Śniadanie na trawie
Rozmowa z kucharzem Piotrem Ciemnym o chwastach na talerzu
JOANNA PODGÓRSKA: – Co panu przyszło do głowy, żeby jeść chwasty?
PIOTR CIEMNY: – Wszystko zaczęło się w Kopenhadze, stolicy europejskiej gastronomii, gdzie pracuję jako kucharz. W restauracji 108, będącej filią słynnej Nomy, nauczyłem się, jak używać chwastów praktycznie, nie tylko do dekoracji. Wcześniej w Polsce na własną rękę próbowałem zbierać w lasach i na polach dzikie zioła, takie jak lebiodka – polskie oregano, czy macierzanka – odpowiednik tymianku. W 108 używaliśmy tych ziół i chwastów bardzo dużo, mieliśmy nawet własnego dostawcę. Kiedy z powodu awarii trzeba było restaurację zamknąć na dwa tygodnie, podzieliliśmy się na grupy, żeby nie siedzieć bezczynnie. Ja zgłosiłem się właśnie do Michaela Fitzner Larsena, który był odpowiedzialny w Nomie za zbieranie i dostarczanie dziko rosnących roślin. Świetna sprawa – spędza czas w lesie, na łące czy nad morzem i zarabia całkiem niezłe pieniądze. Łączy pasję z pracą, idealna symbioza.
Co zbieraliście?
Głównie wiązówkę błotną, gwiazdnicę pospolitą, płatki róży pomarszczonej i morską rukolę. To fascynujące, bo rośliny, które wszyscy znamy z widzenia i zazwyczaj po nich depczemy, mogą mieć fantastyczne zastosowanie w kuchni i niezwykły smak. Mają więcej wartości i olejków eterycznych niż rośliny hodowlane. Rosną bez chemii i nawozów sztucznych – czysta natura pełna witamin i minerałów. Weźmy czosneczek pospolity. Rośnie w rowach, na skwerach, polanach i ma podobne właściwości zdrowotne jak zwykły czosnek. A traktujemy go jak niepotrzebny chwast. Od dwóch lat zbieram już sam. Zacząłem tworzyć bazę chwastów i dokumentację fotograficzną. To nie tylko dzikie zioła, ale też krzewy, iglaki, kwiaty, owoce leśne. Mam niewielką działkę, na której rośnie mnóstwo krwawnika, ale też jasnota purpurowa, gwiazdnica pospolita.