Co jadał Najjaśniejszy Pan

Bez celebry. Najjaśniejszy Pan prowadził żywot niemalże spartański, a długotrwałe celebry kulinarne, których niekiedy wymagała sytuacja, uważał za marnowanie czasu. Toteż uczestniczył w nich tylko, gdy było to absolutnie konieczne, preferując na co dzień obiady w kameralnym, rodzinno-dworskim gronie. Jadł szybko, czasem nawet zbyt szybko, by zasiadający z nim krewni i dygnitarze mogli się najeść do syta. Żartowano, podobno nie bez podstaw, że odszedłszy od cesarskiego stołu, trzeba zaspokajać głód w wiedeńskich restauracjach. Dla personelu kuchennego natomiast był cesarz stołownikiem nieuciążliwym. Opowiadał się za prostotą pożywienia, lecz przywiązywał dużą wagę do jego jakości. Nigdy jednak nie zgłaszał uwag do serwowanych dań, a w ich doborze zdawał się całkowicie na gust szefa kuchni. Miał natomiast zwyczaj zachodzić do jadalni przed obiadem, by pańskim okiem ocenić przygotowania. Obiady rodzinne. Rozpoczynały się – jak podaje John Van der Kiste, autor książki o życiu prywatnym Franciszka Józefa – o godz. 17. Na początek szła zupa, często była to szczególnie lubiana przez cesarza kminkowa. Dalej przystawki, choć monarcha w nich nie gustował, a wielu jego biografów twierdzi, że w ogóle ich nie jadał. Na główne danie często serwowano tafelspitz, czyli wołowinę duszoną z jarzynami, za którą przepadał, toteż nadworni kucharze doprowadzili przyrządzanie tej, na pierwszy rzut oka prostej, potrawy do prawdziwej maestrii. Woły przeznaczone na cesarski stół pasły się w madziarskiej puszcie, do Wiednia zaś pędzono je, by długotrwały i niezbyt intensywny wysiłek dodatkowo poprawił jakość mięsa. Wybrane kawałki obłożone warzywami długo przygotowywano na maleńkim ogniu, aż mięso było tak miękkie, że niemal rozpływało się w ustach. Wydawano je na stół w zestawie z sosem chrzanowo-migdałowym, smażonymi ziemniakami oraz purée ze szpinaku. Równie często podawano panierowany kotlet cielęcy, który do klasyki kulinarnej przeszedł jako wiener schnitzel, chroniony obecnie patentem. Danie to trafiło do Hofburga i Schönbrunnu za sprawą feldmarszałka Josepha Radetzky’ego, który, będąc w 1848 r. w Mediolanie, tak zachwycił się zjedzonym tam costoletta di vitello alla milanese, że postanowił przenieść go na wiedeński grunt. Sprowadzony z Italii kucharz musiał zmodyfikować nieco oryginalną recepturę. Z braku oliwy i parmezanu ozłocił sznycel dodaną do panierki mąką i usmażył na sklarowanym maśle, serwował zaś w towarzystwie plasterka cytryny i lubianej przez cesarza sałatki ziemniaczanej z sosem z musztardy utartej z olejem, octem, czosnkiem i kaparami. Cenił też Franciszek Józef kuchnie regionalne. Wiadomo, że bardzo przypadły mu do gustu czeskie knedliki. Fakt, że podawano je na dworze, upamiętniła jedna z licznych anegdot, zacytowana we wspomnieniach kamerdynera Eugena Ketterla. Otóż pewien leciwy służący, podając obiad, niechcący upuścił półmisek z knedlikami. „Błagam po tysiąckroć o wybaczenie! Padam do stóp Waszej Cesarskiej Mości” – zawołał skruszony. Najjaśniejszy Pan na to odpowiedział dobrotliwie: „Nie padaj, u moich stóp padły już knedliki”. Demonstracja w kieliszku. Do obiadów podawano trunki z doskonale zaopatrzonej piwnicy do wyboru stołowników. Cesarz trzymał się zwykle austriackiego wina dostarczanego przez jeden z klasztorów, chociaż wiadomo również, że szczególnym upodobaniem darzył francuskie czerwone Chateau Blason d’Issan. Ale że Austria z Francją, delikatnie mówiąc, nie żyły w zgodzie, więc gdy sytuacja polityczna się zaostrzała, cesarz – jak podaje Karl Tschuppik, dziennikarz i autor biografii Franciszka Józefa – demonstracyjnie rezygnował z francuskiego wina na rzecz rodzimych. Pieczony karaluch. Po obiedzie, który kończył się ok. godz. 19, cesarz zaglądał jeszcze na pewien czas do gabinetu, po czym wędrował do sypialni. Przyjęte było, że po godz. 20 żadna sprawa, choćby i najpilniejsza, nie mogła być przedstawiona cesarzowi, bo oznaczałoby to zakłócenie mu snu. Następnego dnia przecież znów czekała go pobudka przed wschodem słońca. Po toalecie jadł cesarz śniadanie składające się zwykle ze szklanki mleka, czasem filiżanki kawy lub herbaty (w późniejszym wieku przerzucił się na nią całkowicie) oraz bułeczek z masłem – i jeśli akurat nie było postu – z plasterkami szynki. Pewnego razu w bułeczce – wspomina Ketterl – znalazł Najjaśniejszy Pan zapieczonego... karalucha. W kuchni zrobiła się afera, podejrzewano nawet sabotaż. Piekarz dostarczający od lat pieczywo na dwór od ręki dostał wymówienie. Udał się więc do Ketterla, prosząc o wstawiennictwo. Franciszek Józef potraktował sprawę ze zrozumieniem, i otrzymawszy obietnicę, że rzecz się nigdy nie powtórzy, kazał przywrócić pechowego piekarza do pracy. Kiełbaski przy biurku. Do południa cesarz pokrzepiał się od czasu do czasu kilkoma herbatnikami. Ok. godz. 13 – nie przerywając pracy przy biurku – zjadał niezbyt obfity posiłek składający się z gulaszu wołowego, kiełbasek, ewentualnie lubianej przez niego potrawy przypominającej bigos, popijanej bawarskim piwem. Danie przygotowywano w kuchni mieszczącej się dość daleko od gabinetu i dostarczano w specjalnych blaszanych pojemnikach. Przed podaniem szef kuchni odgrzewał je w przyległym pomieszczeniu wyposażonym w mały murowany piec oraz kuchenkę spirytusową. Pożywne, lecz niezbyt obfite jedzenie i umiarkowane spożycie alkoholu przyczyniły się do doskonałej kondycji cesarza, utrzymującej się do późnego wieku. Średniego wzrostu – 170 cm – szczupły, poruszał się sprawnie i energicznie, i jeszcze po 70., a nawet 80. potrafił utrzymać się w siodle przez kilka godzin bez widocznego zmęczenia. Cud z dziczyzny. Franciszek Józef lubił dziczyznę na równi z wołowiną i dworscy łowczy zawsze musieli mieć to na uwadze. Gospodarze podejmujący cesarza w gościnie także wykorzystywali okazję, by uraczyć nią cesarskie podniebienie. W 1900 r. Franciszek Józef, udając się do Przemyśla na manewry, odwiedził po drodze Jasło. Na przyjęcie – które odbyło się w renomowanej restauracji kolejowej – zaserwowano potrawę specjalnie opracowaną przez kucharza na tę okazję, nazwaną chlebem myśliwskim. Cesarz był urzeczony smakowitością dania, składającego się z nadzienia z kilku rodzajów dziczyzny, ciasta, w którym je zapieczono, oraz pikantno-kwaśnego sosu. Dworzanie natychmiast zatroszczyli się o zanotowanie przepisu, tyle że jego autor albo niezbyt dobrze władał niemieckim, albo wolał tajemnicę smaku zachować dla siebie, gdyż część składników pominął lub przetłumaczył źle. Przepis został przetelegrafowany do Łańcuta, który był kolejnym punktem na trasie cesarskiej podróży. Rodzina Potockich już zacierała ręce na myśl, jaką to frajdę uczyni monarsze, podając na stół hit kulinarny z Jasła. No, ale zamiast cudu z dziczyzny z truflami wyszła barania potrawka, choć podobnie jak oryginał zapieczona w cieście. Szczęśliwie cesarskim kucharzom udało się odtworzyć recepturę chleba myśliwskiego i Franciszek Józef raczył się tym daniem jeszcze nie raz. Jest udokumentowane – co potwierdza m.in. nie tylko znawca kuchni, ale i admirator Najjaśniejszego Pana Robert Makłowicz – że było ono ostatnim posiłkiem, jaki zjadł przed śmiercią. Obrzęki głodowe cesarzowej. O ile Franciszek Józef nie przyczyniał kucharzom kłopotów, nad zwyczajami kulinarnymi jego żony przyszło im nieraz załamywać ręce. Cesarzowa Elżbieta odchudzała się permanentnie, a jej styl odżywiania szokuje nawet dziś. Być może obsesja na punkcie szczupłej figury była związana z anoreksją, a przynajmniej – zdaniem badaczy – wiele na to wskazuje. Jako młoda dziewczyna Sissi nie miała przecież takich problemów. Można nawet powiedzieć, że uwiodła Franciszka Józefa swym zdrowym apetytem. Arcyksiężna Zofia, matka cesarza, a jednocześnie jej ciotka, w liście do jednej ze swoich sióstr, Marii, królowej saskiej, tak to opisała: „Podczas obiadu rodzinnego cesarz był dumny, że Sissi, która siedziała obok niego, zajadała z apetytem!”. Kłopoty zaczęły się, kiedy nieśmiała nastolatka wychowana w sielskim Possenhofen z dnia na dzień musiała zmierzyć się z nagłą sławą, a co gorsza z wymogami skostniałej dworskiej etykiety. Wszyscy podziwiali jej zjawiskową urodę, ale i oczekiwali – zwłaszcza teściowa – że cesarzowa będzie doskonała pod każdym względem. Niedostateczne wykształcenie, a przede wszystkim ogromna wrażliwość i nieśmiałość, a także odziedziczona po ojcu niechęć do konwenansów znacznie ograniczyły jej możliwości zaspokojenia wymagań establishmentu. Postawiła więc na walory, które już doceniono, i desperacko starała się zachować urodę oraz nieskazitelnie smukłą figurę. Być może pewne znaczenie miał również fakt, że mając 172 cm wzrostu, była wyższa od męża (czego nie uwieczniano na portretach), i nie chciała, by nadmiar ciała dodatkowo podkreślał tę różnicę. Jednak utrzymanie przez całe życie obwodu talii w granicach 47–50 cm kosztowało ją masę wyrzeczeń i jeszcze więcej ciężkiej pracy. Gorset ściśnięty do niemożliwości to była jedna sprawa, a diety, opisane m.in. przez biografkę Brigitte Hamman – druga. Np. sześć szklanek mleka d