Homo kucharz
Rozmowa z prof. Richardem Wranghamem, antropologiem, o tym, jak gotowanie zmieniło małpy w ludzi

Marcin Rotkiewicz: – W latach 80. powodzeniem cieszył się francuski film pt. „Walka o ogień”. Jego akcja rozgrywa się ok. 80 tys. lat temu, gdy tytułowy ogień stanowił być albo nie być dla naszych przodków. Ten obraz chyba dobrze pasuje do pańskiej teorii?

Prof. Richard Wrangham: – Z tą różnicą, że według mnie nasi przodkowie zaczęli posługiwać się ogniem już ok. 2 mln lat temu, co miało kolosalne konsekwencje dla ewolucji człowieka.

Najpierw ustalmy, kiedy i gdzie pojawili się nasi pierwsi niemałpi przodkowie?

Stało się to ok. 6–7 mln lat temu w Afryce. Wtedy rozdzieliły się linie rodowe naszych najstarszych przodków oraz szympansów – najbliższych małpich kuzynów człowieka. Jednak poza tymi dwoma faktami niewiele wiemy na temat ówczesnych wydarzeń. Możemy jedynie zgadywać, że nasz pierwszy niemałpi przodek wyglądał jak szympans, świetnie wspinał się po drzewach, ale również nieźle chodził na dwóch nogach. Niedługo później, ok. 4–5 mln lat temu, w Afryce wyewoluowały różne gatunki australopiteków. Także przypominające szympansy, za to dobrze chodzące na dwóch nogach oraz mające większe mózgi niż małpi kuzyni. Zapewne żyły one w kilkunastoosobowych grupach. Następnie, ok. 2,5 mln lat temu, na Czarnym Lądzie pojawia się Homo habilis.

To chyba pierwszy gatunek, który w swej nazwie zawiera słowo homo, czyli człowiek.

W systematyce rzeczywiście najczęściej zaliczany jest do rodzaju Homo (do którego należymy również my i inne, wymarłe już, gatunki), zatem można go nazwać pierwszym człowiekiem na Ziemi. Jednak część badaczy widzi w nim bardziej małpę. Ze skąpych znalezisk wiemy, że rozmiarami ciała i kształtem twarzy – m.in. wysuniętym pyskiem – przypominał szympansy. Miał też cechy anatomiczne umożliwiające bardzo sprawne poruszanie się po drzewach. Za to jego mózg był dwa razy większy niż u szympansów. Od małp i australopiteków różniło go coś jeszcze – wytwarzał kamienne narzędzia, które służyły m.in. do krojenia mięsa. Za ich pomocą w krótkim czasie dawało się pociąć na kawałki nawet duże zwierzę. Homo habilis był padlinożercą, być może również polował.

Włączenie do pożywienia mięsa, bo podstawę diety australopiteków stanowiły rośliny, było znaczącą zmianą. Jednak dopiero ok. 2 mln lat temu następuje ogromny skok – narodziny gatunku Homo erectus. I to jego bez większych wątpliwości możemy nazwać człowiekiem. Gdyby Homo erectus ubrać w garnitur i wypuścić dziś na ulice Nowego Jorku, raczej nikt by się nie zorientował, że mija go przedstawiciel innego gatunku.

Jak doszło do tak dużej zmiany?

Popularna hipoteza Człowieka-Łowcy głosi, że nasi przodkowie po to, by skutecznie polować, dzielić się jedzeniem i odganiać padlinożerców, musieli ściśle współpracować. Mięsożerność pomogła rozwinąć nasze ludzkie cechy – inteligencję, kooperację, przewidywanie itp.

Pana to nie przekonuje?

Nie, bo hipoteza ta jest pełna luk. Nie twierdzę wprawdzie, że polowanie nie przyczyniło się do rozwoju wspomnianych cech, ale zasadnicze znaczenie miał zupełnie inny czynnik. To ogień. Posługiwanie się nim doprowadziło do narodzin Homo erectus i jego następców. Na końcu tej drogi pojawił się Homo sapiens.

Co przede wszystkim dało posługiwanie się ogniem?

Homo erectus nie ma już cech anatomicznych wskazujących na umiejętność sprawnego chodzenia po drzewach i nocowania na nich. Oglądałem z bliska zbudowane z liści i gałęzi szympansie gniazda. Małpy przygotowują je w ciągu pięciu minut, pomagając sobie wszystkimi czterema kończynami. Nam zajęłoby to nieporównanie więcej czasu i stanowiło nie lada wyzwanie. Homo erectus nocował więc na ziemi, ale odstraszyć liczne drapieżniki mógł jedynie za pomocą ognia.

Nasi przodkowie zapewne polowali również metodą zabiegania ofiary na śmierć. Potrafili gonić zwierzęta nawet przez kilkadziesiąt kilometrów, aż te padały z wyczerpania. Żeby coś takiego robić w ostrym afrykańskim słońcu, musieli pozbyć się m.in. owłosienia. Jednak w nocy trzeba było się ogrzać – jak to zrobić inaczej niż przy ognisku? To wszystko są ewidentne korzyści z opanowania ognia, ale nie najważniejsze. To, co najbardziej nas odmieniło, to pieczenie na ogniu żywności (gotowanie doszło zapewne później).

Czy mamy dowody używania ognia już 2 mln lat temu?

Moim zdaniem dysponujemy mocnymi, choć nie stuprocentowymi dowodami na posługiwanie się ogniem już ok. miliona lat temu – znaleziono je np. na stanowisku archeologicznym Gesher Benot Ya’aqov w Izraelu, datowanym na 790 tys. lat. Dużo starszych śladów palenisk na razie brak.

Skoro nie ma dowodów archeologicznych, na czym opiera pan swoją teorię?

Na ludzkiej anatomii. Australopiteki były roślinożercami, Homo habilis padlinożercą i być może myśliwym wzbogacającym wegetariańską dietę mięsem, natomiast Homo erectus to już raczej świetny łowca. Tyle tylko, że budowa anatomiczna tego ostatniego oraz jego ewolucyjnych następców, czyli m.in. małe szczęki i zęby, krótki przewód pokarmowy – wskazują na ewidentny brak przystosowania zarówno do diety złożonej wyłącznie z surowych roślin, jak i opartej na surowym mięsie.

Co to oznacza?

Że tak jak krowy przystosowały się do jedzenia trawy, lwy mięsa, a pchły picia krwi, tak człowiek ok. 2 mln lat temu anatomicznie przystosował się do jedzenia poddanych termicznej obróbce pokarmów – zarówno roślinnych jak i zwierzęcych.

Co mu to dało?

Mówiąc w dużym skrócie: wysoka temperatura „rozbija” cząsteczki m.in. skrobi i białek, dzięki czemu nasze enzymy trawiennie mają do nich dużo łatwiejszy dostęp. Wie pan, dlaczego wolimy świeże pieczywo od czerstwego? Bo cząsteczki skrobi zawarte w chlebie czy bułkach „rozbite” dzięki wysokiej temperaturze już po jednym dniu wracają do stanu wyjściowego i stają się trudniej strawne.

Warto też sobie uświadomić, że w naszym organizmie zachodzą dwa procesy trawienia – pierwszy kończy się w jelicie cienkim, drugi odbywa w jelicie grubym, które jest skolonizowane przez ok. 400 gatunków bakterii i pierwotniaków. One też są głodne i jedzą dużo – w przypadku węglowodanów oddają naszemu organizmowi tylko 50 proc. energii, a z białek zero. Jeżeli więc chce się sprawdzić, ile dokładnie kalorii przyswaja nasz organizm, trzeba zajrzeć na koniec jelita cienkiego.

Można to zrobić?

Tak, pomocni okazali się pacjenci z usuniętym jelitem grubym. Dzięki temu daje się dokładnie porównać to, co zjedzą, z tym, co wydalą. I te badania niezbicie dowodzą, że to samo jedzenie poddane obróbce termicznej jest łatwiej strawne i dostarcza organizmowi więcej kalorii niż surowe.

Dobrym przykładem są kurze jajka. Jeden z wielkich dietetycznych mitów głosi, że surowe są znacznie lepsze niż gotowane. Guru amerykańskich kulturystów Vince Grronda zalecał zjadanie nawet do 36 surowych jajek dziennie. Tymczasem plemiona łowiecko-zbierackie zawsze preferują je w postaci gotowanej. I mają rację, bo badania belgijskich naukowców wykazały, że nawet połowa białka surowych jaj nie ulega strawieniu przez organizm człowieka, podczas gdy w przypadku gotowanych strawność sięga 94 proc.

Kilka lat temu namówiłem prof. Stephena Secora z University of Alabama, by sprawdził, jak pytony będą sobie radzić z mięsem poddanym obróbce. Okazało się, że energetyczny koszt trawienia mielonego, jak i gotowanego mięsa wołowego był o ponad 12 proc. mniejszy. Gdy natomiast wężom podano ugotowany i zmielony stek, na trawienie zużywały one ponad 23 proc. energii mniej. Jedząc hamburgera można naprawdę sporo zaoszczędzić.

Czy zwierzęta też wolą jedzenie gotowane od surowego?

Małpy, psy i myszy chętniej je wybierają. Brałem udział w eksperymencie z szympansami, w którym sprawdziliśmy 5 produktów. Okazało się, że małpy tak samo lubiły gotowane i surowe jabłka oraz pataty. Natomiast zdecydowanie preferowały poddane obróbce termicznej marchew, słodkie ziemniaki i wołowinę. Ciekawe jest to, że żyjące w naturze szympansy też szukają pożywienia zmienionego pod wpływem temperatury – gdy przez sawannę przejdzie ogień, wygrzebują upieczone nasiona pewnego drzewa, których w postaci surowej nigdy nie jadają.

Człowiek nie byłby w stanie przetrwać na diecie złożonej wyłącznie z surowego jedzenia?

Absolutnie nie, choć są tacy, którzy uważają, że skoro szympansy i goryle jedzą surowiznę, to jest to naturalne pożywienie człowieka. W ramach tzw. Projektu Gissen przebadano 513 osób żyjących na diecie składającej się w 70 proc. z produktów nieprzetworzonych termicznie. Po pewnym czasie spadek wagi u tych ludzi wyniósł średnio ponad 10 kg. Ponad połowa pań doświadczyła też czasowej utraty płodności. Nie znamy ani jednej ludzkiej społeczności, w której nie gotowano by lub nie pieczono jedzenia. To jedna z najbardziej uniwersalnych cech człowieka.

Czy pieczone jedzenie nie jest jednak mniej zdrowe? Zniszczeniu ulegają np. niektóre witaminy?

To prawda. Np. kilka lat temu okazało się, że w trakcie przemysłowej produkcji chipsów powstaje rakotwórczy akrylamid. Niezdrowe są również związki chemiczne pojawiające się podczas grillowania i smażenia. Jednak jemy przetworzoną termicznie żywność od bardzo dawna i dlatego nasz organizm do pewnego stopnia uodpornił się na te toksyny. Dlatego szkodzą one znacznie bardziej laboratoryjnym szczurom niż nam.

Podsumujmy zatem: co konkretnie dała naszym przodkom termiczna obróbka jedzenia?

Dzięki zmniejszeniu wielkości żołądka i jelit zaoszczędziliśmy aż 10 proc. dziennego zużycia energii. Także znacznie więcej kalorii wydobywaliśmy z jedzenia. M.in. dlatego doszło do tak spektakularnego rozwoju najbardziej „paliwożernego” organu – mózgu. Zużywa on aż 20 proc. energii – to prawie dwa razy więcej niż u innych naczelnych – choć stanowi jedynie 2,5 proc. masy ciała. No i zyskaliśmy czas: szympansy po przebudzeniu zjadają obfity posiłek – ok. 1,5 kg owoców. Następnie czekają, aż w żołądku zrobi się miejsce i niemal nieustannie dopełniają go, aż znów położą się spać. Przez połowę dnia żują pokarm roślinny, by go rozdrobnić i uczynić łatwiej strawnym. My jemy szybko – średnio poświęcamy na to godzinę dziennie.

Jednej rzeczy zatem nie rozumiem. Homo habilis stanowił etap pośredni pomiędzy roślinożernymi australopitekami a podobnymi do nas Homo erectus. Nie używał ognia, ale wzbogacił dietę mięsem, które w postaci surowej nie jest lekkostrawne. Co mu to dało?

A pamięta pan, że to właśnie Homo habilis zaczął jako pierwszy używać kamiennych narzędzi? Mięso może być bardzo wartościowym pokarmem, jeśli uczyni się je łatwiejszym do strawienia. Można do pewnego stopnia zrobić to bez pomocy ognia – zmiękczając i rozdrabniając np. tłuczkiem. Nie przez przypadek jemy tatara, a nie po prostu ukrojony kawał wołowiny. Zakładam, że Homo habilis nauczył się robić coś podobnego używając kamieni.

Jeden z moich ulubionych eksperymentów na poparcie tej tezy przeprowadzili japońscy uczeni. Karmili laboratoryjne szczury nadmuchaną powietrzem karmą (tak jak nadmuchuje się np. chrupki kukurydziane). Zwierzęta znacznie szybciej przybywały na wadze niż pobratymcy jedzący tę samą, ale twardą karmę, wymagającą gryzienia i przeżuwania. Przyczyna tego zjawiska jest prosta – trawienie bardziej miękkich pokarmów pochłania mniej energii.

Rozumiem, że w ślad za zmianą diety idą nie tylko poważne modyfikacje anatomii, ale i zachowania. Co ogień pod tym względem zmienił?

Fakt, że goryle jedzą głównie zielone części roślin, a szympansy zdecydowanie preferują owoce (i z rzadka mięso), powoduje istotne różnice w zachowaniach społecznych obydwu gatunków. U przodków człowieka pod wpływem nowej diety zaszły znacznie radykalniejsze zmiany. Przede wszystkim pojawił się podział pracy.

Na czym polegał?

Jesteśmy absolutnie wyjątkowym gatunkiem naczelnych, gdyż w społecznościach łowiecko-zbierackich jednostka nie zależy wyłącznie od tego, co sama zbierze, ale cały czas korzysta z pokarmu dostarczanego przez partnera. Gdybyśmy nie wykorzystywali ognia do przygotowywania strawy, zachowywalibyśmy się jak nasi małpi kuzyni – jedzenie byłoby aktywnością niemal całkowicie indywidualną. Tymczasem nasi przodkowie musieli spożywać mieszany pokarm, roślinno-zwierzęcy, by dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników. Mężczyźni polowali, a kobiety zbierały, głównie pokarm roślinny, który wymagał czasochłonnej obróbki termicznej. Zaczęły więc gotować dla swoich partnerów – ci wiedzieli zaś, że jak wrócą z polowania, nawet nieudanego, to czeka na nich ciepła strawa. Gotujące dla mężczyzn kobiety i wieczorny posiłek to zjawiska uniwersalne dla wszystkich kultur.

Kobieta nie mogłaby być samowystarczalna?

Mogłaby, ale moja hipoteza jest taka, że oprócz upolowanego mięsa mężczyzna dawał jej ochronę przed innymi samcami, którzy mogli zabrać zgromadzone przez nią jedzenie.

Takie są korzenie instytucji małżeństwa?

Wygląda na to, że to żołądek skłania mężczyzn do małżeństwa, a kobiety pcha ku niemu potrzeba ochrony. Wśród ludu Tiwi żyjącego na dwóch wyspach u wybrzeży Australii 80 proc. pierwszych małżeństw młodzi mężczyźni zawierają ze starszymi kobietami, wśród których wiele jest w wieku pomenopauzalnym. I są szczęśliwi, bo wreszcie ma ich kto nakarmić. Spłodzić dziecko mogą z kimś innym. O seks w takich łowiecko-zbierackich kulturach jest znacznie łatwiej niż o jedzenie. Dlatego w oczach mężczyzny nieporównanie większą zdradą partnerki jest nakarmienie innego faceta niż pójście z nim do łóżka.

Co jeszcze zmieniło gotowanie?

Spanie przy jednym ognisku, współpraca podczas zdobywania jedzenia i dzielenia się nim na pewno mocno wpłynęły na ewolucję człowieka. Tu znów jesteśmy jedynym gatunkiem, który potrafi w spokoju wspólnie jeść. Gdy wśród szympansów pojawi się jakiś smakowity kąsek, natychmiast wybuchają straszne awantury.

A czy jakieś nauki płyną z pańskiej teorii dla nas, ludzi żyjących w krajach, w których dostęp do żywności przestał być problemem?

Musimy pamiętać, że nasz organizm jest biologicznie przystosowany do przetworzonej żywności. Dlatego tak ją uwielbiamy i w momencie, gdy stała się łatwo dostępna, ten ewolucyjny bagaż zaczął nam potwornie ciążyć. Dziś to nie brak jedzenia może nas zabić, ale jego nadmiar. Przestrzegałbym także przed opieraniem diety na informacjach o kaloryczności produktów znajdujących się na opakowaniach. Są one w większości nieprawdziwe.

Jak to?!

Kaloryczność liczy się starą metodą – spala się pokarm w tzw. bombie kalorymetrycznej i sprawdza, ile energii się wydzieliło. Z tego punktu widzenia gotowana i surowa marchewka to to samo. Metoda ta w ogóle nie uwzględnia, ile kalorii potrafi przyswoić nasz organizm z danego produktu dzięki temu, że został on poddany obróbce termicznej. Nie bierze się pod uwagę także tego, ile energii zużyjemy na trawienie oraz jaką jej część pochłoną mikroby żyjące w jelicie grubym.

Dlaczego nie uwzględnia się tych bardzo ważnych czynników?

Od lat trwają dyskusje na ten temat, ale zawsze pada ten sam argument, że nowy system byłby zbyt skomplikowany do wprowadzenia i niezrozumiały dla zwykłych ludzi. Pozostajemy zatem nadal przy prostej, ale wprowadzającej w błąd metodzie obliczania kaloryczności produktów.

Na koniec chciałbym zapytać o Karola Darwina. Przyjął on bardzo trafnie, mimo zupełnego braku danych archeologicznych, że człowiek narodził się w Afryce. Czy Darwin zdawał sobie również sprawę z ogromnej roli, jaką odegrał ogień w naszej ewolucji?

I tak, i nie. Tak, bo nazwał umiejętność rozniecania ognia największym odkryciem w historii ludzkości, nie licząc języka. Nie, ponieważ jego zdaniem był to bardzo późny wynalazek człowieka.

 

Za tydzień prof. Daniel Lieberman odpowie na pytanie, czy człowiekowi udało się zatrzymać ewolucję i jaka przyszłość czeka gatunek Homo sapiens.

 

Prof. Richard Wrangham – światowej sławy brytyjski antropolog i badacz zachowań szympansów, uczeń Jane Godall. Od wielu lat pracuje i wykłada na Uniwersytecie Harvarda oraz współkieruje stacją badawczą w parku narodowym Kibale w Ugandzie.

Fragment najnowszej książki prof. Richarda Wraghama „Walka o ogień”, która ukazała się właśnie w polskim przekładzie.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną