O jego dzieciństwie niewiele wiadomo, dyskusyjna jest już sama data urodzenia. Wielu historyków jako datę urodzin Noverre’a podaje właśnie 29 kwietnia i ta wersja widnieje w informacjach opublikowanych na oficjalnej stronie Międzynarodowego Dnia Tańca. W polskich źródłach przyjęto, że dzień obchodów wybrano „na pamiątkę chrztu wielkiego reformatora”. Pozostaje to w zgodzie z tym, co napisała Tacjanna Wysocka w „Dziejach baletu”. Według niej Noverre przyszedł na świat 30 marca 1727 r. w Paryżu, a został ochrzczony 29 kwietnia w kaplicy Ambasady Holandii według obrządku protestanckiego. Jego matka była Francuzką, ojciec pochodził ze Szwajcarii. Fakt ten w zależności od okoliczności i miejsca pobytu artysty bywał różnie interpretowany – we Francji pomagał jego wrogom, którzy nie życzyli sobie, aby jakiś l’étranger rządził baletem Opery Paryskiej, zaś w Anglii w okresie wojny siedmioletniej z Francją David Garrick próbował mu w ten sposób (jako Szwajcarowi) zapewnić bezpieczne występy.
Ojciec Noverre’a był adiutantem w armii króla Szwecji Karola XII. Nic więc dziwnego, że początkowo planował dla syna karierę wojskową. Plany uległy jednak zmianie. Młody Jean-Georges interesował się bardziej teatrem, a zwłaszcza tańcem. Został więc oddany pod opiekę jednego z najznakomitszych wówczas tancerzy Louisa Dupré, o którym miał później powiedzieć: „piękna maszyna nieposiadająca duszy”.
Noverre nie był wybitnym tancerzem. Debiutował szybko, w wieku 14 lat, ale jego występy (w tym jeden na dworze Ludwika XV w Fontainebleau) przeszły bez echa. Zasłynął jako baletmistrz, co w dzisiejszej terminologii oznacza zawód choreografa. Także jako pedagog baletu, a przede wszystkim jako teoretyk tańca i autor „Lettres sur la danse et sur les ballets” (Listów o tańcu i o baletach), wydanych jednocześnie w Lyonie i Stuttgarcie w 1760 r.