Społeczeństwo

Masa ludzi pracujących w gastronomii może wylądować na bruku

Branża jest nieprzewidywalna, obarczona szczególnym stopniem ryzyka i cały czas balansuje na krawędzi. Branża jest nieprzewidywalna, obarczona szczególnym stopniem ryzyka i cały czas balansuje na krawędzi. Leonhard Foeger / Reuters / Forum
Nasza branża jest nieprzewidywalna, obarczona szczególnym stopniem ryzyka i cały czas balansuje na krawędzi – mówi Adam Chrząstowski, znany szef kuchni i restaurator.

JOANNA PODGÓRSKA: – W restauracjach jeszcze nuda czy już panika?
ADAM CHRZĄSTOWSKI: – Odbieram mnóstwo telefonów od ludzi z branży, którzy pytają, co to będzie i co z tym zrobić. Tego nikt nie wie. Osoby, które znam, na razie nie wykonują żadnych panicznych ruchów. Nasza branża jest nieprzewidywalna, obarczona szczególnym stopniem ryzyka i cały czas balansuje na krawędzi. Z jednej strony ludzie są przyzwyczajeni do życia w stanie ciągłego zagrożenia, z drugiej – nie podejmują działań osłonowych. Inwestycje są krótkoterminowe, myśli się w kategoriach: dzisiaj mam, ale jutro mogę nie mieć. Po co więc kupować droższy sprzęt, zatrudniać pracownika na umowę o pracę. Można powiedzieć, że restauratorzy to ludzie obyci z tego typu niebezpieczeństwem. Ale jeśli ktoś cały czas kroczy po krawędzi, to wydarzenie o takiej skali jak epidemia koronawirusa spowoduje, że wielu z niej spadnie. Jeśli sytuacja potrwa jeszcze trochę, będą mimo wszystko zmuszeni do drastycznych kroków – masa ludzi wyląduje na bruku bez środków do życia.

Pana środowisko to restauracje z górnej półki. Co mają powiedzieć właściciele małych rodzinnych knajpek, które spinają budżet z miesiąca na miesiąc? Mają szansę to przetrwać?
Nie. Dlatego ogromnie potrzebne są działania osłonowe ze strony rządu, instytucji państwowych czy samorządów. Im trzeba pomóc. Liczyłem na to, że stan zagrożenia epidemicznego spowoduje uruchomienie rezerw państwowych. Mam nadzieję, że te rezerwy nie zostały przejedzone na 500 plus czy 13. emerytury.

Premier Morawiecki ogłosił przecież plan pomocy.
Dość dokładnie przestudiowałem ten plan. Dostrzegam w nim głównie dobre chęci, ale nie widzę trzeźwego oglądu sytuacji. Mam wrażenie, że to propagandowe działanie pod publiczkę. W naszej nieprzewidywalnej, ryzykownej branży mnóstwo ludzi zatrudnionych jest na umowy zlecenia, o dzieło czy na samozatrudnienie. Pracodawcy zmuszają podwładnych, by zakładali własne firmy. Mowa o, powiedzmy, 2 tys. zł zapomogi czy tzw. postojowego. A ogromna rzesza pracowników gastronomii nie ma formalnych podstaw, by udowodnić, że są z kimś związani jakimkolwiek prawnym stosunkiem pracy. Jeśli jakaś firma cateringowa ma w grafiku dużą imprezę, sięga do swojej bazy kelnerów i kucharzy do wynajęcia albo korzysta z agencji pośrednictwa. Nie ma żadnej wcześniejszej umowy.

Pierwszym ruchem, który wykonali ludzie zatrudniający pracowników w ten sposób, to po prostu nie wpisali kelnerów i kucharzy do grafiku. Nic więcej. Prosta informacja: nie potrzebujemy cię, do widzenia. Teraz trzeba zapytać, jak w ramach tarczy antykryzysowej pracownicy mogą otrzymać wsparcie od rządu.

Druga kwestia to sami restauratorzy, którzy mają koszty stałe: czynsze, kredyty, pensje i ZUS w przypadku zatrudnionych na umowy o pracę. Opowieści dziwnej treści, że płatność ZUS może być odroczona na trzy miesiące, niczego nie załatwia, bo i tak go trzeba będzie zapłacić. Jeśli przez te trzy miesiące nie płaciłbym ZUS, to w czerwcu – zakładając, że sytuacja wróci do normy – kiedy będę lizał rany i starał się podnieść po kryzysie, nie będę w stanie spłacić tej zaległości. To działania pozorne, oczekiwałbym zamrożenia ZUS i rat kredytu. Nie odroczenia, ale zamrożenia na czas epidemii.

Mówiliśmy o hipotetycznych trzech miesiącach przestoju. Co to oznacza dla rynku gastronomicznego?
Ludzie muszą jeść. Restauracjom pozostawiono możliwość sprzedawania na wynos i z dowozem. Firmy, które już wcześniej specjalizowały się w takich usługach, jak choćby pizzerie, będą teraz miały czas prosperity. Ale to mała część branży. Pytanie, co dla reszty będzie oznaczał możliwy do wprowadzenia przez rząd zakaz wychodzenia z domów. Europa jest trochę rozpasana, masa ludzi – także w Polsce – odzwyczaiła się od gotowania. Można przypuszczać, że będą zamawiać posiłki w restauracjach. Ale to, co możemy ugrać kwestią dowozów, nie zneutralizuje tego potężnego tąpnięcia, które spowodował koronawirus. One mogą jedynie odrobinę zmniejszyć straty, jakie ponosimy.

Czeka nas fala bankructw?
Na pewno. Mam tylko nadzieję, że jak już to wszystko się skończy, zadziała jak bodziec, by ogarnąć się na przyszłość, powalczyć z tym chorym systemem śmieciówek czy umawiania się „na gębę”. To nie jest kwestia złej woli restauratorów, ale systemu, który ich do tego zmusza. Warto opracować konkretne procedury pozwalające – nie tylko branży gastronomicznej – zabezpieczyć się na czas takich kryzysów. Czytałem niedawno, że nawet jeśli koronawirus ustąpi latem, może jesienią powrócić. Musimy być na to lepiej przygotowani.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Społeczeństwo

Kraśnik i inne strefy wolne of LGBT

Rok temu ostentacyjnie wprowadzali „strefy wolne od ideologii LGBT”. Teraz Europa sprawdza, czy polskie samorządy głosujące za strefami łamały prawa człowieka. Tymczasem straszenie gejami trwa w najlepsze. Andrzej Duda kusi wyborców obietnicą obrony dzieci przed LGBT. Zrobi to w ramach zobowiązania, które nazwał Kartą Rodziny.

Marcin Kołodziejczyk
18.06.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną