Teoria humoralna. Pisząc o tym, co trafiało na bizantyńskie stoły, musimy uogólniać i starać się płynnie przechodzić przez kolejne stulecia i prowincje, z rzadka jedynie mając do dyspozycji bardziej szczegółowe informacje, które często mają anegdotyczny charakter i z reguły są skąpo rozsiane po źródłach. Pewną pociechą pozostają bizantyńskie dzieła poświęcone historii i rolnictwu, zabytki literatury pięknej i epistolografii oraz pisma religijne. Szczególną pozycję wśród nich zajmują traktaty medyczne, bez których trudno byłoby zrekonstruować bizantyński jadłospis. Fundament bowiem antycznej, a później bizantyńskiej medycyny stanowiła teoria humoralna. Choć jej początki sięgają działalności Hipokratesa (V/IV w. p.n.e.), to w ciągu kolejnych stuleci była ona rozbudowywana, a jej ostateczny kształt wypracował na przełomie II/III w. n. e. Galen. Przyjął on, że ludzkie ciało zawiera cztery soki, tzw. humory: flegmę, krew, żółć i czarną żółć, których właściwa proporcja gwarantuje zdrowie, zaś jej utrata powoduje stan chorobowy.
Kluczem do utrzymania balansu humoralnego była dieta. Słowo to miało jednak wówczas znacznie szersze znaczenie niż współcześnie. W jego zakres, oprócz przyjmowania właściwego pożywienia, wchodził cały wachlarz codziennych aktywności, np. spacery, kąpiele i ćwiczenia fizyczne, składające się na tryb życia danej osoby. Oznaczało to, że konsumpcja odpowiedniego pożywienia (przy zachowaniu należnej aktywności) przyczynia się do zachowania harmonii ilościowej humorów i tym samym zapewnia dobre samopoczucie.
Nic więc dziwnego, że jedzenie było jednym z głównych pól zainteresowań bizantyńskich lekarzy. Wiedzą na temat tego, co zdrowe, a co nie, zainteresowani byli także Bizantyńczycy spoza kręgu ars medica. Przekładało się to na dużą popularność literatury medycznej.