Za Jagiellonów to się jadało...

Mity o kuchennej rewolucji. Wybierając się do Polski, Bona Sforza najbardziej obawiała się mroźnych zim. Na miejscu okazało się, że jest coś równie trudnego do zniesienia – polska kuchnia. Uczty, powitalna 11 kwietnia 1518 r. w Oświęcimiu i weselna tydzień później w Krakowie, musiały zrobić na niej tak złe wrażenie, że wymogła, by na jej dworze gotował wyłącznie włoski personel. Tradycja głosi, że przeprowadziła na Wawelu kulinarną rewolucję, badacze są jednak sceptyczni. Przyznają, że zreformowała menu swojego dworu, czyniąc je lżejszym i bardziej finezyjnym, ale batalii, by wszyscy jedli podobnie, nie toczyła. Nie pokazała też Bona Polakom – co się jej przypisuje – że można jeść warzywa. Już na stole Jadwigi Andegaweńskiej, również wychowanej w kręgu kultury włosko-francuskiej, gościły kalafiory, ogórki, marchew, pory i sałata, a ona sama wolała lekkie dania warzywno-rybne, nie przepadając za tłustymi pieczeniami. I nikogo ta sałata w zęby nie kłuła ani nie wyśmiewano się – jak za Bony – z „Włoszków, co cienko jadają”. Jadwiga jednak była powszechnie lubiana, Bona nie, więc każdy powód do krytyki był dobry. Zachowane rachunki dworu Jagiełły oraz dwóch ostatnich Jagiellonów i ich żon świadczą, że asortyment produktów dostarczanych do królewskich kuchni na przełomie XIV/XV w. oraz w XVI w. nie zmienił się w sposób istotny. Menu władców było dość konserwatywne, z pewnymi odstępstwami na rzecz upodobań głównych stołowników. Nie uległy też większym zmianom zwyczaje towarzyszące posiłkom. Ceremoniał przy stole. Królowie i ich żony mieli odrębne kuchnie i spiżarnie. Jadali osobno, każde w gronie swych dworzan i gości. W salach rozstawione były stoły – główny dla króla lub królowej i najważniejszych osobistości oraz dwa lub więcej bocznych. Nakrywano je obrusami, stanowiącymi obowiązkowy element wypraw ślubnych. Bona miała ich w posagu aż 64. W wyprawach znajdowały się też dzbany, miski i tzw. lavabo, czyli zbiorniki na wodę z kurkiem, do mycia rąk oraz serwety do ich wycierania. Księżniczki dostawały także sprzęt kuchenny (przetaki, rożna, patelnie) i nakrycia stołowe (talerze, puchary, łyżki, noże). Widelce, zwane grabkami, nie były popularne, więc nie miewano ich więcej niż kilka sztuk. Potrawy, jak opisał gość Kazimierza IV Jagiellończyka poseł wenecki Ambrosio Contarini, „wnoszono na stół wśród coraz nowego odgłosu trąb, na wielkich półmiskach i w wielkiej obfitości”. Ceremoniał był prostszy niż np. we Francji; usługujący królowi za każdym razem tylko kłaniali się, nie musząc klękać. Biesiadników obowiązywała etykieta: wypadało jeść niespiesznie, nakładać małe porcje, nie należało opierać łokci na stole ani odkładać nadgryzionego jedzenia na półmiski, a dłubanie w zębach, brudne ręce i zaniedbywanie konwersacji uchodziły za niedopuszczalny brak obycia. Główne posiłki. Kuchnie wydawały po dwa posiłki dziennie; były to prandium – między godz. 9 a 12 i cena – między 15 a 18. Tylko kuchnia Jadwigi przygotowywała dodatkowy posiłek, zwany collatio, który królowa jadła późnym wieczorem. Pod względem doboru potraw prandium i cena niewiele się różniły. Składały się z trzech zestawów potraw wydawanych jednocześnie na stół. W czasie postu, który obowiązywał w adwencie i przed Wielkanocą oraz w piątki, środy i soboty, a także w wigilie dni poświęconych patronom kościelnym, ograniczano się tylko do porannego posiłku. Potrawy były wtedy bezmięsne, a w dni ścisłego postu przygotowane z ograniczeniem masła, śmietany i jaj. Jedynie Jagiełło pomnażał chwałę Bożą, zadowalając się wyłącznie chlebem i wodą, lecz do tak rygorystycznej pobożności nikogo nie zmuszał. Na pierwsze danie zupy. W niepostny dzień serwowano czarną polewkę, zwaną czerniną, kwaskową zupę z gęsiej lub kaczej krwi. Dawano też tzw. żółtą juchę zaprawioną szafranem. Lubiany był rosół, warzony – według rachunków kuchni Anny Jagiellonki – z wołowiny, cielęciny oraz kapłonów i młodych kur, serwowany podobnie jak żółta jucha z dodatkiem siekanki, czyli pasztetu. Katarzyna, trzecia żona Zygmunta II Augusta, często jadła go z dodatkiem masła i jaj. W poście czerninę gotowano z krwi rybiej. Dawano też juchę rybną z szafranem i rosół na szczupaku z dorszem wędzonym lub śledziem. Bywały bezmięsne wersje krupniku i grochówki, zupy kaparowa i migdałowa z ryżem, polewki winna lub piwna z twarogiem albo z grzankami. Jagiełło upodobał sobie zupę z pasternaku, którego odmianę sprowadzano z Litwy. Były też żury z kiszonej mąki oraz barszcze. Z rachunków kuchni królowej Barbary z 1550 r. wynika, że barszcz z liści i łodyg rośliny zwanej ursibranca, niedźwiedzia łapa, pojawiał się na jej stole niemal codziennie. „Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz. (…) Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły” – zachwalał profesor Akademii Krakowskiej Szymon Syreński, nie omieszkawszy dorzucić praktycznej uwagi, że „pragnienie po przepiciu uśmierza”. Na drugie danie pieczyste. Tłuste mięsa układano na chudych, by tłuszcz spływał na nie – na przykład na wołowinę czy cielęcinę kładziono kapłony, boczki, kiełbasy. Sporo było wieprzowiny w różnej postaci, także prosięta nadziewane siekanym mięsem, rzadziej baranina i jagnięcina. Nie brakło drobiu: kur, kurcząt, kapłonów, gołębi i gęsi pieczonych, duszonych w sosach, z migdałami, rodzynkami, małmazją. Sporo było dziczyzny, lecz drobnej: zajęcy, kuropatw, bażantów, cietrzewi, jarząbków, nawet skowronków i słowików, bo to zapewne one wchodziły w skład lubianej przez Jadwigę potrawy z ptaszków z dodatkiem gruszek. Gruba zwierzyna, jelenie, sarny, dziki, trafiały się rzadko. W sumie jednak mięsa było w bród. W 1565 r. nuncjusz Giulio Ruggieri, pisał do przyjaciela w Italii, iż na dworze jedzą go tak dużo, „że jeden Polak zje za pięciu Włochów”. Obliczono, że na mężczyznę przypadało 2 kg dziennie, a na kobietę 1,3 kg. Rzecz jasna, państwo odkrawali z tego tylko lepsze kęsy, resztki ze stołu dostawały się służbie, co było rodzajem gratyfikacji. W poście jedzono sandacze, szczupaki, płocie, węgorze, karasie oraz karpie, których hodowlę stawową rozpoczęto w XIII w. Z morskich ryb najmniej kłopotliwe były solone śledzie wiezione w beczkach znad Bałtyku oraz suszone dorsze. Zadawano sobie trud sprowadzania z dalszych stron – w specjalnych wannach wypełnionych często zmienianą wodą – bardzo drogich jesiotrów i łososi, w których gustowała Jadwiga. Ryby przyrządzano, smażąc w oleju, gotując z pietruszką, dusząc w jarzynach. Karpiom najczęściej towarzyszył zielony sos, a za prawdziwy przysmak uchodził szczupak w sosie szafranowym. Także raki były lubiane i serwowane. Na trzecie jarzyna. Na dworze królowej Katarzyny zwano to danie olus sive legumen, a u Anny Jagiellonki jarzyną; zastawiano stoły kiszkami kaszanymi, potrawami z podrobów określanymi flaky, za którymi przepadali zarówno Jagiełło, jak i Jadwiga, bigosami, czyli potrawami z siekanych warzyw z dodatkiem mięsa, daniami z grochu, kluskami, potrawami z kasz, drogiego ryżu i jeszcze droższej manny (Glyceria fluitans). Jagiełło chętnie jadł pierogi z serem. Latem były świeże ogórki, młoda kapusta i zielony groszek. Z ciast – placki z owocami i serem, zwane plaskurami, spulchniane piwem i zagniatane na zjełczałym maśle (uważanym za bardziej charakterne w smaku), wywodzące się z kuchni rusko-litewskiej pirogi, czyli kruche placki z mięsnym lub słodkim nadzieniem. Były też wykwintne torta i pierniki. Latem raczono się świeżymi wiśniami, śliwkami, poziomkami, nawet uprawianymi w proszowickich sadach wrzoskwiniami. Podawano też jabłka (tych unikał uczulony na nie Jagiełło) i gruszki (założyciel dynastii bardzo je lubił i, jak zanotował Jan Długosz, „kryjomo jadał”). Dlaczego „kryjomo”? Może dlatego, że w średniowieczu grusza ze względu na nieskazitelną biel kwiatów uchodziła za symbol Marii Panny. A może kształt gruszek zbyt przywodził na myśl figurę kobiecą i jedzenie ich przez mężczyzn uznawano za cokolwiek lubieżne, wypadało więc królowi skrywać swój apetyt na nie. Zimą chętnie jedzono owoce suszone lub smażone w miodzie. Trafiały się też – i to już w czasach Jagiełły – figi oraz cytryny, a nawet melony, które szczególnie upodobała sobie królowa Zofia. Na przełomie XV i XVI w. zaczęły pojawiać się pomarańcze, z racji ceny podawane tylko wybranym. Przysmakiem były czukry, słodycze na bazie miodu, rzadziej cukru i owoców, migdałów lub orzechów. Wielką ich amatorką była pierwsza żona Zygmunta II Augusta Elżbieta Habsburżanka. Surowe wychowanie, jakie odebrała w rodzinnym Wiedniu, nie pozwalało na psucie dzieci słodkościami. Wyzwoliwszy się z tych ograniczeń, jadła je łapczywie, co bardzo rozczulało jej teścia, a irytowało teściową. Stałym elementem menu były odświeżające oddech pastylki z ziół i przypraw korzennych z pozłotą na wierzchu, za Jadwigi zamawiane u aptekarza Andrzeja z ulicy Grodzkiej. W poście w składzie trzeciego dania prym wiodły kasze i warzywa przyrządzane na oleju i – jeśli post nie był ścisły – potrawy z jaj. W okresie Wielkiego Postu powodzeniem cieszyła się kucmerka, o której Syreński pisał: „Pospolicie bywa z ryżem warzona, z rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle, albo w oliwie (…) albo w cieście do tego uczynionym z iaycy obwarzana (…) trochą soli a pieprzem potrząwszy”. Zwyczajowo posiłek wieńczyły galarety z ryb – w zwykłe dni także z mięsa – zagęszczone wywarem ze ślazu z dodatkiem wina, octu, cukru i przypraw, barwione szafranem, pietruszką lub sokiem z wiśni, których wykonanie wymagało prawdziwej maestrii, a przepisy wymieniano z obcymi dworami. Postna kuchnia nie wszystkim smakowała i zdarzało się, że kucharze naginali nieco jej surowe reguły, ale wstrzemięźliwości od mięsa przestrzegano do tego stopnia, że mimo doręczenia w 1505 r. przez biskupa Erazma Ciołka dyspensy papieskiej na jego spożywanie w środy, aż do 1548 r. nie decydowano się z niej korzystać. Po raz pierwszy podano mięso w środę dopiero podczas stypy po Zygmuncie I Starym, ze względu na dużą liczbę protestanckich gości, którzy od dawna w ten dzień nie pościli. Przyprawy ze skarbca. Ważną rolę w kuchni odgrywały przyprawy i to nie tylko swojska gorczyca, chrzan, piołun, kminek, koper, pietruszka, cebula, czosnek, jałowiec czy majeranek, ale również zamorskie: pieprz, rodzynki, cynamon, szafran, gałka muszkatołowa, goździki, anyż, tak cenne, że za Jagiełły i Kazimierza IV Jagiellończyka trzymano je w skarbcu. Zygmunt I Stary nie wyobrażał sobie, by mogło ich zabraknąć, stąd w podróżach zawsze towarzyszyła mu skrzynia pełna „korzeni”. Bona zaś dbała o systematyczne dostawy do swej ku