Zanim jednak dotrzemy na ulicę Hożą, gdzie mieści się Uczta Ormiańska, lub na Nowogrodzką do gruzińskiego Suliko, muszę (pierwszy z autorów rubryki – P. Ad.) opowiedzieć o czerkieskiej tradycji mojego rodzinnego domu.
Mój dziad Jerzy, aby studiować medycynę, zmuszony był wyjechać z Warszawy do Kijowa. Kończył studia w przededniu rewolucji październikowej. W tym czasie Kijów nie był bezpiecznym miastem, a dziadek oprócz studiów i konspiracji zajęty był także emablowaniem młodej Greczynki, którą właśnie poślubił. Dla jej bezpieczeństwa zaangażował Czerkiesa, który dla zarobku opuścił rodzime góry i oferował swój sztylet, pistolet i odwagę.
Ów Czerkies przez trzy lata stanowił ochronę mojej babci Eufrozyny. A był w tym doskonały. Pewnego razu, gdy babcia spotkała na ulicy swego dawno niewidzianego szwagra, a ten jak to Polak na obczyźnie, rzucił się pięknej szwagierce na szyję, Czerkies błyskawicznie wyciągnął kindżał i tylko sekundy dzieliły dziadka Heliodora od śmierci. Tym razem skończyło się jednak bezkrwawo.
Okazało się, że był przybysz z Kaukazu też znakomitym kucharzem. Jego popisowe danie to płow, czyli pilaw barani. Pojętna babcia Eufrozyna nauczyła się przyrządzać ów przysmak kaukaskich górali i po latach przekazała tę umiejętność także i mnie.
Dobry pilaw wymaga delikatnego mięsa baraniego. Najlepiej, by był to kawałek jagnięcego udźca. Po zdjęciu błon i łoju mięso trzeba pokroić na małe kawałki i obsmażyć na silnie rozgrzanej głębokiej patelni. Wykorzystać do tego należy wcześniej pościnany z udźca tłuszcz. Gdy pięknie skwiercząca i pachnąca jagnięcina zarumieni się, dodajemy pokrojone w plastry cztery cebule i tyle samo przetartych na tarce z dużymi okami marchewek. Smażenie trzeba zakończyć w momencie, gdy cebula złapie złocisty kolor.