Mus z wędzonego pstrąga
50 dag wędzonego pstrąga • szklanka śmietany • 3 łyżeczki żelatyny • kilka plastrów wędzonego łososia • sól • świeżo zmielony pieprz
Obrać rybę i wyjąć ości. Zemleć w maszynce, dodać ubitą śmietanę, rozpuszczoną żelatynę, sól i pieprz do smaku. Wymieszać masę. Prostokątną foremkę wyłożyć plastrami łososia, tak by znacznie wystawały poza brzegi. Napełnić foremkę masą rybną. Wygładzić wierzch. Przykryć z wierzchu plastrami łososia. Wstawić na kilka godzin do lodówki. Po zastygnięciu wyjąć z foremki i pokroić w plastry. Podawać ozdobione koperkiem, plasterkiem cytryny z dodatkiem sosu jogurtowo-chrzanowego.
Mus serowy na przystawkę
10–15 dag sera roquefort lub bleu d'Auvergne • 20 dag półtłustego twarogu • 1/4 szklanki gęstej, lecz niskoprocentowej śmietany • 2 kopiaste łyżeczki żelatyny w proszku • 1/3 szklanki wody • 1 świeży ogórek • świeżo zmielony biały pieprz
Zalać żelatynę zimną wodą, poczekać 20 min, wstawić naczynie do płytkiego garnka z wrzącą wodą i rozpuścić. Sery wraz ze śmietaną utrzeć w malakserze, dodać żelatynę i jeszcze chwilę miksować. Ogórek obrać, pokroić w kostkę i włożyć do malaksera, włączyć na chwilę. Ogórek nie powinien być zbyt rozdrobniony. Wysoką salaterkę lub metalową foremkę opłukać zimną wodą, przełożyć do niej masę, wstawić do lodówki na kilka godzin. Ścięty mus można wyłożyć na półmisek: formę zanurzyć na moment w gorącej wodzie, przykryć półmiskiem i szybko odwrócić, aby mus wyszedł z formy. Przybrać winogronami lub cząstkami mandarynek. Jeśli warunki na to nie pozwalają, można mus podać w naczyniu, w którym się go studziło.