Joanna Podgórska
Joanna Podgórska
Fotoreportaże

Śniadanie na trawie

Rozmowa z kucharzem Piotrem Ciemnym o chwastach na talerzu

31 maja 2021
Piotr Ciemny Piotr Ciemny Leszek Zych / Polityka
Rozmowa z kucharzem Piotrem Ciemnym o powrocie do przeszłości i o tym, co można przyrządzić z chwastów.

JOANNA PODGÓRSKA: – Co panu przyszło do głowy, żeby jeść chwasty?
PIOTR CIEMNY: – Wszystko zaczęło się w Kopenhadze, stolicy europejskiej gastronomii, gdzie pracuję jako kucharz. W restauracji 108, będącej filią słynnej Nomy, nauczyłem się, jak używać chwastów praktycznie, nie tylko do dekoracji. Wcześniej w Polsce na własną rękę próbowałem zbierać w lasach i na polach dzikie zioła, takie jak lebiodka – polskie oregano, czy macierzanka – odpowiednik tymianku. W 108 używaliśmy tych ziół i chwastów bardzo dużo, mieliśmy nawet własnego dostawcę. Kiedy z powodu awarii trzeba było restaurację zamknąć na dwa tygodnie, podzieliliśmy się na grupy, żeby nie siedzieć bezczynnie. Ja zgłosiłem się właśnie do Michaela Fitzner Larsena, który był odpowiedzialny w Nomie za zbieranie i dostarczanie dziko rosnących roślin. Świetna sprawa – spędza czas w lesie, na łące czy nad morzem i zarabia całkiem niezłe pieniądze. Łączy pasję z pracą, idealna symbioza.

Mniszek pospolityLeszek Zych, zbiory Piotra Ciemnego/PolitykaMniszek pospolity

Co zbieraliście?
Głównie wiązówkę błotną, gwiazdnicę pospolitą, płatki róży pomarszczonej i morską rukolę. To fascynujące, bo rośliny, które wszyscy znamy z widzenia i zazwyczaj po nich depczemy, mogą mieć fantastyczne zastosowanie w kuchni i niezwykły smak. Mają więcej wartości i olejków eterycznych niż rośliny hodowlane. Rosną bez chemii i nawozów sztucznych – czysta natura pełna witamin i minerałów. Weźmy czosneczek pospolity. Rośnie w rowach, na skwerach, polanach i ma podobne właściwości zdrowotne jak zwykły czosnek. A traktujemy go jak niepotrzebny chwast. Od dwóch lat zbieram już sam. Zacząłem tworzyć bazę chwastów i dokumentację fotograficzną. To nie tylko dzikie zioła, ale też krzewy, iglaki, kwiaty, owoce leśne. Mam niewielką działkę, na której rośnie mnóstwo krwawnika, ale też jasnota purpurowa, gwiazdnica pospolita.

Polityka 23.2021 (3315) z dnia 31.05.2021; Na własne oczy; s. 116
Oryginalny tytuł tekstu: "Śniadanie na trawie"
  • botanika
Joanna Podgórska

Joanna Podgórska

W „Polityce” od 1994 r. Zajmuje się problematyką społeczną. Wyróżniona Okularami Równości przez pełnomocniczkę rządu ds. równego statusu kobiet i mężczyzn nagrodą Fundacji Równości Hiacynt w kategorii Media oraz Nagrodą Współodczuwania, przyznawaną przez Klub Gaja za wrażliwość w opisywaniu sytuacji zwierząt. W 2010 r. zdobyła nagrodę Pióro Nadziei, przyznawaną przez Amnesty International, a w 2013 r. została laureatką konkursu Media Równych Szans. Debiutowała w warszawskim „Życiu Codziennym”.

Reklama

    Najchętniej czytane w sekcji Fotoreportaże

  1. Tężnie robią w Polsce furorę. Ale czy naprawdę wyjdą nam na zdrowie?

    Ryszarda Socha
  2. Mierzeja Wiślana: wykopki po przekopie. „Korki to będą, panie, pod Elbląg”

    Marcin Piątek
  3. Rzeszów: miasto przyfrontowe, światowa brama do Ukrainy. Czuć ten klimat

    Jagienka Wilczak
POLITYKA
Newsletter Prenumerata cyfrowa
Facebook Twitter Instagram

Nasze wydawnictwa

  • Redakcja Polityki
  • Biuro reklamy
  • Napisz do redakcji
  • BOK dla prenumeratorów cyfrowych
  • O Polityce
  • Regulamin serwisu
  • Zasady publikacji komentarzy
  • Polityka prywatności
  • Ustawienia plików cookie
  • Polityka RODO
  • Informacje dla akcjonariuszy

Aplikacje Polityki

iOS i Android
iOS i Android
W aplikacjach publikujemy pełne wydania tygodnika POLITYKA oraz nasze pisma.

 

Aplikacja Fiszki fiszki
Fiszki Polityki
Codziennie podsumowujemy dla Ciebie najważniejsze wydarzenia dnia.
  • Pulsar
  • Dwutygodnik Forum
  • Polityka Insight
  • Leśniczówka Nibork
  • Projekt: Cogision, Ładne Halo
  • Wykonanie: Vavatech
  • Prawa autorskie © POLITYKA Sp. z o.o. S.K.A.