Philippe Martin nie wygląda na gorzelnika – jest trzeźwy, zadbany, a jego pracownia La Valote-Martin w szwajcarskim Boveresse przypomina muzeum, a nie miejsce, gdzie pędzi się alkohol o mocy kilkudziesięciu procent. – Do czterdziestki pracowałem jako informatyk w międzynarodowej korporacji w Neuchâtel, jednak dwa lata temu postanowiłem poświęcić się absyntowi, którego destylacja jest rodzinną tradycją.
Podobnie jest w innych domach w Val-de-Travers – dolinie zwanej szwajcarską Syberią, a nawet w innych dolinach Jury, bo na absynt postawili też mieszkający w sąsiedniej Val-de-Ruz poligraf Jean-Pierre Candaux i spec od piaru Nicola Nyfeler. – Jean-Pierre’a poznałem przy okazji zamówienia, zaprzyjaźniliśmy się, ożeniłem się z jego córką, ale długo nie wiedziałem, że aperitif, którym mnie częstuje, to nielegalnie pędzony domowy absynt według receptury jego teścia Leona – opowiada Nyfeler. W 2012 r. postanowili zacząć go produkować, bo żadne kupne im nie smakowały. Dziś gorzelnia Larusée wypuszcza rocznie 5 tys. butelek trunku, wzbudzającego zachwyt wielkich szefów kuchni.
Absynt to dla frankofonów trunek kobiecy. Chociażby dlatego, że jest rodzaju żeńskiego, a łacińska nazwa piołunu, jego głównego składnika – Artemisia absinthum – wzięła się od imienia bogini łowów i płodności Artemidy. Biblia gorzki piołun uważała za truciznę, ale i tak znajdował on amatorów, widzących w nim panaceum na ból brzucha i głowy, robaczycę, poprawiające apetyt, nastrój i libido. Od starożytności pito piołun jako napar, w winie lub piwie, ale wódki z ziela Artemidy nie byłoby, gdyby nie odkrycie destylacji.
Mętne początki
Początki tego trunku są tak mętne jak absynt, do którego wlejemy wodę.