Ryba maślana, czyli butterfish
1 filet z ryby maślanej • 1 pęczek szparagów (może być puszka) • 35 dag krewetek • 1 grejpfrut • biały pieprz • sól. Na sos: 3 łyżki białego wina (wytrawnego) • 1 łyżka octu winnego • liść bobkowy • natka pietruszki • 10 dag masła • 2 żółtka • biały pieprz • sól
Filet umyć, pokroić na porcje, posolić, popieprzyć, zalać sokiem z grejpfruta, odstawić na godzinę w chłodnym miejscu. Wino i ocet wlać do rondelka, wrzucić kilka łodyżek natki, listek bobkowy i szczyptę pieprzu. Gotować na dużym ogniu, aż połowa odparuje. Wyjąć zielsko i ostudzić. Stopić i sklarować masło. Rozbełtać żółtka z ostudzonym octem i winem. Ubijać, aż będą puszyste. Dodawać po odrobinie sklarowane masło i ubijać dalej. Posolić do smaku. Krewetki i szparagi podgotować w wodzie. Rybę upiec, polać sosem i ozdobić krewetkami oraz szparagami osączonymi z wody.
(2 porcje)
Zupa pavese
3/4 l bulionu mięsnego • 4 żółtka • 5 dag parmezanu • 4 ząbki czosnku • pół pęczka szczypiorku • oregano • 4 kromki pszennego chleba • oliwa • sól
Czosnek obrać i rozetrzeć z jedną łyżeczką soli. Szczypiorek i oregano opłukać i posiekać. Z chleba odkroić skórkę. Rozgrzać bulion. Na silnie rozgrzanej oliwie zasmażyć roztarty czosnek. Na tej samej patelni, po usunięciu czosnku, podsmażyć chleb z obu stron. Gdy grzanki będą złotobrązowe, ułożyć je na głębokich talerzach. Na środku każdej grzanki położyć surowe żółtko. Wlać gorący bulion tak, by wierzch grzanek wystawał. Posypać tartym parmezanem, oregano i szczypiorkiem.