Obrzydzenie. To pierwsze uczucie, jakie wzbudza myśl o cieczy z rozkładających się tygodniami ryb. – Tymczasem starożytni Rzymianie potrafili za nią płacić o wiele więcej niż za najlepsze perfumy – twierdzi Darío Bernal Casasola, archeolog z Uniwersytetu w Kadyksie. Ma na myśli garum, sos rybny, który w czasach świetności imperium gościł na stołach równie często co wino, a po jego upadku niespodziewanie zniknął z kulinarnej mapy świata.
Produkcja była dziecinnie prosta: do naczynia trafiały sól, tymianek, rozmaryn i inne śródziemnomorskie przyprawy oraz trzewia, skóry, a także głowy niewielkich ryb, głównie sardeli. Tak przygotowana mieszanka fermentowała wiele tygodni. Nic dziwnego, że badacze przeszłości, niemający ze słynnym sosem do czynienia na żywo, zakładali w ciemno, że musiał potwornie cuchnąć. – Nie było żadnego smrodu – przekonuje jednak dr Bernal. To coś więcej niż tylko naukowa hipoteza. Pracownicy jego uczelni jako pierwsi na świecie właśnie odtworzyli stracone przed kilkunastoma wiekami garum.
Najlepszy sos od Skaurusa
Niecałą godzinę podróży na południe od Kadyksu leży Baelo Claudia, jedno z najlepiej zachowanych miast rzymskich na świecie. Turyści już za półtora euro (obywatele Unii wchodzą za darmo) mogą na własnych nogach sprawdzić, ile czasu zajmowało dojście z ulicy handlowej do łaźni albo z sądu do jednej z czterech świątyń. Przy atlantyckiej plaży, uwielbianej przez młodych kitesurferów i starszych nudystów, leżą ruiny przemysłu, z którego Baelo Claudia słynęła na cały świat antyczny: fabryki garum. – W Cieśninie Gibraltarskiej dynamicznie wymieniają się wody Morza Śródziemnego i Atlantyku, więc tutejsze łowiska słyną ze świetnej jakości ryb.