Jeszcze do niedawna kwestia doboru właściwego kawałka wołowiny z najlepszej sztuki i dobrej hodowli była raczej abstrakcją dla polskich smakoszy. Dziś staje się – zwłaszcza dla zamożniejszej części klienteli sklepów mięsnych – sprawą pierwszorzędnej wagi.
Jest pięć czynników decydujących o jakości mięsa wołowego: odpowiednia rasa bydła, sposób jego karmienia, wiek w momencie uboju, możliwość identyfikacji pochodzenia mięsa i – moim zdaniem najważniejszy – sezonowanie mięsa. Warto o nich pamiętać, decydując się na zakup wołowiny przeznaczonej czy to na steki, czy na wielką pieczeń.
Niewielu jednak kupujących wołowinę wie, co to jest sezonowanie. A czasem nawet ci, którzy znają ten termin, kupują mięso niesezonowane, bo jest ono tańsze. Ale o ileż gorsze!
Świeże mięso nie jest – łagodnie mówiąc – najsmaczniejsze. W przypadku wołowiny gatunkowej najlepszy smak osiągany jest dzięki przechowywaniu jej w chłodniach i ścisłemu kontrolowaniu wilgotności powietrza. Kawałki mięsa już po porcjowaniu powinny zostać schłodzone do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie (chłodzenie nie może być zbyt gwałtowne). Dla przykładu – wołowina hereford jest schładzana do 7 st. C przez dwie doby (spadek temperatury to 1 st. C na godzinę), dopiero w takiej temperaturze rozpoczyna się proces jej dojrzewania, który trwa od 21 do 27 dni. Dzięki sezonowaniu mięso kruszeje, nabiera niepowtarzalnego aromatu, pięknego koloru i właściwej konsystencji, dzięki czemu można je kroić nawet tępym nożem czy wręcz widelcem.
– Chcąc zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki, warto sięgnąć po mięso sezonowane. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będą twarde i włókniste – twierdzi Bartłomiej Heba, kucharz i mistrz Polski w grillowaniu oraz ekspert Webera.
Najlepsze mięso pochodzi z niewielkich hodowli, w których dokłada się wszelkiej staranności, by zwierzęta żyły w komfortowych warunkach i były karmione w naturalny sposób (siano, sianokiszonka, śruty zbożowe i oczywiście w sezonie – trawa). Takich hodowli jest w Polsce coraz więcej. Najpopularniejsze hodowane w naszym kraju rasy bydła to pochodzące z Francji charolaise czy ze Szkocji highland. Oba gatunki doskonale się u nas zaaklimatyzowały i dają naprawdę wspaniałe mięso, cenione wysoko i przez kucharzy, i przez prawdziwych smakoszy. Inne rasy – choć rzadziej spotykane na naszych łąkach – to black angus, hereford, chianina (najpyszniejsze florenckie steki z kością przyrządzane są wyłącznie z tej rasy, wywodzącej się z okolic Chianti) czy wagyu.
Bydło mięsnych ras powinno mieć przestrzeń i swobodę ruchu, co sprzyja rozwojowi masy mięśniowej. Dla jakości mięsa duże znaczenie ma także to, w jakiej fazie rozwoju jest tkanka mięśniowa, czyli jaki jest wiek bydła przeznaczonego na ubój. W zależności od rasy i sposobu karmienia powinno to nastąpić pomiędzy 15 a 25 miesiącem życia zwierzęcia.
Ważnym elementem przyrządzenia dobrej kolacji z doskonałej wołowiny jest też umiejętność wyboru właściwej części wołu w zależności od rodzaju wybranej potrawy. Ułatwiając życie kucharzom amatorom, podpowiadam, czego szukać w sklepie rzeźniczym, gdy mamy już wymyślone menu. I tak karkówka doskonale nadaje się na gulasz, rozbratel zaś na pieczeń, rumsztyk, bryzol lub do duszenia; antrykot to doskonała część na steki (w tym słynny rib eye steak) i do grillowania, goleń świetna do powolnego gotowania, duszenia, na ossobuco lub na rosół i sztukę mięsa. Wreszcie najwspanialsze dwie części rozbieranego wołu: rostbef – cudowny do pieczenia w całości i polędwica do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy – generalnie do każdego zastosowania. Całą listę uzupełnia jeszcze zrazowa (świetna na befsztyk tatarski), ligawa (doskonała na sztufadę), łata na wywar, a po zmieleniu idealna na hamburgery, a także krzyżowa na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady oraz słynny peerelowski bryzol lub rumsztyk.
***
Rostbef marynowany w winie
1,5 kg rostbefu
Na marynatę: szklanka czerwonego wytrawnego wina, 1/2 szklanki octu winnego, po 1/2 łyżki jałowca, ziela angielskiego, rozmarynu i majeranku, 2 liście laurowe, po łyżeczce pieprzu, soli i cukru, 2 łyżki soli peklowej
1. Wymieszać wino z octem i 3 szklankami wody, dodać liście laurowe, rozgniecione ziarna jałowca i ziela angielskiego, rozmaryn, majeranek, pieprz i cukier, zagrzać zalewę, ale nie dopuścić do wrzenia, odstawić, wsypać sól i sól peklową i mieszać do rozpuszczenia.
2. Umyte mięso osuszyć, włożyć do emaliowanego naczynia i polać wystudzoną zalewą. Przykryć talerzykiem odwróconym do góry dnem, obciążyć, wstawić do lodówki lub ustawić w chłodnym miejscu. Codziennie odwracać. Peklować przez 3–5 dni, trzymając w chłodnym miejscu.
3. Wyjęte z marynaty mięso oczyścić z przypraw, ułożyć w brytfannie, piec w temperaturze 100 st. C ok. 2,5 godz., polewając czasami bulionem lub winem.