Anglosasi dzięki słowu flavour precyzyjnie wyrażają subtelne połączenie smaku i zapachu – polski język pod tym względem jest uboższy. A im lepszy mamy węch, tym wrażliwsi stajemy się na bodźce smakowe – obu zmysłów praktycznie nie da się od siebie oddzielić. Przez nozdrza i język jednocześnie dociera do mózgu bogaty kompleks wrażeń, co potrafimy docenić dopiero, gdy pojawia się katar – wtedy powonienie słabnie i potrawy natychmiast tracą swój aromat. Intensywność smaku zależy również od temperatury, o czym można się przekonać kosztując wina. Ciepłe i schłodzone, choć o tym samym składzie chemicznym, różnią się zdecydowanie. – Smak to chemiczne wrota do naszego mózgu – twierdzi dr hab. med. Przemysław Bieńkowski z Pracowni Farmakologii Behawioralnej i Klinicznej Instytutu Psychiatrii i Neurologii w Warszawie, laureat tegorocznego stypendium „Polityki” za pionierskie badania związane ze smakiem. – Pod względem budowy kubek smakowy jest w porównaniu z okiem lub uchem strukturą prymitywną, ale dzięki niej potrafimy odróżniać setki substancji chemicznych, często z pomocą węchu, a nierzadko również wzroku.
Są oczywiście poszkodowani przez los, którzy smak i węch stracili na skutek różnych chorób. W Stanach Zjednoczonych problemem tym dotkniętych jest ok. 3,2 mln osób, a więc 1,5 proc. społeczeństwa. Nikt nie oszacował skali zjawiska w Polsce, jednak nie ma powodów, byśmy znacząco różnili się od Amerykanów. Dr Helena Sienkiewicz-Jarosz z Instytutu Psychiatrii i Neurologii wśród najczęstszych przyczyn zaburzeń smaku wymienia schorzenia laryngologiczne, kilkanaście chorób neurologicznych (m.in. stwardnienie rozsiane, chorobę Parkinsona, uszkodzenia nerwów czaszkowych) oraz zaburzenia psychiczne (depresję, bulimię, anoreksję), które w Ameryce i Europie zdarzają się podobnie często.