Jej początki sięgają czasów, gdy na terenach dzisiejszego Meksyku znajdowały się królestwa Azteków, Majów, Zapoteków. Pozostały po nich zdumiewające budowle, nieprawdopodobne wynalazki techniczne, obfita literatura i... przepisy kulinarne.
Do wielu potraw używano ziarna kakaowego. Wojownicy często i chętnie pili napój kakaowy. Po wypiciu pucharu gorzkiego, ciemnego i gęstego płynu Indianie nabierali nowych sił i serca do walki. Doprawiali nim także pieczyste. Do dziś stosowany jest przepis na indyka w sosie z gorzkiej czekolady.
Hiszpańscy konkwistadorzy szybko zorientowali się, że napój czekoladowy ma zbawienne wręcz działanie. Jednak jego niebywała gorycz zniechęcała rycerzy Corteza. Szybko jednak wpadli na pomysł, by napój słodzić miodem. Tak narodziła się dzisiejsza czekolada.
Podstawą menu Azteków była jednak kukurydza. Występuje ona w tamtejszym klimacie w wielu odmianach. Jest kukurydza biała, żółta, czarna, czerwona i błękitna. Aztecy często jadali także kwiaty i zioła.
Z wielu roślin przodkowie dzisiejszych mieszkańców Meksyku wyrabiali napoje alkoholowe. Pijaństwo było jednak zakazane i karane śmiercią. Bywały jednak kilka razy w roku święta, podczas których można było się upić. Wszystko to skończyło się wraz z najazdem Corteza. Hiszpanie szybko tubylców ochrzcili i zadbali o ich bezgrzeszne życie.
Dania azteckie wzbogaciły się wówczas o hiszpańskie produkty: ser, mleko, kiełbasy, szynki, masło, oliwę, cukier, mąkę pszenną. Typowe i proste tortille po usmażeniu i dodaniu farszu z pikantnej kiełbasy lub drobno posiekanego mięsa zmieniły nazwę i stały się dzisiejszymi tacos, enchiladas, garnachas. Czarna fasola smażona z chili i cebulą, następnie moczona w śmietanie i posypana serem to niezbędny dodatek do wielu potraw, czyli frijoles refritos lub rajas.