Społeczeństwo

Między ustami a brzegiem kontenera

Marta Sapała o tym, jak wiele jedzenia marnują Polacy

„Koncepcja daty żywności to ułomna formuła. Ja sama długo nie rozróżniałam daty minimalnej trwałości i terminu przydatności do spożycia”. „Koncepcja daty żywności to ułomna formuła. Ja sama długo nie rozróżniałam daty minimalnej trwałości i terminu przydatności do spożycia”. Wavebreakmedia ltd / PantherMedia
Marta Sapała, pisarka, dziennikarka, o zaskakujących przyczynach, dla których żywność trafia do śmietników, i zaskakujących pomysłach na jej niemarnowanie.
„Część warzyw i owoców zgodnie z procedurami sklepowymi trafia do śmietników zanim zdąży się zepsuć”.Polityka „Część warzyw i owoców zgodnie z procedurami sklepowymi trafia do śmietników zanim zdąży się zepsuć”.
Marta SapałaArchiwum Marta Sapała

MARTYNA BUNDA: – Polacy wyrzucają dużo jedzenia?
MARTA SAPAŁA: – Jednym z elementów mojej pracy nad książką było przeglądanie domowych śmietników. Zdarzały się pełne niedojedzonych resztek albo całkiem dobrych, nieotwartych produktów, ale to był raczej wyjątek niż reguła. W śmietnikach na polskich osiedlach dominują jednak głównie obierki, względnie resztki z obiadów w nieprzesadnych ilościach – czyli wyłania się dość budujący, zwłaszcza na tle tego, jak marnuje się na Zachodzie, obraz. Warto też zadać pytanie, do kogo się porównujemy. Michał Misiak z Uniwersytetu Wrocławskiego porównywał na przykład poznaniaków z Masajami z Tanzanii i plemionami Yali z Papui Zachodniej. Okazało się, że np. w Tanzanii zmarnowanie jedzenia uważa się za czyn podobnej kategorii co uderzenie kogoś kijem. W Poznaniu wyrzucanie jedzenia nie jest oczywiście moralnie obojętne, ale w hierarchii czynów ocenianych nagannie plasuje się dość nisko.

Mówi się o 2 mln ton żywności marnowanej w domach i 9 mln ton ogółem. I przelicza, że to po pół kilograma dziennie na głowę. Ogromnie dużo.
Sama dałam się na pewnym etapie uwieść tej narracji i dlatego zajęłam się pracą nad książką. Ale ta liczba okazała się wydmuszką. Nic prawdziwego nie mówi. Przywołano ją w raporcie Komisji Europejskiej, ale mam wrażenie, że zrobiono to z bezradności. W tym samym raporcie komisja przestrzega, by nie brać liczb dosłownie, raczej potraktować je jak wstęp do rozmowy. Wyliczenia wzięły się z uśrednienia szczątkowych danych, które były dostępne i nie zawsze dotyczyły bezpośrednio Polski. Efektowna opowieść o tonach żywności w śmietniku przyjęła się, bo budzi poczucie winy. Ale fakt, że na marnowanie jedzenia wciąż reagujemy emocjonalnie, raczej mówi o naszej potrzebie niemarnowania.

Chyba że przyjdą święta i nie wszystko z tego, co wjedzie na stół, pomieści się w brzuchach. Są jakieś zależności pozwalające uchwycić, kto marnuje więcej, a kto mniej?
Zacznijmy od pytania, o czym mówimy. WRAP, czyli brytyjska organizacja badająca marnotrawstwo żywności, dzieli odpadki na trzy grupy: nie do uniknięcia – jak kości, pestki, skorupki od jajek, woreczki po zaparzonej herbacie; w pewnych warunkach do uniknięcia – jak na przykład skórki z ziemniaków albo chleba, dla jednych jadalne, dla innych nie; i całkowicie do uniknięcia – jak przeterminowane jogurty, warzywa, które zwiędły czy zapleśniały, zepsute mięso. Oczywiście te podziały też są do pewnego stopnia kulturowe, bo np. w północnej Francji kości ze szpikiem podaje się w restauracjach, to się nazywa os à moelle, a w Meksyku robi fermentowany napój ze skórek ananasa. Jeśli jednak skupimy się na wyrzucanej żywności z trzeciej grupy, okaże się, że np. marnowanie częściej dotyczy osób, które żyją samotnie. Po części jest to pewnie związane z faktem, że opakowania są niedostosowane do ich potrzeb. Że trudniej się gotuje dla jednej osoby.

Nieco więcej marnują też rodziny z dziećmi. Wyrzucają sporo, jeśli porównać śmietnik do śmietnika, choć gdy zaczniemy przeliczać odpadki na głowy, zależność przestaje być już taka oczywista. Wychowujący dzieci to grupa, którą dotyka rozproszone marnowanie, garstka niezjedzonej kaszy, dwie łyżki zupy, wygryziona kanapka. Ale więcej też wyrzuca się jednorazowo, bo przyczyną zmarnowania jedzenia – na przykład garnka pełnego zupy – bywa choćby zmęczenie. Człowiek położył się koło dziecka i usnął, a zupa została na blacie i skisła. Trzeba być niesamowicie zorganizowanym i bardzo wiele wysiłku wkładać w to, żeby to się nie zdarzało. Nie zdarza się też już raczej przymuszanie dzieci do opróżnienia talerza. Za to rodzicom zależy, żeby choć spróbowały nowych smaków. Stąd więcej niedokończonych porcji trafiających do śmieci.

A są tacy, którzy naprawdę niczego nie marnują?
Tacy ludzie nie istnieją. Nawet ci bohaterowie mojej książki, których poprosiłam, żeby przez miesiąc notowali każdy zmarnowany kęs, i którzy deklarowali, że zagospodarowują wszystkie resztki, coś tam jednak wrzucali do kosza. Pół opakowania śmietany. Warzywa, z których zrobili zupę i które mogły zostać wrzucone do zapiekanki…

Na kursie gotowania z obierek podobno można nauczyć się niczego nie marnować. Także rzeczy z grupy „nie do uniknięcia”, jak rybie łuski.
Za pieniądze – średnio ok. 100 zł, ale bywa, że i za ponad 200 – można zyskać wiedzę, jak zrobić chipsy z obierek albo bulion ze skorupek po krewetkach. W Warszawie było przynajmniej kilka takich kursów, widziałam też, że pojawiają się w Polsce. Pytałam organizatorów, skąd takie, a nie inne ceny. Odpowiadali, że trudno oczekiwać dzielenia się wiedzą za darmo i że tak oszacowali rynek. Cena zapewne jest pochodną zamożności grupy, do której kurs jest adresowany. Jednocześnie ukazują się przepięknie, ozdobnie wydane książki na ten sam temat – o obfitości z niemarnowania. O tym, jak zrobić chrupki ze wspomnianej rybiej łuski albo ciasteczka z fusów od kawy.

Domowe chipsy z obierek są pyszne, a same intencje godne pochwały, jednak w moim poczuciu kuchenne zero waste to strategia dla określonej grupy społecznej. To nie jest pomysł na życie dla zajechanej matki kilkorga dzieci, której brakuje czasu albo pieniędzy na wszystko. To raczej forma rozrywki, czasem sposób na odnalezienie wspólnoty. Ale też oznaka statusu – bo świadomość ekologiczna może być w pewnych grupach przepustką do towarzystwa.

Pojechałam z przepisami z poradników i kursów gotowania bez strat na Podkarpacie, do koła gospodyń wiejskich. Panie były zdziwione. Problem ich nie dotyczył – one wszystkie mają zwierzęta, które zjedzą obierki, mają kompostownik. Marnują relatywnie bardzo mało.

Zaskakująca jest przyczyna, dla której do śmieci trafiają duże ilości jedzenia w jednym z warszawskich biurowców. Nie słyszałam wcześniej o wyrzucaniu ze złości.
Dzięki zmysłowi obserwacyjnemu osoby sprzątającej te biurowce, która podzieliła się ze mną swoją wiedzą, dowiedziałam się, że jedzenie może być zastępczym adresatem złych emocji – frustracji wywołanej zmęczeniem i złym zarządzaniem. W pewnym biurowcu położonym w Mordorze (potoczna nazwa warszawskiej dzielnicy, gdzie mieszczą się siedziby wielu korporacji), gdzie ludzie byli przepracowani, narażeni na stały stres – do śmieci trafiało bardzo wiele jedzenia. Wrzucano je nawet nie do koszy, tylko wprost do zmywarek, niedojedzone na talerzach. Zupy kremy z pudełek, owsianki z torebek, zaschnięte szczury po herbacie, zmaltretowane, jakby ktoś chciał im zrobić krzywdę. Wyrzucano też dziesiątki kartoników z napoczętym mlekiem – jakby każdy za punkt honoru stawiał sobie, by nalewać z kartonu otwartego przez siebie.

W tym biurowcu nie było prawdziwej kuchni, garnków, więc ludzie skazani byli na pudełka i mikrofalę. Atmosfera była zła. Pracownicy nie rozmawiali ze sobą, nie tworzyli wspólnoty. Zdarzało się, że wychodzili z pracy po 22.00, siedzieli przy biurkach w soboty. Być może traktowali jedzenie tak, jak sami czuli się traktowani?

Nowy trend jest taki, że w korporacyjnych biurach instaluje się zaawansowane ekspresy do kawy, kostkarki do lodu i mikrofale. W jadalniach stawia się maszyny, do których po wrzuceniu monet bądź odbiciu karty wypadają kanapki, zupy w pudełkach bądź gotowe obiadowe dania. To nie sprzyja liczeniu się z żywnością.

Zupełnie inaczej było w miejscu, w którym urządzono dla pracowników kuchnię.

Ludzie gotowali sobie w czasie pracy?
Też. I była to formuła akceptowana przez szefa jako sposobność do wzmacniania wspólnotowości. Pracownicy dzielili się jedzeniem. Do tego mieli dostęp do świeżych owoców, zabierali je do domu. Tam w śmietnikach niemal wcale nie trafiało się jedzenie. Także ci, którzy gotują w domach, marnują znaczniej mniej niż ci, którzy kupują gotowe jedzenie.

Zresztą łańcuch zależności jest dłuższy. Trudno jest wyrzucić coś, co się ugotowało, ale jeszcze ciężej – wyrzucić coś, co się samemu wyhodowało, choćby na działce. Oderwanie nas od tego łańcucha, tej drogi od pola do talerza, może nawet bardziej niż brak czasu, sprzyja wyrzucaniu. Marnowaniu.

Okazuje się też, że jedzenie może być objęte tabu. Gdy na przykład należało do osoby, która zmarła.
Po zmarłym można przejąć sprzęty, majątek – ale nie dotyczy to jedzenia. Tu jest blokada. Część tej żywności jest zagospodarowywana – ale przez system. Są firmy, które się zajmują sprzątaniem mieszkań po zmarłych; olej i cukier przekazują dalej, do spożywczego recyklingu. Ale nawet z tych zapasów spora część trafia do śmietnika.

Są inne tabu?
Dojadanie po sobie. To szczególny rodzaj bliskości. Dojada się po kochankach, przyjaciołach, własnych dzieciach. Ale już niekoniecznie po matce. Dojadanie po obcych uruchamia w nas wstręt. Jedną z najsilniejszych emocji, która manifestuje się mocną mimiczną ekspresją. Przełamywanie własnego wstrętu to ekstremalne doświadczenie. Dojadają po obcych osoby eksperymentujące z własnymi granicami i osoby w kryzysie bezdomności, zmuszone do przesuwania tych granic.

Zresztą moje własne granice też się bardzo przesunęły podczas pracy nad książką. Miałam z początku zauważalny opór, jeśli chodzi o jedzenie ze śmietników, ale spróbowanie tego, czym się żywi wielu ludzi – nie tylko z powodów ekonomicznych, ale też ideologicznych, jak freeganie – to była część pracy nad książką. Jeździliśmy więc z mężem i oglądaliśmy śmietniki. I próbowaliśmy. Tylko pierwszy raz, pierwsze otwarcie opakowania wyjętego ze śmietnika jest trudne. Jak się widzi żywność, która trafiła do kontenera wprost z półki sklepowej, żal, że ma się zmarnować, więc sprzeczne uczucia się ścierają i w końcu żal nad zmarnowaniem bierze górę. To często nie jest zepsute jedzenie. Część warzyw i owoców zgodnie z procedurami sklepowymi trafia do śmietników zanim zdąży się zepsuć. Wystarczy, że zostanie przekroczony czas ich ekspozycji na sklepowej półce.

Jeszcze przed datą przeterminowania?
Koncepcja daty ważności to ułomna formuła. Ja sama długo nie rozróżniałam daty minimalnej trwałości i terminu przydatności do spożycia. To drugie jest bezwzględnym wskazaniem, kiedy żywność przestaje być bezpieczna, to pierwsze – jest tylko datą mówiącą o jakości. Ale nawet to drugie w niektórych przypadkach może być negocjowalne – o godziny, dzień, czasem dwa. Przecież żywność nie psuje się na trzy-cztery. Ważny jest nos, zmysł wzroku i smaku. W książce piszę zresztą o osobach pozbawionych węchu i smaku i ich doświadczeniach z jedzeniem. Poza wszystkim – częściej doświadczają zatruć niż osoby z prawidłowo działającym węchem. Zmysły tępieją z wiekiem – i wówczas data ważności okazuje się bardzo istotna.

Stosy żywności po dacie trafiają do wtórnego obrotu. Opisuje pani targowisko w dużym mieście, na które zjeżdżają się nieskrupulatni wtajemniczeni.
Oficjalnie jesteśmy w Polsce cały czas na etapie pryncypialnego, kategorycznego podejścia do kwestii związanych z bezpieczeństwem żywności, dat, terminów, a na bazarze z przeterminami pani, której nie stać nawet na Biedronkę, kupuje za 15 zł jedzenie, za które w Biedronce zapłaciłaby 50. Te akurat rozmowy sprawiały, że zaciskało mi się gardło. To były rozmowy o godności.

Trzeba zrobić coś, by tę żywność, która i tak trafia do obrotu, dystrybuować bezpiecznie i ogromnie potrzebne są rozwiązania systemowe. Na Zachodzie zostawia się ludziom wybór. Sprzedaje się ją w oficjalnym obiegu za symboliczne kwoty. W Australii są miejsca, do których każdy producent czy sprzedawca może oddać jedzenie po upływie daty minimalnej trwałości, kupujący płacą, ile uważają. W Wielkiej Brytanii są knajpki przerabiające produkty po dacie na dania, też wyceniane wedle uznania kupującego. W Danii katering z przeterminowanych produktów zaserwowano na bankiecie u królowej. W Szwecji kupują to instytucje, bo to teraz modne. Świadczy o tym, że bierze się pod uwagę ekologię, etykę. W Berlinie nawet komisarz do spraw zdrowia i bezpieczeństwa żywności siedział z nami, uczestnikami konferencji, przy stole i jadł potrawy z resztek. W tej dziedzinie w ostatnich latach w Europie dokonała się rewolucja.

Za to w wielu krajach wyjmowanie ze śmietnika jest zabronione. W Monachium ostatnio dwie freeganki dostały grzywnę w zawieszeniu, choć w ich wypadku w grę wchodziło jeszcze zniszczenie kłódek. Ludzie stanęli w obronie kobiet; zebrano 90 tys. podpisów pod petycją o wprowadzenie obowiązku dzielenia się niesprzedanym jedzeniem przez sklepy.

Opisuje pani też polską historię. Z Biedronki. Bezdomny, który żywił się w śmietniku na tyłach sklepu, pewnego dnia zastał tam łańcuch i kłódkę. Zdenerwowany, wrzucił do śmietnika niedopałek. Spłonął cały sklep, straty były gigantyczne, bezdomny wylądował z długim wyrokiem w więzieniu.
A jego losy są jakąś metaforą historii tej miejscowości, społeczności.

Pokazuje między innymi, jak zamknięci jesteśmy na takie tematy jak niedojadanie. Osoby z pomocy społecznej mówiły mi, że u nich problemu nie ma, bo jest tylko sześciu bezdomnych.

Głód to zresztą kolejne tabu związane z jedzeniem. Nie jesteśmy ciekawi doświadczenia głodu naszych rodziców, dziadków. Rzadko coś wiemy na ten temat. „Muszę zapytać”. „Nie pytałam”. „Już nie mam kogo zapytać” – mówili moi rozmówcy. W historii Łodzi swoje miejsce powinna mieć Janina Kończak. Współorganizowała marsz głodowy w latach 80., jeden z ważniejszych protestów tamtego ustroju. Dziewczyny z Łódzkiego Szlaku Kobiet przypomniały jej sylwetkę. Kto dziś o niej pamięta? PRL to oczywiście nie był głód porównywalny do wojennego, ale ciągły stres, co się do garnka włoży. To przeciwko temu protestowały łódzkie kobiety. Janina Kończak została wytarta z historii, choć zachowały się w niej inne, mniejsze strajki i wydarzenia.

A jednocześnie mało które doświadczenie jak głód jest tak silnie zapisane w naszych genach. Badania pokazują zależności pomiędzy niedojadaniem w ciąży a chorobami, na które będzie cierpiało dziecko, gdy dorośnie. A są jeszcze transfery doświadczeń.

Podobne wątki przenoszą się poprzez kulturę. Ucałować kromkę chleba, która spadła na podłogę, to zapewne spuścizna po czasach niedostatku. Podobnie jak potrzeba, żeby w domu zawsze był chleb. Zawsze było go za dużo. Zmarnował się? To znaczy, że nie ma głodu. Że jesteśmy bezpieczni.

ROZMAWIAŁA MARTYNA BUNDA

***

Marta Sapała – dziennikarka, autorka książek o innych kulturach, minimalizmie i zaśmiecaniu życia przedmiotami. Jej najnowsza książka poświęcona traktowaniu jedzenia – „Na marne” – ukaże się w czerwcu 2019 r.

Polityka 17/18.2019 (3208) z dnia 23.04.2019; Społeczeństwo; s. 46
Oryginalny tytuł tekstu: "Między ustami a brzegiem kontenera"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Świat

Demonstrancie, pokaż twarz!

Zakazy zakrywania twarzy podczas demonstracji mnożą się nie tylko w państwach autokratycznych, ale też na Zachodzie. Czy możliwa jest demokracja bez anonimowości?

Jędrzej Winiecki
15.10.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną