Perskie podniebienie
Perska uczta. Bankiety szachów i codzienność ludu
Unikatowa fuzja. Zróżnicowany klimat Płaskowyżu Irańskiego i związana z nim rozmaitość flory i fauny od zarania definiowały sposób odżywiania mieszkańców. Jednak kluczem, który otworzył wrota do gastronomicznej potęgi dawnej Persji, okazały się jej podboje militarne. Każdy zdobyty kraj stawał się źródłem nowych produktów, technik i inspiracji kulinarnych. Z mozaiki ich smaków powstała unikatowa fuzja, która z czasem wyewoluowała w kuchnię zwaną dziś perską lub irańską. Kołem zamachowym w jej kształtowaniu był handel, którego główną arterią stał się Jedwabny Szlak (między Chinami a Morzem Śródziemnym). Władza wspierała tę działalność, budując i utrzymując drogi oraz zapewniając na nich ochronę podróżującym kupcom.
Głównym miejscem asymilacji napływających zewsząd nowalii żywieniowych był dwór króla królów. To, co stawiano tam na wykonanych z drogocennych tkanin obrusach zastępujących stół, miało – podobnie jak monumentalne budowle czy bogate stroje – demonstrować i wzmacniać prestiż władzy. Na murach pałacu w Persepolis uwieczniono procesje przedstawicieli satrapii dźwigających kosze wypełnione wszelkimi dobrami swoich ziem, stanowiącymi trybut należny zwierzchnikowi. Historycy ustalili, że już w epoce Achemenidów do pałacowych spiżarni trafiały różne gatunki mąki pszennej i jęczmiennej, ciecierzyca, bób, ryż, orzechy laskowe, migdały, sezam (znany już od dawna w Babilonie), tusze wołów, baranów, jagniąt, gęsi i dziczyzny, mleko, sery, ghee (masło klarowane, zapożyczone z Indii), różne oleje, oliwa, miód, wina z daktyli i winogron, marchew, buraki, ogórki, rzepa, bakłażany, szpinak, oliwki, figi, daktyle, gruszki, jabłka, granaty, cytrusy, morele. A do tego przyprawy i dodatki, jak czosnek i cebula, kminek, koper, cząber, kozieradka, kapary, pistacje, sumak, indyjski cynamon, kurkuma i szafran, który – zanim zaczęto uprawiać na miejscu (obecnie 90 proc.