Dlaczego warto jeść grzyby?

Zdrów jak grzyb
Prof. Bożena Muszyńska o tym, dlaczego warto jeść grzyby, choć niektórzy nimi straszą.
„Grzyby to najbardziej kosmopolityczne organizmy. Nie zdajemy sobie sprawy, że gdziekolwiek chodzimy po ziemi, zawsze pod nogami mamy strzępki grzybni”.
Monika Galicka/EAST NEWS

„Grzyby to najbardziej kosmopolityczne organizmy. Nie zdajemy sobie sprawy, że gdziekolwiek chodzimy po ziemi, zawsze pod nogami mamy strzępki grzybni”.

Prof. Bożena Muszyńska
Paweł Ulatowski

Prof. Bożena Muszyńska

PAWEŁ WALEWSKI: – Czy jada pani trufle?
PROF. BOŻENA MUSZYŃSKA: – Nie za bardzo odpowiada mi ich smak. Wolę aromat podgrzybków, zwłaszcza suszonych.

To może pani sporo zaoszczędzić. Na światowych aukcjach za najlepsze okazy smakosze potrafią zapłacić tysiące, a nawet setki tysięcy dolarów.
Te grzyby są rzadkie, trudno je znaleźć pod ziemią i stąd tak horrendalne ceny. Fachowi grzybiarze potrafią jednak znaleźć w lesie miejsca – pod dębem, bukiem, grabem lub leszczyną, gdzie trufle lubią się pojawiać – z charakterystycznym brakiem roślin, jakby w kształcie okręgu wypalonej gleby. Niestety na truflach z Polski nikt majątku nie zbije tak jak na słynnych białych z Piemontu. Nasze są małe i nie mają takiej renomy.

Mało kto chce się na grzybach wzbogacić. Zbiera się je raczej dla smaku i aromatu potraw. Ale niektórzy mówią, że to niebezpieczne.
W Polsce grzybami przeważnie się straszy. Czego nie rozumiem, bo są bardzo wartościowe.

Lekarze stale ostrzegają: nie dość, że mogą wywoływać poważne zatrucia, to są ciężkostrawne i pozbawione jakichkolwiek zalet.
Znam te opinie, bardzo niesprawiedliwe dla grzybów, i wszędzie, gdzie tylko mogę, je prostuję, bo to po prostu nieprawda. Od 30 lat prowadzę badania nad grzybami i nie zgadzam się na umniejszanie ich znaczenia.

Proszę zajrzeć na oddziały leczenia ostrych zatruć, gdzie trafiają nieraz całe rodziny grzybiarzy.
Pewnie gdybym pracowała w takim ośrodku i nawet raz w sezonie miałabym pacjenta z niewydolnością wątroby po spożyciu trującego gatunku, też szukałabym winnego. Ale tylko 3 proc. grzybów zawiera niebezpieczne toksyny. Dlaczego więc pozostałym 97 proc. przypisuje się niepożądane działanie?

No właśnie, dlaczego?
W starożytności, kiedy ludzie nie mogli wytłumaczyć sobie ich pochodzenia, a właściwie sporadycznego pojawiania się, wymyślono, że rośliny posiali aniołowie, a grzyby na Ziemię sprowadził szatan. Fakt, że grzybnia rozwija się pod ziemią, dodawał im tajemniczości. Do listy obaw dodano ich właściwości euforyzujące lub faktycznie toksyczne w niektórych obrządkach. W naszych czasach z zatruciami grzybami jest jednak trochę tak, jak z katastrofami lotniczymi – zdarzają się bardzo rzadko, ale od razu wszyscy o nich mówią.

Pierwszą książkę o zaletach grzybów napisała pani pod wpływem lekarza, który w telewizji je krytykował i odnosił się z pogardą do grzybiarzy.
Przyznaję, że napisałam ją pod wpływem impulsu, bo trudno było mi zaakceptować, że ktoś bez wiedzy na temat grzybów wypowiada się autorytatywnie o ich właściwościach. A przecież telewizję oglądają miliony. I ulegają przekonaniu, że grzyby są bezwartościowe, co nie znajduje potwierdzenia w faktach naukowych.

Jaka jest zatem prawda?
Zwykła kurka jest lepszym źródłem betakarotenu niż marchewka. Borowiki mają selenu więcej niż orzechy i podobnie jak gąski oraz kanie zawierają tryptofan, fenyloalaninę i serotoninę, polecane wegetarianom, gdyż tak jak tofu czy soja są fantastycznym zamiennikiem dla białka mięsa. W pieczarkach znajduje się z kolei ergotioneina – związek nadający wartość prozdrowotną kiełkom roślinnym, lecz tu występujący w dużo większych ilościach. Wszystkie grzyby jadalne są źródłem antyoksydantów, witamin, biopierwiastków, a przede wszystkim polisacharydów o właściwościach immunostymulujących i przeciwnowotworowych. Doskonałym ich źródłem są np. maślaki – ten śluz, który pokrywa ich kapelusze, zawiera właśnie te związki.

Czy mycie grzybów przyniesionych z lasu, obieranie, gotowanie, smażenie lub suszenie nie pozbawia ich tych wszystkich składników?
Często słyszę, że nawet jeśli grzyby zawierają coś cennego, to nie mamy do tego dostępu lub tracimy podczas kulinarnej obróbki. Ja je gotowałam, a później analizowałam skład, i wyniki wskazują na coś zupełnie innego. Kurki np. dalej zawierają karotenoidy. Co prawda gotowanie obniża dwukrotnie zawartość związków indolowych, wspomnianego tryptofanu lub serotoniny, jednak tak przyrządzone grzyby nadal zawierają ich spore ilości. Polisacharydy z grzybów jadalnych podczas gotowania przedostają się do wody, stąd najlepiej przygotować z nich zupy i sosy grzybowe; ich obecność w potrawie łatwo poznać po tym, że zupa grzybowa pieni się i kipi. A jeśli chodzi o grzyby suszone, to silny aromat jest zasługą powstających w tym procesie lotnych oktanoli. Wartość zdrowotna nic na tym nie traci. Intensywny zapach będzie za to wpływał pobudzająco na trawienie.

A co z ciężkostrawnością?
Jeśli ktoś jest do grzybów nieprzyzwyczajony, to oczywiście mogą mu zaszkodzić – tak jak ogórki kiszone lub kapusta wywołują niekiedy niestrawność u osoby, która nigdy ich nie jadła. Ja maślaki po przyniesieniu z lasu tylko myję i oczyszczam z piasku, nie zdejmuję tzw. skórki z kapelusza, ponieważ w niej znajduje się najwięcej polisacharydów. Pieczarki krótko płuczę i jem też na surowo w sałatkach. Nie ma w nich nic, co mogłoby mi zaszkodzić, bo mój przewód pokarmowy jest do grzybów przyzwyczajony od dziecka.

I jada pani wszystkie grzyby, które pani bada?
Doktorat robiłam na gatunku, który nazywa się pięknoróg lepki i przypomina koralowce. Bardzo go trudno pogryźć, bo ciągnie się jak guma, więc już zna pan odpowiedź. Ale inne grzyby staram się jeść przez cały rok. Nawet zimą można znaleźć pyszną zimówkę aksamitnotrzonową, która rośnie w skupiskach podobnie jak opieńka miodowa. No i mamy też w Polsce oprócz pieczarek inne grzyby z upraw, np. bardzo zdrowe boczniaki (polecam zwłaszcza mikołajkowego) oraz pochodzące z Azji shiitake (czyli twardnik japoński) albo drobniutkie, ale bardzo smaczne grzyby shimeji.

Czytaj także

Co nowego w nauce?

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną