Oleje to płynne tłuszcze. Są zdrowe, pod warunkiem, że umiesz z nich właściwie korzystać, tzn. wiesz, którego oleju używać do smażenia, a który należy jeść na surowo. Łyżka stołowa oleju zawiera aż 160 kcal, a to, co odróżnia je od siebie, to proporcje kwasów tłuszczowych – jednonienasyconych i wielonienasyconych (różnica wynika z budowy chemicznej). Mają identyczne pochodzenie roślinne (bo oleje uzyskuje się np. ze słonecznika, rzepaku, oliwek, kukurydzy), ale warto wiedzieć, że:
• oleje z przewagą kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi nadają się do spożycia na surowo, ale najlepsze są do smażenia, np. oliwa z oliwek. (Pod wpływem wysokiej temperatury tłuszcze się utleniają, wytwarzając związki niekorzystne dla zdrowia. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są na utlenianie mniej podatne niż wielonienasycone. Najbardziej odporna na utlenianie jest oliwa z oliwek i stąd jej przewaga nad masłem, smalcem i innymi olejami roślinnymi);
• oleje z przewagą kwasów wielonienasyconych nad jednonienasyconymi można jeść tylko na surowo (w sałatkach).
Na opakowaniach oliwy znajdziemy następujące określenia:
• olio d’oliva extra vergine – naturalna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, wytwarzana w pierwszej dobie po zbiorze oliwek – ma najwyższą jakość. Jest też najdroższa;• olio d‘oliva vergine – naturalna oliwa z oliwek z drugiego i trzeciego tłoczenia;
• olio d’oliva – mieszanka oliwy naturalnej i rafinowanej.
Olej Kujawski
• Z pierwszego tłoczenia– aby powstał płynny olej, oczyszczone ziarna rośliny (w tym przypadku rzepaku) poddaje się prażeniu, a następnie wytłacza je pod wysokim ciśnieniem w specjalnych prasach.