szukaj
Fragment książki "W kuchni babci i wnuczki"

  
Książki kucharskie zaliczane są do tzw. literatury użytecznej. Często jednak czytelnicy biorą je do ręki nie po to, aby szukać pomysłów co i jak gotować, lecz dla... relaksu. Jest tak zwłaszcza w przypadku starych książek, w których szuka się atmosfery minionych czasów, wiedzy o dawnych obyczajach, czego na próżno szukać w uczonych historycznych dziełach. Wiadomo wprawdzie, że nie wszystkie przepisy zawarte w starych kucharskich książkach były dokładnie stosowane, że nie wszyscy jadali właśnie tak i właśnie to, o czym się pisze, znaleźć jednak możemy tam obraz pewnych wzorców. Jeżeli skonfrontować go z innymi źródłami, pomaga nam w odtworzeniu wizerunku kultury kulinarnej oraz obyczajów związanych ze stołem, tej jakże ważnej części kultury kraju.

Najstarsze znane polskie książki kucharskie wyszły spod piór kuchmistrzów służących swą sztuką większym dworom magnackim. Do dziś zachowało się dziełko Stanisława Czernieckiego - znakomitego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego - Compendium ferculorum albo zebranie potraw..., wydane w Krakowie w 1682 r. Jest to pierwsza znana nam bo zachowana publikacja na ten temat w języku polskim. Compendium zawierało zarówno przepisy ówczesnej kuchni polskiej, jak i zapożyczone z kuchni obcych. Książka ta miała kilka wydań już w wieku XVIII, co było świadectwem jej wielkiej popularności wypływającego z zainteresowania czytelników tą problematyką. Z tej właśnie książki korzystał, co dowiedzione, Adam Mickiewicz opisując ostatnią ucztę w Panu Tadeuszu.

Poeta korzystał zresztą i z innej sławnej, nieco późniejszej, doskonałej książki Wojciecha Wielądki, noszącej tytuł Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem... z francuskiego przetłumaczony i wielą dodatkami pomnożony, której pierwsze wydanie wyszło w roku 1783 r., drugie już w roku 1786 "nakładem i drukiem Michała Groella", następne zaś w latach 1800, 1808, 1812. Obie te książki to cenne świadectwa staropolskiej sztuki kulinarnej i kultury stołu.

W wieku XIX książki kucharskie stały się podręcznikami gotowania obecnymi niemal w każdym domu (wyłączywszy oczywiście domy najbiedniejszych). Można mówić wręcz o wydawniczej eksplozji, boomie podręczników dobrego gotowania, gospodarowania i - zachowywania się przy stole. Wiele bowiem najstarszych książek kucharskich zawierało jako ważny rozdział wskazówki dotyczące tej ostatniej dziedziny.

Wiek XIX to okres przeobrażeń społecznych, rosnące w siłę i coraz liczebniejsze mieszczaństwo usiłowało naśladować sposób bycia szlachty lub arystokracji. Poszukiwano porad, wskazówek, jak osiągnąć to w sposób najwłaściwszy, bez narażania się na śmieszność. Z poradników obyczajowych można więc było czerpać informacje o prawidłach właściwego zachowania się w najrozmaitszych sytuacjach. Zarówno bowiem maniery, sposób zachowania się, jak i sposób prowadzenia domu oraz dobra kuchnia, ważne były w życiu towarzyskim i w zdobywaniu nowej, lepszej pozycji społecznej.

Książki kucharskie zaczynały spełniać wielorakie funkcje, uzupełniać wiedzę i nauczać również prowadzenia domu. Miały podpowiadać paniom domu, zarówno prowadzącym go samodzielnie, jak i przy pomocy służby, właściwe sposoby gospodarzenia, uczyły jak postępować ze służącymi, aby praca ich była skuteczna. Panny wychodzące za mąż otrzymywały w wianie książki kucharskie, wierne pomocnice w domu. Jedno z dziełek Lucyny Ćwierczakiewiczowej, napisane specjalnie dla młodych gospodyń, nosi tytuł Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet (Warszawa 1885).

Liczne w drugiej połowie XIX w. przenosiny ze wsi do miast, popowstaniowe przymusowe, a czasem dobrowolne migracje, zmiana dotychczasowych warunków życia, nowe sytuacje wpływały również na zmianę sposobu jadania. Inaczej prowadzono kuchnię we dworze czy w zaścianku szlacheckim, inaczej trzeba było gospodarować w warunkach miejskich, w domach "wysadzonych z siodła". Tradycyjnie prowadzone gospodarstwo wiejskie trzeba było po utracie majątku przystosować do skromniejszych pod każdym względem lub tylko innych warunków w mieście. Również liczne rzesze chłopów migrowały do miast, do przemysłu, stając się proletariatem miejskim. Ich żony musiały nauczyć się prowadzić kuchnię, do której produkty nie pochodziły z własnego poletka, lecz kupowało się je na targu lub w sklepiku. Potrzebna zatem był w tej dziedzinie zupełnie inna, nowa wiedza. Dla kobiet umiejących czytać wydano na przykład w Dąbrowie, w 1900 r., książkę Emila Kutscha zatytułowaną Wzorowa żona robotnika, mającą pomóc w tym trudnym zadaniu.

Dla autorów książek kucharskich XIX stulecie to złoty wiek. Opublikowano ich u nas i w całej Europie bardzo wiele. W Bibliografii polskiej Karola Estreichera oraz w katalogach większych bibliotek znaleźć można informację, że od lat trzydziestych XIX w. do pierwszej wojny światowej, którą właściwie uznaje się za prawdziwy koniec dziewiętnastowiecznego świata, pojawiło się około sto pięćdziesięciu nowych polskich książek, które osiągnęły prawie czterysta wydań, a z nich każde miało nakład od jednego do pięciu tysięcy egzemplarzy. Przeciętnie zatem ukazywały się dwa, trzy wydania rocznie, ale były i takie lata, kiedy na rynku pojawiało się sześć, a nawet siedem książek. Przy ówczesnej liczbie osób umiejących i ogólnym stanie zamożności - liczby to niebagatelne. Skoro tyle książek się rozchodziło, znaczy to, że były potrzebne i czytane. Stały się podręcznikami używanymi w kuchniach wielu domów. Najwięcej książek kucharskich wydano w latach 1854 - 1873 oraz w latach 1885 - 1900. Szczególnie wiele ukazało się w Warszawie, Wilnie, Lwowie i Krakowie. Sławne bowiem i cenione były najbardziej trzy kuchnie: warszawska, litewska i galicyjska.

Autorami najstarszych książek kucharskich byli, jak wiemy, doświadczeni praktycy - kuchmistrze pracujący na magnackich dworach. W XIX w. również wielu z nich udostępniało z niejaką dumą swoje wieloletnie doświadczenia szerokiej publiczności, jak choćby Jan Szytler, przedstawiający się na kartach tytułowych swych książek jako "jeden z najsławniejszych kuchmistrzów europejskich". (Pierwsza książka Szytlera ułożona wespół z S. Zuchowskim wydana została w Przemyślu w 1834 r.). Antoni Teslar prezentuje się zaś jako "kuchmistrz ś.p.j.e. namiestnika, hr. Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach". Jego Kuchnia polsko-francuska sumowała wieloletni i, sądząc po serdecznej dedykacji dla pani hrabiny, doceniany trud.

Polacy zawsze lubili to, co zagraniczne. Może dlatego tak wiele wydano książek tłumaczonych z obcych języków, przedstawiających kuchnie innych krajów. Były to przekłady, opracowania, kompilacje, wydawane czasem anonimowo, czasem pod pseudonimem. Różny był poziom tych dziełek, nie zawsze duże możliwości wykorzystania, choć najczęściej autorzy zapewniali, że "przepisy są do polskich miar zastosowane".

W drugiej połowie XIX w. można wszakże zaobserwować nowe zjawisko w środowisku autorów piszących książki kucharskie. Obok zawodowych kucharzy za pisanie kulinarnych podręczników zabrały się doświadczone panie domu, dobre, sławne na okolicę gospodynie. Pisały książki oparte na doświadczeniu własnym i przekazywanym przez rodzinną tradycję. Jest to niewątpliwie wyraz tendencji do włączania się kobiet w nurt życia społecznego i ekonomicznego. Powstawały książki przeznaczone "dla wszystkich stanów": dla domów obywatelskich, szlacheckich, inteligenckich, miejskich i wiejskich, zawierające przepisy na wykwintne przyjęcia i na wystawne bądź skromne codzienne obiady. Im bliżej końca XIX w., tym częściej w tytułach pojawia się słowo "oszczędna", co stanowi swego rodzaju znak czasu, dowód na to, że liczącymi się adresatkami były panie z mieszczaństwa i uboższych domów szlacheckich, które kalkulowały i skrzętnie liczyły wszelkie wydatki.

Niewątpliwie najpopularniejszą autorką książek kucharskich, wręcz instytucją, stała się w połowie XIX w. Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jej pierwsza książka, która zdobyła od razu ogromną popularność, 365 obiadów za 5 złotych ukazała się w Warszawie w 1860 r. Do roku 1911 ukazało się dwadzieścia jeden wydań tego dziełka. Początkowo drukowano po dwa tysiące, potem po pięć tysięcy egzemplarzy, przy czym dalsze wydania były stale uzupełniane i rozszerzane. "Obiady" Lucyny Ćwierczakiewiczowej przeznaczone były dla "klasy średniej", zawierały propozycje na każdy dzień tygodnia, były dostosowane do pór roku i dostępności produktów, dawały specjalne przepisy na święta, posty, uroczystości rodzinne. Doskonałym reklamowo chwytem była podana cena 5 złotych za proponowany obiad składający się z czterech, pięciu potraw wystarczający dla rodziny i jednej dziewki usługującej. Oczywiście, wedle cen na warszawskich targowiskach, niemożliwe było skalkulowanie obiadu za 5 złotych, czyli za 75 kopiejek. Nie przeszkadzało to wszakże nikomu, wszyscy chętnie korzystali z książki nie biorąc pod uwagę tej małej autorskiej nierzetelności.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa była bowiem postacią popularną, udzielała się na różnych polach, zarówno w Warszawie jak i poza nią. Znana byłą przede wszystkim wszędzie tam, gdzie czytano pisma kobiece: "Bluszcz" i "Tygodnik Mód i Powieści". Redagowała w nich działy porad gospodarskich. Pani Lucyna wyprzedzając swoje czasy umiała też zabiegać o reklamę, i jak byśmy dziś powiedzieli, była osobą przebojową. W roku 1901 bez fałszywej skromności pisała do redaktora "Kuriera Warszawskiego": "Jeśli pan nie napiszesz, że obok Sienkiewicza jestem dziś najpoczytniejszą autorką, bo moje Ť365 obiadówť rozeszło się dotąd w 90 000 egzemplarzy, to pana znać nie chcę". Cóż miał zrobić biedny wydawca? Napisał.

O jej działalności powiemy szerzej w następnym rozdziale.


    
Lucyna Ćwierczakiewiczowa miała kilka znakomitych konkurentek. Warto wspomnieć niektóre z nich, jak np. Bronisławę Leśniewską, której książka Kucharz polski dla młodych gospodyń, wydana po raz pierwszy w roku 1854, była jeszcze potem kilkakrotnie, w dużych nakładach, wznawiana. Na Litwie popularnością równą tej, jaką zdobyła sobie pani Lucyna w Warszawie, cieszyła się Wincentyna Zawadzka, autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej, która zanim sama spróbowała sił w pisaniu opracowywała książki wychodzące w oficynie należącej do rodziny. Współredagowała sławną i czytaną na Litwie Gospodynię litewską Anny Ciundziewickiej. Napisana przez Wincentynę Zawadzką Kucharka litewska, wydana po raz pierwszy w 1854 r., miała potem kilkanaście jeszcze wydań.

Kraków miał także swoją popularną autorkę. "Kurier Warszawski", ten sam, który pisał pochlebnie o Lucynie Ćwierczakiewiczowej, w 1892 r. informował czytelników: "Literatura kulinarna nasza, w której dotąd pierwszorzędnym blaskiem wartości i powodzenia świeciło 365 obiadów wzbogacona została nowym dziełem: Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń. Smaczne i tanie obiady dla domów obywatelskich". Autorką książki była Maria Gruszecka. W informacji o nowej książce pisano, zgodnie z nowymi tendencjami, że "zaletą główną nowego utworu jest baczenie na hygieniczność kuchni domowej". Maria Gruszecka napisała jeszcze kilka innych książek, a wśród nich były: 366 obiadów. Mała kuchnia krakowska dla oszczędnych oraz Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych, będące wyraźnym nawiązaniem do dziełka Ćwierczakiewiczowej. Książki te wydawały oczywiście oficyny krakowskie. Marię Gruszecką zaliczyć można do nowej generacji autorek podręczników kulinarnych usiłujących wprowadzić do kuchni polskiej zdobycze nauki o higienie żywienia, zerwać ze szkodliwymi dla zdrowia przyzwyczajeniami, z kuchennym konserwatyzmem.

Wśród autorek, które w swych książkach z upodobaniem szermowały hasłem nowoczesności, racjonalnego żywienia, wprowadzały pierwsze informacje o składnikach odżywczych i mineralnych jedzenia, o witaminach, były panie pisujące także na łamach kobiecych tygodników. Do szczególnie aktywnych należały: Paulina Szumlańska, autorka Skrzętnej gospodyni wydanej w 1881 r., Jadwiga Izdebska, której Polską kuchnię i spiżarnię opublikowano w roku 1894 oraz Marta Norkowska, spod której pióra wyszła w roku 1902 Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska. Przed pierwszą wojną światową pojawiło się jeszcze jedno ważne w historii polskiej kultury kulinarnej nazwisko - Maria Ochorowicz-Monatowa. Jej Uniwersalna książka kucharska. Przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem dyety zdobyła sobie szeroką popularność, największą chyba w okresie międzywojennym. Jest to jedna z częściej spotykanych kucharskich książek przekazywanych w spadku po prababkach młodszym gospodyniom w rodzinie.

W okresie międzywojennym korzystano często z książek ubiegłowiecznych, takich jak Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Książka ta wydawana była wielokrotnie i to nader starannie, a jedno z wcześniejszych wydań, w oficynie Ferdynanda Hoesicka, ilustrował doskonały i sławny rysownik warszawski Franciszek Kostrzewski. Warto tu może wymienić jeszcze jedną popularną książkę kucharską z okresu między dwiema światowymi wojnami. Była nią Nowoczesna kuchnia domowa pióra Antoniny Piętkowej, wydana w 1933 r. w Warszawie, przeznaczona dla szerokiego grona odbiorców, mniej zamożnych i o mniej wyrobionym smaku. Książka zdecydowanie wprawdzie nie działa na wyobraźnię, ale jest rzetelna, obszerna i można z niej nadal jak przed laty korzystać.

Grono najpopularniejszych autorek książek kucharskich można by uzupełnić wieloma jeszcze nazwiskami. Do wielu spośród nich będziemy odwoływać się w dalszych rozdziałach, wiele słynnych i mniej słynnych książek będziemy cytować lub tylko opowiadać o nich jako o ciekawostkach. Już pod koniec ubiegłego wieku, obok uniwersalnych książek kucharskich obejmujących całość tematyki kuchennej zaczęły pojawiać się książki dotyczące wybranych tylko zagadnień: potraw z ziemniaków, soków i konfitur, potraw mięsnych, potraw z królików, z ryb morskich, ciast itd., a także wprowadzające w tajniki obcych kuchni, zwłaszcza francuskiej, włoskiej i wiedeńskiej. Warto także przypomnieć, że w Warszawie ukazała się w 1877 r. książka Rebeki Wolff Polska kuchnia koszerna, niewątpliwy dowód dążeń asymilacyjnych wśród Żydów w Polsce, które wówczas były szczególnie wyraźne.

Bardzo wiele książek kucharskich zginęło bezpowrotnie, los ten dotknął szczególnie ulubione, a więc "zaczytane". Nawet w największych polskich bibliotekach nie ma wszystkich spośród nich.

W wielu domach znaleźć można jednak jeszcze stare książki, ulubione podręczniki gotowania służące już kilku poprzednim pokoleniom. Szukając dobrego, sprawdzonego przepisu korzystamy z książek, w których czasem stare gospodynie na marginesie umieszczały uwagę "dobre", "smakowało", albo wprowadzały modyfikację do przepisu. Wiemy wówczas na pewno, że ten przepis warto zastosować. Te rodzinne pamiątki często wśród innych książek wyróżniają się brakiem okładki, zniszczoną stroną tytułową, pożółkłymi, poplamionymi kartkami - były przecież często używane, i to w kuchni.

W najnowszym, powojennym okresie największe triumfy święci Kuchnia polska, praca zbiorowa, której pierwsze wydanie ukazało się w roku 1955 i odtąd unowocześniane, aktualizowane wychodzi co pewien czas. Kuchnia polska to księga gruba i szacowna, kodeks zawierający wszystko, co dotyczy tego tematu. Niewątpliwie jednak, podobnie jak książka Antoniny Piętkowej, o której była mowa wcześniej, nie pobudza wyobraźni Czytelnika. Na rynku ukazuje się jednak współcześnie wiele książek kucharskich, które nie tylko informują, ale także rozbudzają fantazję kulinarną. Zamiast odbywać dalekie podróże - studiujemy przepisy na zamorskie przysmaki i już czujemy się jedną nogą poza krajem.

Wielkim szlagierem wydawniczym sprzed kilkunastu lat, wśród książek kucharskich okazała się pozycja zatytułowana W staropolskiej kuchni i przy polskim stole pióra Marii Lemnis i Henryka Vitry. Tłumaczona na wiele języków i wydawana w dużych nakładach przez całe lata rozchodziła się momentalnie co świadczy o zainteresowaniu czytelników historią kuchni.

Jeśli nawet nie ma się ochoty gotować według podanych tam przepisów, miło poczytać tę książkę-gawędę. Wiele i smakowicie mówi się tam o staropolskim jadle, o którego smaku mamy nie zawsze zresztą właściwe wyobrażenie. A przepisy na wszystkie wykwintne potrawy podawane są w sposób przystępny i prosty, dzięki czemu każdy może liczyć na kuchenny sukces.

Słynny przepis - wiązany potocznie, acz niesłusznie, z Lucyną Ćwierczakiewiczową - "weź kopę jaj i dwie dziewki", zniknął wraz z jej epoką. Dziś korzystamy tylko z niektórych ogólnych zasad gotowania, które przetrwały z tamtych czasów. Starając się zachować smak - gotujemy jednak inaczej. Pracochłonne tradycyjne dania przyrządzamy jeszcze czasami, przede wszystkim w okresie świąt. Lecz zarówno poziom wiedzy o racjonalnym żywieniu, jak i zmiana stylu życia większości kobiet wpłynęły na zmianę gospodarowania. Współczesna gospodyni poszukuje przepisów łatwych i prostych, książki prababek traktuje częściej jako miłą, odprężającą lekturę dla pobudzenia apetytu czy fantazji, dla przypomnienia smaków dzieciństwa.

Triumfy, jakie odnoszą obecnie szybko znikające z księgarń książki na tematy kulinarne, powodowane są wieloma czynnikami. Po pierwsze zapanowała, przy całym zabieganiu, moda na dobrą, domową kuchnię. Kobiety zaś pozbawione są często elementarnej nawet wiedzy na ten temat. Nie uczą się tego w szkole, w wielu przypadkach dom rodzinny nie daje właściwych lub żadnych wzorców. Wiele osób zmienia środowisko, np. ze wsi trafia do miast, co powoduje konieczność zmiany zachowań. W wielu domach przez całe lata nie przywiązywało się wagi do właściwej, dobrej i racjonalnej kuchni, do stylu życia. Aby więc podnieść swoje umiejętności i wiedzę, chętnie kupuje się książki kucharskie i korzysta z nich.

Dużą poczytnością cieszą się zarówno pozycje poświęcone kuchniom innych krajów, jak i kuchni tradycyjnej, staropolskiej. Podróże zachęcają do zainteresowania nie tylko zabytkami i krajobrazem, ale i kulturą kulinarną, tym, co w tej dziedzinie wydaje się nam ciekawe, oryginalne, smaczne i - możliwe do przyrządzenia, zainteresowanie historią i dziejami własnymi prowadzi do chęci zajrzenia także do kuchni przodków.

Szczególnym powodzeniem cieszy się u nas kuchnia włoska i chińska. Być może u podstaw tego leży fakt, że doskonale pasuje do naszych warunków, panujących obecnie gustów, współczesnej wiedzy o racjonalnym żywieniu, proponuje bowiem dania z dużą ilością warzyw, małą zaś mięsa i tłuszczu. Obie te kuchnie są przy tym stosunkowo proste.

Obok książek o kuchni różnych krajów wydaje się liczne podręczniki gotowania dla nastolatków, dla dzieci, dla turystów, a także, jak to bywało dawniej, poświęcone wybranym potrawom (dania z drobiu, z ryb, z jarzyn, ciasta i ciasteczka itd.).

W większości więc domów na półce znaleźć możemy pokaźny zbiór książek kucharskich, z których chętnie korzysta każda dobra gospodyni.

    

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj