DZIEŁA KULINARNE. Wielki bojownik o nowoczesne Chiny, inspirator i współorganizator rewolucji, która w 1911 r. obaliła cesarstwo (art. s. 98), Sun Yat-sen pisał: „Skoro obraz, który raduje oko i dźwięk, który raduje ucho, to sztuki piękne, czemuż nie zalicza się do nich smaku, który raduje podniebienie?”. Głosy zachwytu, wyrażane przez licznych smakoszy, jakie można usłyszeć w chińskich restauracjach o każdej porze roku, wskazują na poparcie dla opinii doktora Sun Yat-sena. Ta dzisiejsza kuchnia chińska jest owocem wieloetapowego rozwoju i świadomego działania dziesiątek pokoleń mistrzów kulinarnych, gospodyń domowych, ale także śmiałych poszukiwaczy i przypadkowych odkrywców, a niekiedy efektem kaprysów władców i losów żebraków. W jej kształtowaniu mają swój udział: mędrzec Konfucjusz (551–479 p.n.e.), znakomici poeci Du Fu (712–770) i Su Dongbo (1037–1101), plejada wybitnych pisarzy minionych wieków, jak choćby autorzy „Opowieści znad brzegów rzek” – Shi Naian i Luo Guanzhong (1330–1400), „Zapisków o rzeczach dziwnych…” – Pu Songlin (1640–1715), „Ze świata ludzi wykształconych” – Wu Jingzi (1701–54), „Snu w Czerwonym Pawilonie” – Cao Xueqin (1715–63). Wymienione dzieła – nadal niezwykle w Chinach popularne – dostarczają czytelnikowi setek barwnych, plastycznych opisów nie tylko bankietów czy różnorakich tradycyjnych ceremonii z pogranicza wykwintnej konsumpcji, ale także szczegółowe receptury i technikę przyrządzania smakowitych potraw. Obfitują w informacje o daniach jarskich, przyprawach, sosach, przekąskach, o winie i herbacie. Na początku lat 80. XX w. jedna z restauracji w Pekinie podjęła udaną próbę odtworzenia potraw opisanych przez Cao Xueqina pod nazwami „Wielkiego bankietu w Czerwonym Pawilonie”, „Bankietu długowieczności”, „Domowego przyjęcia” itp. Obok pisarzy i poetów tematykę kulinarną podejmowali przyrodnicy, specjaliści od rolnictwa, tradycyjnej medycyny oraz higieny. To spod ich pędzli wchodziły dzieła epokowe, sumujące dorobek pokoleń kucharzy praktyków i wskazujące nowe możliwości rozwoju zarówno przez wykorzystanie surowców spożywczych, jak i nowych technologii ich obróbki. Jeden z nich, żyjący u schyłku panowania Północnej Dynastii Wei (386–534) Jia Sixie pozostawił po sobie dzieło niezwykłe pt. „Zwyczajnych ludzi ważne technologie” (Qi min yao shu). To swoista encyklopedia, sumująca doświadczenia i wiedzę w zakresie rolnictwa, hodowli, przetwórstwa, przechowalnictwa, gorzelnictwa i sztuki kulinarnej w dorzeczu Rzeki Żółtej, zwłaszcza półwyspu Shandong. W następnych stuleciach służyła ona jako swoisty podręcznik sztuki kulinarnej. Autorem innego znamienitego dzieła, „Prawideł żywienia” (Yin shan zheng yao), w latach dynastii Yuan (1270–1368) był Mongoł Husihui, cesarski lekarz i dietetyk. Zasługi szczególne dla postępów chińskiej sztuki kulinarnej położył również wielki przyrodnik, lekarz Li Shizhen (1518–93), autor „Katalogu roślin leczniczych” (Bencao Gangmu), gromadząc opisy wielu warzyw i przypraw, ich właściwości odżywczych, sposobów przetwarzania i łączenia składników spożywczych. Doktor Li zaproponował m.in. 55 rodzajów leczniczych krupników, wzbogacanych owocami, warzywami, mięsem, rybą. Wyliczono, że ciągu ponad 2 tys. lat (od dynastii Han do upadku dynastii Qing w 1911 r.) opracowano ponad 300 dzieł poświęconych „żywieniu leczniczemu”. Nie zabrakło dzieł o walorach zdrowotnych herbaty. Wymienić tu trzeba przede wszystkim Lu Yu (733–804) i jego „Księgę Herbaty” (Cha Jing), w której zgromadził całą ówczesną wiedzę w tym przedmiocie, w tym także sekrety parzenia oraz tworzył kryteria degustacji napoju. POZIOMY KUCHNI. Kuchnia chińska rozwijała się równolegle na co najmniej trzech poziomach: kuchni domowej, codziennej/plebejskiej, zamożnych warstw arystokracji oraz rodów panujących – cesarskiej. Od czasu dynastii Tang (618–907), rozkwitu handlu wewnętrznego i kontaktów ze światem zrodziło się zapotrzebowanie na usługi kulinarne zarówno w stolicy, jak i na głównych szlakach handlowych. Między kuchniami wszystkich poziomów trwała ciągła wymiana, wzajemne zapożyczanie (i udoskonalanie zapożyczeń), niekiedy inspirowane przez samych władców (po ich podróżach na południe kraju), to znów pozyskiwane niezbyt legalnie z kuchni cesarskiej (technologia opiekania kaczki w restauracji Quanjude). Wielki wpływ na rozwój chińskiej sztuki kulinarnej miały kontakty ze światem zewnętrznym i śmiałe sprowadzanie od bliższych i dalszych sąsiadów oraz skuteczne aklimatyzowanie nowych roślin spożywczych: owoców, warzyw, przypraw (winorośl, orzech, granaty, arbuzy, ananasy, bób, marchew, szpinak, czosnek, pieprz, także z kontynentu amerykańskiego: bataty, ziemniaki, kukurydza, papryka). Buddyzm przyjęty z Indii sprzyjał rozwojowi kuchni wegetariańskiej. Klasztory umiejętnie rozwijały uprawę herbaty wyhodowując jej nowe odmiany. Ciekawy etap w rozwoju kuchni chińskiej przypadł na trwający blisko wiek okres panowania mongolskiej dynastii Yuan (1271–1368). „Barwnoocy” z Azji Centralnej w służbie Kubilaj-chana wnieśli do stolicy kuchnię muzułmańską, z której najlepiej przyjęła się w różnych formach baranina. Dwie ostatnie dynastie (Ming 1368–1644; Qing 1644–1911) również wniosły do kuchni wkład znakomity. Fachowcy utrzymują, że za panowania cesarza Hongzhi (1488–1506) w jadłospisach (zapewne dworskich) znajdowało się ponad 1300 pozycji. Wiek później, w latach cesarza Wanli (1573–1620) terminologia przyrządzania potraw składała się z ponad stu pojęć. Kucharze dysponowali 28 przyprawami aromatycznymi, zaś dostawy nowych surowców pobudzały dalszą inwencję. Władcy mandżurscy, dziedzicząc kuchnię pałacową i mandaryńską dynastii Ming, wnieśli do niej to, co najsmakowitsze z rzek, jezior oraz puszcz mandżurskich: dzikie ptactwo i zwierzynę, szlachetne ryby, runo leśne. Surowce te w rękach mistrzów kuchni cesarskiej i mandaryńskiej przydawały potrawom intensywnej świeżości. Rozpoczął się długi proces łączenia kuchni mandżurskiej z chińską, uwieńczony opracowaniem tzw. pełnego bankietowego zestawu mandżursko-chińskiego na potrzeby dworu i elit, złożonego ze 152–194 dań gorących i zimnych oraz kilkudziesięciu drobnych przystawek, zakąsek, deserów i owoców. KUCHNIA WSPÓŁCZESNA. Wraz z upadkiem cesarstwa kuchnia chińska utraciła ważny mechanizm swego doskonalenia. Z drugiej strony, dokonała się swoista demokratyzacja w postaci dostępu do osiągnięć kuchni cesarskiej. Pojawiła się nowa kategoria restauracji, określanych mianem Naśladujące Dworską. Część tradycji kulinarnych pielęgnowała rozproszona dawna warstwa dworskich dostojników, część przejęła nowa burżuazja. Spadkobiercami okazały się też w latach 30. XX w. pokolenia nowej inteligencji, niejednokrotnie sięgającej korzeniami rodów arystokratycznych. Kolejne głębokie przemiany w tradycjach kulinarnych spowodowała zmiana ustrojowa w 1949 r. Początkowa przyśpieszona urbanizacja, stołówki przyzakładowe i uczelniane, a następnie komuny ludowe na wsi i w miastach były ciosem w tradycję i sztukę kulinarną. Szczęśliwie, spore grono fachowców i miłośników oraz część nowych elit dobre tradycje pielęgnowało i doceniało kulinarne umiejętności. Ostatnie 33 lata reform gospodarczych i politycznej liberalizacji, a przede wszystkim wzrost dobrobytu całego społeczeństwa, wzrost liczebności nowej zamożnej warstwy średniej oraz rozwój infrastruktury turystycznej zrodziły nowy popyt na usługi kulinarne. Dziś Chiny przeżywają swoisty renesans sztuki kulinarnej jako części składowej ich kultury i cywilizacji. Świadczą o tym liczne szkoły kulinarne, bogato ilustrowane wydawnictwa albumowe i zwyczajne książki kulinarne, tytuły periodyków, programy telewizyjne, a przede wszystkim bogato wyposażone sklepy z żywnością i z przyprawami, jak i liczne restauracje, tłumnie odwiedzane zarówno w metropoliach, jak i w miastach małych i średniej wielkości. Podstawą tego renesansu są sukcesy polityki rolnej w ostatnich ośmiu latach, w wyniku której w 2011 r. zebrano 571 mln ton ziarna, to znaczy o 21 mln ponad cel, pierwotnie przewidywany na 2020 r. Mimo tego samowystarczalność zbożowa Chin zmniejszyła się z 95 do ok. 90 proc., wzrósł bowiem ogromnie import ziarna soi, a także nieznacznie kukurydzy i pszenicy. REGIONALNE STYLE KULINARNE. Współcześnie chińscy specjaliści wyróżniają 4 główne style/szkoły kulinarne oraz 4 dominujące kuchnie. Są to: uznawana za najstarszą, zwana niebiańską, kuchnia krainy ryb i ryżu, czyli dzisiejszej prowincji Jiangsu; kuchnia prowincji Shandong; kuchnia syczuańska; kuchnia kantońska. KUCHNIA JIANGSU. Opiewają ją legendy sięgające XXII w. p.n.e., kiedy to mityczny władca Yao, w uznaniu kunsztu swego znakomitego kuchmistrza Kenga obdarował go miastem Peng. Kulinarną sławę Kenga utrwalił później wybitny poeta Qu Yuan (340–278 p.n.e.). Kuchnia ta, opierająca się na ptactwie i rybach z licznych jezior i delty Jangcy, wyróżnia się smakiem bardzo łagodnym, niekiedy nieco słodkawym. Akcentuje świeżość surowca, wzmacniając ją esencjonalnym bulionem bądź krewetkami. Z umiarem stosuje dodatki aromatyzujące, jak anyżek, cynamon, ziarno sosny. Dużą wagę przywiązuje się do harmonii barw i ich sezonowej rotacji. Przeważają technologie duszenia na małym ogniu, gotowania na parze, pieczenia w grubej otoczce. Specjalnością kucharzy są tam kompozycje półmisków zimnych zakąsek, a także kunsztowne rzeźby w skórce melona. Dziś o stylu i kształcie kuchni Jiangsu decydują miasta Nankin (słynące z prasowanych, solonych bądź nadziewanych kaczek), Yangzhou (to m.in. tzw. pijane kraby), Suzhou (znane z okonia à la wiewiórka), Huai’an i Zhenjiang (słynne aromatycznym octem). KUCHNIA SHANDONGU I RODU KONFUCJUSZA. Półwysep Shandong to jedna z kolebek chińskiej cywilizacji. Na jego kuchnię składają się osiągnięcia kuchni miast: Jinanu, Qingdao i Yantai. Natomiast miasto Qufu słynie z kuchni Rodu Konfucjusza. Obie te kuchnie znane są z bogatych tradycji, inspirowanych zasobnym rolnictwem i długim na 1500 km dostępem do morza. Prowincja uchodzi za jeden z trzech najzasobniejszych ogrodów warzywnych świata. Słynie z wyśmienitych odmian tzw. pekińskiej kapusty, wysokopiennej cebuli, czosnku, dorodnego imbiru. Zajmuje pierwsze miejsce w kraju w produkcji owoców. Morze dostarcza ryb, krewetek, krabów, małż, trepangów, płetw rekina, abalone („ucho morza”), meduz, kalmarów, wodorostów. Rzeka Żółta obfituje m.in. w karpie. To właśnie w Shandongu najwcześniej wśród przypraw zaczęto stosować sól. Władcy położonych na półwyspie historycznych księstw Qi i Lu już w VII w. p.n.e. zatrudniali zdolnych mistrzów kulinarnych (choć jeden z nich, Yi Ya – jak wciąż powtarzają legendy – okazał się „arcylizusem wobec władcy i bestią wobec syna”). Sto lat później mogli korzystać z pragmatycznych zaleceń kulinarnych i higienicznych Konfucjusza: wybredny Mistrz nie jadał bowiem potraw niedogotowanych bądź przegotowanych, niewłaściwie pokrojonych, sosów i octów niedojrzałych, nie spożywał mięs więcej niż żywności podstawowej, nie odmawiał wszakże żywności przyprawionej imbirem. Nie brał do ust natomiast żywności niewiadomego źródła ani nie pił wina. Nie jadał też między posiłkami. Wzmiankowany już Jia Sixie w swym Qi Min Yao Shu zawarł aż 10 technik obróbki cieplnej mięs i ryb, w tym sposób pieczenia zarówno kaczki, jak i prosięcia. Kuchnia shandongska przeżywała swój rozkwit w latach panowania dynastii Sui, Tang, Song oraz trzech ostatnich dynastii, kiedy trafiła na dwór władców w Pekinie i zaczęła się rozprzestrzeniać w całym regionie. Równolegle, choć na mniejszą skalę, rozwijała się pokrewna kuchnia Rodu Konfucjusza. Ród od czasów dynastii Han korzystał z licznych ekonomicznych przywilejów. Aż 11 cesarzy odbyło pielgrzymki do miejsca urodzenia mędrca, przy czym cesarz dynastii mandżurskiej Qianlong odbył osiem takich podróży; podczas piątej w 1771 r. wydał jedną ze swych córek za praprawnuka Konfucjusza w 72 pokoleniu. Władca ofiarował też rodowi mędrca specjalnie wykonaną w cesarskich piecach porcelanową zastawę stołową, dostosowaną do kształtu potraw. Kuchmistrze pałacu rodowego mieli przeto dość powodów, by tę kuchnię wciąż doskonalić. W 1985 r. przy jednej z ulic Pekinu, słynącej ze sklepów z antykami, pojawiła się restauracja Kong Shan Tang Fanzhuang, starająca się odwzorowywać/naśladować autentyczną kuchnię Konfucjusza z Qufu. Restauracja oferowała ponad 100 potraw, w tym zestawy bankietowe, np. bankiet długowieczności, bankiet radości. Dziś kuchnia Shandongu słynie z karpia na słodko-­kwaśno, z ryb morskich na parze, trepangów w sosie cebulowym, pieczonych krewetek, żółwia w jasnej zalewie, kaczki w czerwonym sosie nadziewanej czterema skarbami, wędzonego kurczaka, golonki w sosie cebulowo-­imbirowym, makaronów wąsy smoka, makaronów na zimno, placków nadziewanych farszem mięsnym, twarożków sojowych i setek innych smakowitości. Smakosze Shandongu preferują potrawy sporych rozmiarów: wielką rybę morską, kaczkę podaną w całości, obfitą porcję krabów. Kuchnia słynie z zup zarówno lekkich, opartych na bulionie, jak i tzw. mleczno-białych, a także zawiesistych. Prowincję rozsławiają aromatyczne octy, m.in. z Luokou. KUCHNIA SYCZUAŃSKA. Kuchnia prowincji Sichuan (dziś pomniejszonej o ok. 30-milionowy Chongqing) zaliczana jest do nieco młodszych, gdyż zaczęła się kształtować w III w. p.n.e., gdy po zdobyciu tej ziemi przez cesarza Qi Shihuanga zaczęły tam napływać fale osadników z innych regionów. Ludzie ci dobrze wykorzystali walo