Społeczeństwo

Odważ się warzyć

Ser własnej roboty

Ser jest żywym, oddychającym organizmem, który dojrzewa od chwili powstania do degustacji. Ser jest żywym, oddychającym organizmem, który dojrzewa od chwili powstania do degustacji. Jules Morgan / Flickr CC by 2.0
Warzenie sera nie jest takie trudne. Trzeba trochę mleka, podpuszczki i... odwagi.
Idealną temperaturą dla dojrzewania sera jest 12,5 st. C oraz wilgotność powietrza 65–85 proc.Leszek Zych/Polityka Idealną temperaturą dla dojrzewania sera jest 12,5 st. C oraz wilgotność powietrza 65–85 proc.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Przed kilkoma laty zwiedziłem serowarnię w Radzyniu Podlaskim. Od tamtej pory Rubin, Bursztyn, Radamer i ostatnio Szafir na stałe zagościły w moim domu.

Przez lata serowarnia w Radzyniu podbiła rynki europejskie, znacznie zwiększyła sprzedaż w Polsce, utworzyła filie w Młynarach pod Elblągiem, w Chojnicach i Parczewie. We wszystkich tych miejscowościach istniały zakłady serowarskie i – choć nieźle prosperowały – zgłosiły swój akces do spółki z Radzyniem. Zapoznały się z nową technologią, wymieniły część sprzętu na najnowocześniejszy i rozpoczęły produkcję serów dojrzewających najwyższej klasy. W ubiegłym roku pod szyldem Radzynia Podlaskiego wyprodukowano blisko 17 tys. ton serów. Ponad 25 proc. z nich znalazło odbiorców poza granicami Polski.

Ja zaś postanowiłem spróbować własnych sił w tej dziedzinie i poszedłem na krótki kurs serowarstwa. A jak się uczyć, to u najlepszych. Szefem kursu był Wojciech Styś, główny serowar w Radzyniu Podlaskim i autor większości tamtejszych receptur. Starałem się być pilnym uczniem, żywiąc nadzieję, że choć pewnie mistrzem serowarstwa nie zostanę, to na własne potrzeby sery – nawet te dojrzewające – będę potrafił zrobić. Nauka była tyleż ciekawa, ile wyczerpująca, bo przez kilka godzin trzeba było mieszać mleko, a później gęstniejącą masę serową. Pewnym wytchnieniem było dobieranie ziół (ja zdecydowałem się wyłącznie na imbir) i przygotowanie ich do dodania do gęstniejącej masy. Czy zdałem egzamin, przekonam się dopiero za jakiś czas. Zrobiony bowiem przeze mnie ser dojrzewa w piwnicy, a ja dwa razy dziennie nacieram go solanką, jak mi przykazano.

Skoro od kilku dni opiekuję się własnym krążkiem sera, postanowiłem podzielić się zdobytą wiedzą z czytelnikami. Każdy smakosz może wypróbować swoich sił. Musi jednak zastosować się do zamieszczonej obok instrukcji.

Ser jest żywym, oddychającym organizmem, który dojrzewa od chwili powstania do degustacji. Na początku, przynajmniej dwa razy dziennie, przemywamy krążek solanką za pomocą gąbki lub miękkiej szczoteczki. Układamy go na drewnianej lub bambusowej desce. Idealną temperaturą dla dojrzewania sera jest 12,5 st. C oraz wilgotność powietrza 65–85 proc. Warunki te spełnia większość domowych piwnic. Jeśli nie mamy piwnicy, ser może dojrzewać w lodówce. Warto oprzeć się pokusie i skosztować swego dzieła dopiero po kilku tygodniach.

Ja jeszcze pielęgnuję swój krążek. Podam go – nie bez tremy – po uroczystym obiedzie, gdy ser będzie miał dwa miesiące. Na tyle obliczam swoją cierpliwość i zawartość butli z solanką z Radzynia.

Na 1 kg sera potrzeba 10 litrów mleka.

1 Mleko podgrzewamy na wolnym ogniu do temperatury 30 st. C. Uwaga! Największym wrogiem dobrego sera jest mleko spienione. Unikajmy gwałtownego mieszania i szybkiego gotowania.

2 Gdy temperatura mleka osiągnie 30 st. C, dodajemy kefir lub zsiadłe mleko, czyli kulturę bakterii (tzw. starter). Jego rolą jest ukwaszenie mleka. Proces ten trwa ok. 15–20 min. Do ukwaszonego mleka dodajemy podpuszczkę, którą można kupić w sklepach hobbystycznych. Delikatnie mieszamy i czekamy na skrzepnięcie mleka.

3 Powolnymi ruchami kroimy w garnku lekko stężałą masę. Najpierw w podłużne pasy, a następnie w kostki ok. 1,5-cm. Staramy się, by nasze kawałki były jednakowe i nie kruszyły się. Dzięki temu będziemy mieli gwarancję równego odsączania, unikniemy utraty tłuszczu i białka oraz innych cennych składników mleka. Po pokrojeniu odczekujemy ok. 5 min, by kostki się utwardziły.

4 Z kostek samoczynnie uwalnia się serwatka. Powoli, tak by nie uszkodzić delikatnych kostek, zanurzamy łyżkę lub kubek i odsączamy nadmiar płynu. Kolejny krok to kąpiel wodna. Do garnka wlewamy wodę podgrzaną do temperatury ok. 50 st. C. Kostki delikatnie mieszamy, aby uniknąć ich sklejenia. Nadmiar wody usuwamy łyżką lub kubkiem.

5 Rozdrobnione kostki sera wykładamy na wyłożony chustę serowarską (może być kawałek materiału o niezbyt gęstym splocie) durszlak i odsączamy serwatkę. W tym czasie możemy delikatnie mieszać ziarno rękami, rozdrabniając je. Nie wyciskamy płynu, by nie stracić cennego tłuszczu!

6 Odsączoną gęstwę serową wraz z chustą przekładamy do formy serowarskiej i ugniatamy. Wybór formy decyduje o późniejszym kształcie sera. Na wierzchu układamy ciężarek. Idealnie dobrana proporcja to 8 kg ciężaru na każdy 1 kg sera. Nacisk na gęstwę serową zwiększamy stopniowo, zaczynając od lekkiego. Możemy kilkakrotnie obrócić ser podczas prasowania, aby zapewnić równomierny nacisk. To jeden z dłuższych i ważniejszych etapów, który trwa około 2 godz. – nie powinno się go skracać. Prasowanie uwalnia uwięzioną serwatkę i nadaje serowi pożądany kształt.

7 Krążek sera zanurzamy w solance, którą przygotowujemy z soli kuchennej oraz wrzącej wody. Prawidłowy skład roztworu sprawdzamy ziemniakiem lub jajkiem – po ich wrzuceniu do solanki powinny unosić się na powierzchni. W trakcie kąpieli część soli przeniknie do sera.

8 Po kąpieli w solance przychodzi czas na dojrzewanie i pielęgnowanie sera. Przez kolejne dni, tygodnie, a nawet miesiące zmienia się jego struktura, odparowuje woda, a przede wszystkim wytwarza się smak, zapach i kolor.

Polityka 43.2013 (2930) z dnia 22.10.2013; Ludzie i style; s. 104
Oryginalny tytuł tekstu: "Odważ się warzyć"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Uroda przynosi w życiu profity. Ale nie jest źródłem szczęścia

Już trzymiesięczne niemowlęta przyglądają się ładnym twarzom istotnie dłużej niż nieładnym. I niezależnie od wieku, płci i rasy pochylającej się nad nimi osoby.

Grzegorz Gustaw
26.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną