dodatków. Tym razem zaś „rzucili” wafle kwadratowe. I cała robota czeka na rozstrzygnięcie dylematu: ile masła, ile cukru i ile kakao?
Opisując życie uczonego i gurmanda w jednej osobie nie można pominąć rozdziału przyjęć dyplomatycznych. I w zamierzchłych czasach PRL i we współczesnej dobie III RP biesiady w ambasadach zawsze gromadziły rzesze polityków, artystów, uczonych i dziennikarzy. Profesor Andrzej Garlicki przebierał wręcz w licznych zaproszeniach. Miał kilka ulubionych placówek dyplomatycznych, o których mawiał z czułością: tam znają się na jedzeniu!
Spośród krajów arabskich wyróżniał ambasadę Tunezji. Zrozumiałem tę sympatię po wspólnym pobycie na jednym z takich przyjęć. Profesor – bywalec postanowił wprowadzić mnie – prostaczka na salony. Po wymianie uścisków dłoni z ambasadorem i wyższym personelem dyplomatycznym mój cicerone wziął w garść sztućce do ryb i dwa średniej wielkości talerzyki. Spojrzał na mnie surowo i nakazał dokładnie powtarzać jego czynności. Podeszliśmy w pustawej jeszcze sali do jednego z ostatnich stolików, na którym na olbrzymim półmisku leżała wielgachna ryba smakowicie wyglądająca i pięknie pachnąca. Profesor, a za nim i ja, nałożył na swój talerz akuratną porcję ryby, wbił w nią widelce i talerz odstawił na mały stolik stojący pod oknem. Ustawiłem więc swoją, znacznie mniejszą porcje obok. Widząc zdumienie w moich oczach uczony udzielił mi pierwszej lekcji salonowej dyplomacji. Ryby, która jest najwspanialszym daniem ze wszystkich tu podanych nie starczy dla wszystkich. Jeść ją należy na koniec przyjęcia. Naszych porcji nikt nie ruszy, bo to ludzie z dobrymi manierami. A teraz spokojnie możemy kosztować pozostałe potrawy. Ruszyliśmy więc do boju. Po kilku daniach mięsnych i rybnych dotarliśmy do naszych odłożonych talerzy. I rzeczywiście wielki tuńczyk okazał się wspaniałym ukoronowaniem przyjęcia. Żałowałem tylko, że dałem się namówić na tak wiele innych dań. Nie byłem bowiem w stanie zjeść całej porcji. I wtedy właśnie po raz pierwszy Andrzej dał mi dowód swojej przyjaźni: dokończył to, czego nie byłem w stanie skończyć ja. Później jeszcze podczas tego samego przyjęcia dawał takież dowody i innym spotkanym znajomym. Spokojnie zjadał ich porcje deseru – jakiejś aromatycznej i przesłodzonej masy przypominającej nasz budyń, a nazwanej ambrozją. Jeśli dobrze policzyłem profesor obdzielił tego wieczora swą przyjaźnią kilku polityków i kilku swoich byłych studentów. Po szóstym pucharze rozglądał się dalej po pustawej już sali, ale nie dostrzegł już żadnego domagającego się pomocy osobnika. Ruszyliśmy więc do wyjścia. Przy drzwiach stały wielkie dzbany pełne aromatyzowanych cukierków. Profesor zanurzył w nich swe dłonie po czym włożył kilkanaście cukierków przesłodkich cukierków do kieszeni marynarki. Wsiadając do auta powiedział usprawiedliwiając się: jadę do Passentów, ich dzieci tak lubią słodycze.
Następnego dnia gdy zapytałem owe dzieci o smak arabskich łakoci były zdumione pytaniem. Droga była tak długa i wyczerpująca. Okazało się, że tunezyjskie cukierki nie dotarły ze Śródmieścia na Żoliborz. Uratowały po prostu profesora od śmierci głodowej.
Jak widać tryb życia uczonego jest bardzo wyczerpujący. Skłonność do dogłębnego badania wszelkich smaków zagraża czasem zdrowiu. W pewnym więc momencie stało się to, czego obawiał się nasz bohater najbardziej: podejrzenie cukrzycy. Udał się więc profesor do lecznicy dla VIP-ów by poddać się stosownym torturom. Pech zrządził, że pierwszą napotkaną lekarką była osoba młoda, urocza lecz jak się potem okazało pozbawiona poczucia humoru.
– Podejrzewają mnie o cukrzycę – powiedział medyczce szykującej się do badania profesor.
– Niech pani sobie wyobrazi, to najbliższy przyjaciel mnie zaraził tym paskudztwem.
- Ależ cukrzyca nie jest zaraźliwa – zaprotestowała zdumiona lekarka.
- Tak się mówi pacjentom – zareplikował z poważną miną historyk – ale między nami uczonymi możemy mówić serio.
Upierając się przy swoim zdaniu doprowadził do tego, że lekarka kierując go na dalsze badania ostrzegała kolegów, iż przyjdzie do nich wprawdzie człowiek z tytułem prof. dr hab., ale kompletny mentekaptus. Profesor Andrzej Garlicki uwielbia opowiadać tę historyjkę.
Na koniec dodać należy, że uczony twierdzi, iż cukrzycy nie ma. Tylko czasem wskaźnik nieco mu podskoczy. Ale dzięki stałym kontrolom poziomu cukru we krwi życie bankietowe i peregrynacje restauracyjne ku radości publiczności i przede wszystkim profesorskiego podniebienia mogą być kontynuowane.
***
Już nie…