Królewskie dania. Średniowieczna dworska kuchnia francuska niewiele różniła się od innych. Oprócz pewnej różnorodności w doborze produktów oraz regionalnych tradycji spajało je zamiłowanie do łączenia przeciwstawnych smaków i nadmiernego użycia przypraw. Zadaniem kucharza, prócz nasycenia stołowników, było zapewnienie nadzwyczajnej oprawy posiłków poprzez wplecenie w nie elementu widowiskowości i zaskoczenia. W awangardzie tej tendencji w XV w. plasowała się renesansowa Italia i właśnie stamtąd, dzięki królewskim małżeństwom, docierała do innych krajów.
Za panowania Ludwika XIV francuska kuchnia trąciła jeszcze średniowieczem, ale czuło się już nadejście własnego kulinarnego smaku. Król budował kult swej władzy na wystawności i bogactwie dworu, więc także i stołu, który musiał być zastawiony najbardziej spektakularnie w całym królestwie. Przepych ten bynajmniej nie męczył jego żołądka – Ludwik bowiem powiadał, że „dobrego człowieka poznaje się po tym, ile zje” – i jadł na potęgę. Jak zanotowano, na jedno posiedzenie potrafił pochłonąć „cztery rodzaje zup, całego bażanta, kuropatwę, talerz sałaty, baraninę w sosie własnym z czosnkiem, dwa kawałki szynki i talerz słodkości”.
Ale nie tylko jadł – delektował się smakiem potraw, a i ich jakość miała dla niego niebagatelne znaczenie. Zatrudniał najlepszych kucharzy i nakłaniał ich do wymyślania coraz bardziej wyrafinowanych dań. Specjalnie dla niego powstały m.in. chausson Louis XIV, czyli ozorek cielęcy z truflami w cieście francuskim, a także szparagi opiekane w ogniu podane z królikiem z rożna. Podobno markiz Louis de Bechamel, miłośnik i znawca kuchni, uznany za twórcę sosu ochrzczonego jego nazwiskiem, udoskonalał recepturę przez kilkanaście lat, aż wreszcie w pełni dogodził królewskiemu podniebieniu.