Nauka

Zdrów jak grzyb

Dlaczego warto jeść grzyby?

„Grzyby to najbardziej kosmopolityczne organizmy. Nie zdajemy sobie sprawy, że gdziekolwiek chodzimy po ziemi, zawsze pod nogami mamy strzępki grzybni”. „Grzyby to najbardziej kosmopolityczne organizmy. Nie zdajemy sobie sprawy, że gdziekolwiek chodzimy po ziemi, zawsze pod nogami mamy strzępki grzybni”. Monika Galicka / EAST NEWS
Prof. Bożena Muszyńska o tym, dlaczego warto jeść grzyby, choć niektórzy nimi straszą.
Prof. Bożena MuszyńskaPaweł Ulatowski Prof. Bożena Muszyńska

PAWEŁ WALEWSKI: – Czy jada pani trufle?
PROF. BOŻENA MUSZYŃSKA: – Nie za bardzo odpowiada mi ich smak. Wolę aromat podgrzybków, zwłaszcza suszonych.

To może pani sporo zaoszczędzić. Na światowych aukcjach za najlepsze okazy smakosze potrafią zapłacić tysiące, a nawet setki tysięcy dolarów.
Te grzyby są rzadkie, trudno je znaleźć pod ziemią i stąd tak horrendalne ceny. Fachowi grzybiarze potrafią jednak znaleźć w lesie miejsca – pod dębem, bukiem, grabem lub leszczyną, gdzie trufle lubią się pojawiać – z charakterystycznym brakiem roślin, jakby w kształcie okręgu wypalonej gleby. Niestety na truflach z Polski nikt majątku nie zbije tak jak na słynnych białych z Piemontu. Nasze są małe i nie mają takiej renomy.

Mało kto chce się na grzybach wzbogacić. Zbiera się je raczej dla smaku i aromatu potraw. Ale niektórzy mówią, że to niebezpieczne.
W Polsce grzybami przeważnie się straszy. Czego nie rozumiem, bo są bardzo wartościowe.

Lekarze stale ostrzegają: nie dość, że mogą wywoływać poważne zatrucia, to są ciężkostrawne i pozbawione jakichkolwiek zalet.
Znam te opinie, bardzo niesprawiedliwe dla grzybów, i wszędzie, gdzie tylko mogę, je prostuję, bo to po prostu nieprawda. Od 30 lat prowadzę badania nad grzybami i nie zgadzam się na umniejszanie ich znaczenia.

Proszę zajrzeć na oddziały leczenia ostrych zatruć, gdzie trafiają nieraz całe rodziny grzybiarzy.
Pewnie gdybym pracowała w takim ośrodku i nawet raz w sezonie miałabym pacjenta z niewydolnością wątroby po spożyciu trującego gatunku, też szukałabym winnego. Ale tylko 3 proc. grzybów zawiera niebezpieczne toksyny. Dlaczego więc pozostałym 97 proc. przypisuje się niepożądane działanie?

No właśnie, dlaczego?
W starożytności, kiedy ludzie nie mogli wytłumaczyć sobie ich pochodzenia, a właściwie sporadycznego pojawiania się, wymyślono, że rośliny posiali aniołowie, a grzyby na Ziemię sprowadził szatan. Fakt, że grzybnia rozwija się pod ziemią, dodawał im tajemniczości. Do listy obaw dodano ich właściwości euforyzujące lub faktycznie toksyczne w niektórych obrządkach. W naszych czasach z zatruciami grzybami jest jednak trochę tak, jak z katastrofami lotniczymi – zdarzają się bardzo rzadko, ale od razu wszyscy o nich mówią.

Pierwszą książkę o zaletach grzybów napisała pani pod wpływem lekarza, który w telewizji je krytykował i odnosił się z pogardą do grzybiarzy.
Przyznaję, że napisałam ją pod wpływem impulsu, bo trudno było mi zaakceptować, że ktoś bez wiedzy na temat grzybów wypowiada się autorytatywnie o ich właściwościach. A przecież telewizję oglądają miliony. I ulegają przekonaniu, że grzyby są bezwartościowe, co nie znajduje potwierdzenia w faktach naukowych.

Jaka jest zatem prawda?
Zwykła kurka jest lepszym źródłem betakarotenu niż marchewka. Borowiki mają selenu więcej niż orzechy i podobnie jak gąski oraz kanie zawierają tryptofan, fenyloalaninę i serotoninę, polecane wegetarianom, gdyż tak jak tofu czy soja są fantastycznym zamiennikiem dla białka mięsa. W pieczarkach znajduje się z kolei ergotioneina – związek nadający wartość prozdrowotną kiełkom roślinnym, lecz tu występujący w dużo większych ilościach. Wszystkie grzyby jadalne są źródłem antyoksydantów, witamin, biopierwiastków, a przede wszystkim polisacharydów o właściwościach immunostymulujących i przeciwnowotworowych. Doskonałym ich źródłem są np. maślaki – ten śluz, który pokrywa ich kapelusze, zawiera właśnie te związki.

Czy mycie grzybów przyniesionych z lasu, obieranie, gotowanie, smażenie lub suszenie nie pozbawia ich tych wszystkich składników?
Często słyszę, że nawet jeśli grzyby zawierają coś cennego, to nie mamy do tego dostępu lub tracimy podczas kulinarnej obróbki. Ja je gotowałam, a później analizowałam skład, i wyniki wskazują na coś zupełnie innego. Kurki np. dalej zawierają karotenoidy. Co prawda gotowanie obniża dwukrotnie zawartość związków indolowych, wspomnianego tryptofanu lub serotoniny, jednak tak przyrządzone grzyby nadal zawierają ich spore ilości. Polisacharydy z grzybów jadalnych podczas gotowania przedostają się do wody, stąd najlepiej przygotować z nich zupy i sosy grzybowe; ich obecność w potrawie łatwo poznać po tym, że zupa grzybowa pieni się i kipi. A jeśli chodzi o grzyby suszone, to silny aromat jest zasługą powstających w tym procesie lotnych oktanoli. Wartość zdrowotna nic na tym nie traci. Intensywny zapach będzie za to wpływał pobudzająco na trawienie.

A co z ciężkostrawnością?
Jeśli ktoś jest do grzybów nieprzyzwyczajony, to oczywiście mogą mu zaszkodzić – tak jak ogórki kiszone lub kapusta wywołują niekiedy niestrawność u osoby, która nigdy ich nie jadła. Ja maślaki po przyniesieniu z lasu tylko myję i oczyszczam z piasku, nie zdejmuję tzw. skórki z kapelusza, ponieważ w niej znajduje się najwięcej polisacharydów. Pieczarki krótko płuczę i jem też na surowo w sałatkach. Nie ma w nich nic, co mogłoby mi zaszkodzić, bo mój przewód pokarmowy jest do grzybów przyzwyczajony od dziecka.

I jada pani wszystkie grzyby, które pani bada?
Doktorat robiłam na gatunku, który nazywa się pięknoróg lepki i przypomina koralowce. Bardzo go trudno pogryźć, bo ciągnie się jak guma, więc już zna pan odpowiedź. Ale inne grzyby staram się jeść przez cały rok. Nawet zimą można znaleźć pyszną zimówkę aksamitnotrzonową, która rośnie w skupiskach podobnie jak opieńka miodowa. No i mamy też w Polsce oprócz pieczarek inne grzyby z upraw, np. bardzo zdrowe boczniaki (polecam zwłaszcza mikołajkowego) oraz pochodzące z Azji shiitake (czyli twardnik japoński) albo drobniutkie, ale bardzo smaczne grzyby shimeji.

Mają te same zalety co te przyniesione z lasu?
Ekstrakty z shiitake od dawna są stosowane w azjatyckiej medycynie konwencjonalnej, jako lek immunostymulujący i przeciwnowotworowy, który przede wszystkim zmniejsza skutki uboczne występujące w trakcie radio- i chemioterapii. Boczniaki zawierają lowastatynę, która obniża poziom cholesterolu i sprawdza się, wspomagając leczenie hipercholesterolemii. U osób chorych na cukrzycę długotrwałe spożywanie boczniaków może również obniżać poziom cukru we krwi.

Ile porcji trzeba zjeść, by przyniosło to wymierną korzyść?
W klinikach w USA wykonano eksperyment polegający na podawaniu pacjentom cierpiącym na hipercholesterolemię wywaru z 25 dag boczniaka ostrygowatego i po miesiącu takiego dodatku do diety parametry lipidowe były u nich podręcznikowe. Osobiście polecam wykorzystanie boczniaków we flaczkach. Zawierają poza lowastatyną łatwo przyswajalne białko, witaminy z grupy B, nienasycone kwasy tłuszczowe, polisacharyd immunostymulujący oraz niezbędne dla organizmu pierwiastki. Moim zdaniem to niezwykle cenne, że poszerzamy paletę grzybów jadalnych.

W sam raz, gdy przychodzi grzybowa posucha.
Ależ grzybów w Polsce jest zawsze urodzaj. Przez cały rok – nieprawda, że można je zbierać tylko od sierpnia do października. Zbiory w ubiegłym roku były rekordowe, gdyż sprzyjała aura. Nie tylko dlatego, że było wilgotno. Deszcz jest potrzebny do wzrostu grzybów, ale nie jest to czynnik jedyny. Były ciepłe dni i zimne noce, a to bodziec dla grzybów – bardzo potrzebny dla ich nadziemnego wzrostu. Dlatego zdradzę, że najwięcej grzybów można znaleźć przy trasach przejazdów koni, gdyż tupot kopyt też jest dla grzybni czynnikiem bodźcowym stymulującym rozwój wyrastających ponad ziemię owocników. W tradycyjnych uprawach chińskich, aby zainicjować owocnikowanie, stuka się pałkami w worki wypełnione trocinami, w których uprawia się różne gatunki grzybów.

Czyli mogą rosnąć wszędzie?
To najbardziej kosmopolityczne organizmy. Nie zdajemy sobie sprawy, że gdziekolwiek chodzimy po ziemi, zawsze pod nogami mamy strzępki grzybni. Gleba jest nimi wprost przerośnięta, ale dopiero wtedy, gdy pojawia się dla grzybni wspomniany czynnik bodźcowy, zawiązuje się z niej i wyrasta owocnik grzyba. Największa grzybnia na Ziemi, opieńki oregońskiej, zajmuje obszar prawie 900 ha. A ludziom się wydaje, że to sekwoje są największe, zaś w świecie zwierząt słonie i wieloryby. Otóż prym wiodą właśnie niektóre gatunki grzybów. I jakie są pożyteczne: to dzięki nim istnieją lasy, a środowisko naturalne może się oczyszczać i regenerować bez produkcji odpadów.

A te 3 proc. to właściwie dlaczego truje? To forma naturalnej obrony?
Można tak to ująć. Niektóre rośliny wytwarzają alkaloidy szkodliwe dla innych organizmów, aby je zostawiły w spokoju. Z grzybami jest podobnie, choć nie wszystkie te, które są trujące dla człowieka, są jednocześnie niebezpieczne np. dla wiewiórek. Naturze chodziło raczej o ograniczenie dostępu do niektórych gatunków. Choćby muchomory czerwone. Zawierają toksyny, które są dla zwierząt nie tylko nieszkodliwe, ale wręcz pomocne. Łosie na przykład bardzo je lubią i chętnie zjadają, ponieważ podobnie jak inne dzikie zwierzęta cierpią na robaczyce, a zawarty w muchomorach czerwonych antybiotyk muskarufina usuwa tę przypadłość.

A na temat muchomorów mitów jest najwięcej.
Tak. Większość ludzi sądzi, że najbardziej trujący jest ten czerwony z białymi kropkami, a wcale tak nie jest. Gatunki naprawdę dla nas niebezpieczne to przede wszystkim muchomor jadowity, zwany nieraz białym, wiosenny (również biały) oraz muchomor zielonawy, nazywany powszechnie sromotnikowym. Historycznie ta nazwa przyjęła się już w 1889 r., prawie sto lat wcześniej, zanim słynny polski mykolog Władysław Wojewoda zaproponował właściwszą nazwę: muchomor zielonawy. Bardziej sensowną, bo odnoszącą się do barwy tego grzyba. Poza tym mnóstwo muchomorów jest jadalnych.

Ale jak tych nieszkodliwych grzybów nie pomylić z trującymi?
Obowiązuje jedna, podstawowa zasada: nie zbieramy tych gatunków, których nie jesteśmy pewni, że można je jeść. Ofiary zatruć gubi zazwyczaj zbytnia pewność siebie. No i radziłabym nie zbierać grzybów z osiedlowych trawników, zanieczyszczonych, niestety, psimi odchodami, oraz tych, które rosną przy zakładach przemysłowych i autostradach. Przy wszystkich zaletach – zdrowotnych i ekologicznych – grzyby mają zdolność do gromadzenia metali ciężkich, więc kadmu i ołowiu lepiej się w nich wystrzegać.

ROZMAWIAŁ PAWEŁ WALEWSKI

***

Prof. UJ Bożena Muszyńska jest farmaceutką, botanikiem i mykologiem. Badaniami grzybów zajmuje się od 30 lat. Pracuje w Katedrze i Zakładzie Botaniki Farmaceutycznej Wydziału Farmaceutycznego Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Świat

Miliard ludzi na świecie głoduje. Dlaczego? Bo jest okradanych przez nas – silniejszych i bogatszych

Rozmowa z Martínem Caparrósem, argentyńskim pisarzem, autorem zbioru reportaży „Głód”, o tym, dlaczego prawie miliard ludzi nie ma co jeść – mimo że żywności mamy aż za dużo.

Paulina Wilk
29.03.2016
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną