Nauka

E-jedzenie

Konserwanty, stabilizatory, emulgatory... Wiecie, czym są?

Bez wielu substancji dodatkowych w produktach spożywczych (tzw. „E”)  masowa produkcja zywności nie byłaby możliwa. A to ona jest podstawą wyżywienia milionów ludzi na całym świecie. Bez wielu substancji dodatkowych w produktach spożywczych (tzw. „E”) masowa produkcja zywności nie byłaby możliwa. A to ona jest podstawą wyżywienia milionów ludzi na całym świecie. Sebastian Duda / PantherMedia
Stabilizatory, emulgatory i konserwanty, barwniki oraz polepszacze smaku. Substancje dodatkowe w produktach spożywczych – tak brzmi ich fachowa nazywa. Jest ich ponad 1500, zjadamy je codziennie i nie do końca wiemy, jaki mają wpływ na nasze zdrowie.

Tekst ukazał się w POLITYCE w lutym 2013 r.

Dużo się o nich mówi i pisze, często emocjonalnie. Powszechnie uważa się na przykład, że stosowanie w produktach spożywczych dodatkowych substancji – oznaczonych symbolem „E” (z numerem) – służy podniesieniu atrakcyjności i świeżości tych produktów. Że mają one lepiej smakować, lepiej wyglądać i pachnieć oraz dłużej nadawać się do jedzenia i przez to bardziej przyciągać klientów.

Rodzą się więc wątpliwości, czy na pewno taki kawałek wędliny lub sera sam w sobie nie jest wystarczająco smaczny i trzeba ten smak jeszcze ulepszać? Albo: dlaczego coś, co mamy zjeść, musi mieć koniecznie przydatność aż wielotygodniową lub nawet wielomiesięczną? Być może wcale nie musi tak być, a w związku z tym wszystkie te „E” są kompletnie niepotrzebne. Zwłaszcza, że oznaczają często substancje chemicznie przetworzone, niekiedy nawet zupełnie sztuczne, które w nadmiarze z pewnością mogą szkodzić lub uczulać.

Niestety, jest tak, ale tylko do pewnego stopnia. Niektóre „E” rzeczywiście głównie dosmaczają lub dobarwiają serki, lody, jogurty, musy czy sosy – i te „E” należałoby piętnować – ale większość jest stosowana po to, by produkt w ogóle mógł zaistnieć w formie, jaką znamy i do jakiej jesteśmy przyzwyczajeni. Bez wielu „E” masowa produkcja żywności w ogóle nie byłaby możliwa, a to ona jest podstawą wyżywienia milionów ludzi na całym świecie.

Jak ulepić margarynę

To wie każdy. Ma zawsze ten sam kolor, smak, zapach i konsystencję. Dość dobrze się rozsmarowuje. Ponoć lepiej smakują z nią kanapki. Żeby jednak taka margaryna mogła w ogóle powstać, trzeba ją odpowiednio przygotować. W większości produktów spożywczych, i tak jest w przypadku margaryny, łączone są ze sobą substancje, które w naturze w ogóle się nie łączą lub łączą się z wielkim trudem – na przykład woda i tłuszcze. Te drugie stanowią zresztą podstawę, bazę, bardzo wielu przysmaków. By je w ogóle połączyć, należy użyć stabilizatorów (wszystkie „E” o numerach od 400 do 499). Potem trzeba dodać emulgatorów (mają tę samą numerację), które pozwalają utrzymać je w tym połączeniu. Dotyczy to substancji z natury trudno się łączących (np. wody i tłuszczy). Wreszcie, gdy już mamy produkt, który ma wejść na rynek, trzeba mu zapewnić odpowiednio długą przydatność spożywczą. Służą do tego tzw. konserwanty (wszystkie „E” od 200 do 299) oraz przeciwutleniacze (od 300 do 399).

Wymóg przedłużonej trwałości i przydatności nie jest wcale podstępnym wymysłem specjalistów od produkcji serów, wędlin czy ciast. Ci, być może w ogóle chętnie by z nich zrezygnowali, ale nie bardzo mogą. To efekt rozwoju cywilizacji i wielkości populacji ludzkich. Bo tylko masowa, wielkoprzemysłowa produkcja żywności jest w stanie wyżywić ogromne rzesze ludzi na świecie. Firmy produkujące żywność to z reguły wielkie przedsiębiorstwa, które produkują gigantyczne masy produktów spożywczych rozsyłanych często po całym świecie. Artykuły te muszą mieć przedłużoną przydatność do spożycia, ponieważ w innym wypadku produkcja spożywcza – w skali masowej – byłaby zupełnie nieopłacalna, a czasem nawet niemożliwa. I stąd większość „E” w kupowanym jedzeniu. Żeby taka margaryna w dużej ilości w ogóle powstała i przypominała zawsze tę samą margarynę po przetransportowaniu na drugi koniec świata musi mieć, niestety, pewne sztuczne dodatki. Inaczej tego się zrobić nie da.

Wyjaśnia specjalista ds. żywności i żywienia, Alicja Walkiewicz z Instytutu Żywienia i Żywności w Warszawie: - Należy pamiętać, że wiele stosowanych dodatków to nie są substancje syntetyczne, lecz naturalne. Np. glutaminian sodu (wzmacniacz smaku i zapachu) naturalnie występuje w serach, pomidorach czy drożdżach, a kwas benzoesowy (konserwant) w jagodach czy malinach. Oczywiście, stosuje się też syntetyczne, np tartrazynę (czyli E-102, to barwnik). Generalnie, kiedyś – jeszcze 20 lat temu – dodatków do żywności stosowało się mniej. Obecnie w krajach Europy, w użyciu jest ich ponad 300. Ale już w USA znacznie więcej. Im bardziej przetworzona żywność, tym jest ich więcej. Dlatego należy unikać produktów wysoko przetworzonych, kupować surowce i samemu przyrządzać z nich potrawy. Lub szukać produktów ekologicznych. Te jednak są znacznie droższe od produkowanych masowo.

Konserwanty i arachidy

Poza stabilizatorami i emulgatorami w kupowanej żywności zwykle sporo jest konserwantów i przeciwutleniaczy, jeśli tylko to, co kupujemy ma dłużą przydatność do spożycia niż kilka dni. Mają one nie tylko przedłużać świeżość produktów, ale też hamować w nich rozwój drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia – drożdży, pleśni czy bakterii. Kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, nizyna, kwas sorbowy, czy wreszcie azotany sodu i potasu. Te ostatnie, stosowane szczególnie w serowarstwie i przetwórstwie mięsnym, chociaż chronią produkty spożywcze przed rozwojem bakterii beztlenowych, same są niebezpieczne. Mogą bowiem wchodzić w niekorzystne, np. dla systemu trawiennego, reakcje z białkami kwasu żołądkowego, a poza tym mają zdolność nadmiernego utleniania niektórych witamin. Z kolei benzoesan sodu niekorzystnie łączy się z niektórymi barwnikami dodawanymi do produktów i może być niebezpieczny dla dzieci. Na przykład wywoływać u nich nadpobudliwość, podobną do występującej w syndromie ADHD.

Na opakowaniach wielu produktów można też znaleźć tajemniczą informację, że może on – co wcale nie jest pewne – zawierać śladowe ilości orzechów arachidowych. Nie jest napisane, że zawiera, a tylko, że może zawierać. Tak naprawdę chodzi tu o substancje będące częstymi alergenami, które występują właśnie szczególnie w orzechach arachidowych. Tam, gdzie produkuje się wiele rodzajów żywności na kilku liniach produkcyjnych, drobiny tych substancji mogą znajdować się w powietrzu i przedostawać z jednego produktu na drugi. Stąd – na wszelki wypadek – informacje na opakowaniach o ewentualnych możliwych śladach orzechów arachidowych. Producent ma prawo użyć takiego ostrzeżenia, nawet bez stuprocentowej pewności, że substancje te w danym produkcie w istocie się znajdują. To sygnał ostrzegawczy przede wszystkim dla alergików.

Amarantowe lody

Jeśli to, co ma być zjedzone jest amarantowe lub koloru wściekłego różu albo w regularne paski – możemy mieć pewność, że mocno pochylił się nad tym jakiś spożywczy malarz. Jeśli kupowany łosoś jest fluorescencyjnie pomarańczowy, to lepiej mu się – przed podaniem na stół – dokładniej przyjrzeć. Wprawdzie świeżych ryb w Europie nie wolno niczym barwić, ale podczas hodowli można, przez dobór odpowiednich pasz, wpływać na ich wygląd. Zbyt pomarańczowy łosoś musiał być karmiony paszą z dodatkiem czegoś.Barwniki i rozmaite ulepszacze są stosowane w produkcji żywności nagminnie. Te pierwsze są oznaczane symbolem „E” od 100 do 199, te drugie od 600 do 699. Właściwie służą głównie temu, by uatrakcyjnić wygląd, smak i zapach produktów spożywczych. Można by z nich w ogóle zrezygnować, producenci starają się jednak przyciągać konsumenta na wszelkie sposoby. Generalnie – same z siebie w odpowiednich dawkach nie są zbyt szkodliwe, jednak mogą wchodzić w niekorzystne reakcje z innymi dodatkami, np. konserwantami lub utleniaczami i wtedy ich obecność przestaje być obojętna (jak w przypadku benzoesanu sodu, który właśnie w połączeniu z barwnikami może niekorzystnie wpływać na dzieci).

Zresztą, wspomniany amarant (E-123) – spożywczy barwnik smołowy – jest w USA od 1976 zabroniony do stosowania w produkcji żywności, kosmetyków i leków (nieżyty dróg oddechowych, ryzyko dla kobiet w ciąży); w produktach dostępnych w Europie można znaleźć jego ślad w galaretkach, napojach niskoalkoholowych czy kawiorze. Generalnie – jest wycofywany. Dlatego producenci często starają się stosować tzw. dodatki synergistyczne, a więc różne substancje o podobnym działaniu, przez co każdej można użyć w mniejszej – i tym samym mniej szkodliwej – dawce.

Szybka zupka

W krajach Unii Europejskiej, i w każdym kraju Europy z osobna, istnieje co najmniej kilka instytucji, których celem jest monitorowanie składu produktów spożywczych – w tym badanie zawartych w nich dodatków specjalnych – i natychmiastowe reagowanie w sytuacji, gdy zawierają zbyt duże dawki „E” (przekraczające tzw. dzienną normę spożycia) lub gdy zastosowana substancja jest ewidentnie szkodliwa. To nie zmienia jednak faktu, że obecnie nie wiemy dokładnie, jakie skutki zdrowotne może mieć w dłuższej perspektywie masowe stosowanie – i przyjmowanie – rozmaitych konserwantów i ulepszaczy. Nie wiadomo też, czy nie wpłynie na zdrowie przyszłych pokoleń. Prawdą jest powiedzenie, iż „jesteśmy tym, co jemy”, ale jest to prawda tylko częściowa. Wiadomo bowiem już dzisiaj, że rodzice przekazują dzieciom informacje o swoim zdrowiu, odżywianiu i warunkach środowiska, w którym przebywają, drogą zmian epigenetycznych. Nasze przyszłe dzieci otrzymują te informacje w chwili poczęcia i dziedziczą cechy bez zmiany genów. Jesteśmy więc niemal w takim samym stopniu tym, co jemy jak i tym, co jedli nasi rodzice, a nawet dziadkowie. Dlatego dietetycy i specjaliści od żywienia jak mantrę powtarzają, że zasady zdrowego żywienia i troska o jak największe urozmaicenie diety są kwestią najwyższej wagi.

Dlatego też obecna moda na żywność ekologiczną – produkowaną lokalnie, ręcznie, w małych wytwórniach i niewielkich ilościach, według tradycyjnych przepisów, a więc z minimalną ilością substancji dodatkowych lub w ogóle bez nich – wcale nie jest przypadkowa. W Niemczech np. aż 40 proc. konsumentów regularnie sięga po produkty ekologiczne. Podobnie jest w krajach skandynawskich. Problem jest tylko jeden – są one, niestety, niekiedy aż 50 proc. droższe od produktów masowych. Ale nawet jeśli nas nie stać na codzienne zakupy w sklepach ze zdrową żywnością, możemy się chronić w inny sposób – unikając zupek gotowych do skonsumowania od razu po zalaniu wrzątkiem, dań które można przygotować w pięć minut, albo produktów ważnych dwa lata.

Ludzie żyjący w wielkich miastach postindustrialnych społeczeństw właściwie przestali gotować w domach. A przecież mają w nich zwykle dobrze wyposażone kuchnie. Jadają „na mieście” (a w restauracjach też stosuje się różne „ulepszacze”), ewentualnie kupują gotowe, zamrożone albo pakowane próżniowo i do tego intensywnie zakonserwowane dania. To błąd. Powinni raczej jak najszybciej wrócić do zwyczaju gotowania w domu, to znaczy przyrządzania potraw z zakupionych surowców. Staliby się na pewno zdrowsi.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Wyrażanie i regulowanie emocji

Marzena Martyniak o tym, jak człowiekowi może pomóc inteligencja emocjonalna.

Katarzyna Czarnecka
12.02.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną