Ludzie i style

Bez kulinarnej pornografii

Slow food: styl życia czy marketingowy chwyt?

Carlo Petrini Carlo Petrini Barry Lewis/In Pictures / Corbis
Rozmowa z Carlo Petrinim, założycielem i szefem międzynarodowej organizacji Slow Food.
„Naturalne produkty stają się dziś luksusem. Tańsza jest wysoko przetworzona żywność, której produkcja wymaga skomplikowanej technologii i o wiele więcej czasu”.Gary Stevens/Flickr CC by 2.0 „Naturalne produkty stają się dziś luksusem. Tańsza jest wysoko przetworzona żywność, której produkcja wymaga skomplikowanej technologii i o wiele więcej czasu”.

Marta Wróbel: – Ma pan ochotę na chłodnik?
Carlo Petrini: – Zawsze! Zupa ta zachwyciła mnie trzy lata temu podczas wizyty w Krakowie. Pamiętam odświeżające połączenie buraków, ogórków i gęstego jogurtu. Z jednej strony to proste danie przyrządzone z tanich składników, a z drugiej, ma bardzo długą tradycję i duże walory smakowe. W Slow Food od początku walczymy o „obronę prawa do smaku”. I właśnie o niego w naszej kulinarnej rewolucji chodzi.

W 1986 r. zapoczątkował pan ją na Schodach Hiszpańskich, protestując przeciwko otwarciu pierwszego McDonalda w Rzymie. Rozdawał pan wtedy przechodniom pizze i makarony własnej roboty. Czy ta rewolucja ma jeszcze dzisiaj sens?
Zwłaszcza dzisiaj. Dorastając w malowniczej miejscowości Bra w Piemoncie, byłem otoczony świeżymi owocami i warzywami, jadłem wyprodukowane w regionie sery i piłem lokalne wina, szczególnie smakowały mi te z winnic Barolo i Barbaresco. Pisałem zresztą później o nich w moich książkach. Potem, kiedy jako 20-letni student socjologii przyjechałem w odwiedziny w rodzinne strony, w warzywniaku zamiast soczystych piemonckich papryk zobaczyłem ich mdłe substytuty importowane z Holandii. Jako miłośnik kulinarnego dziedzictwa Piemontu obiecałem sobie wtedy, że zrobię wszystko, by przeciwdziałać homogenizacji smaków znanych mi z dzieciństwa. Potem, już jako dziennikarz i krytyk kulinarny piszący o jedzeniu i winie, coraz częściej musiałem się mierzyć w restauracjach w całym kraju z produktami, które trudno było nazwać prawdziwym jedzeniem. Niestety, teraz takich miejsc jest nieporównywalnie więcej.

Czym zatem jest prawdziwe jedzenie?
Jeśli tylko macie wybór, nie kupujcie tego, czego nie tknęłaby wasza babcia. Banalne, ale prawdziwe. Wystrzegam się produktów nafaszerowanych wszelkimi spulchniaczami, utwardzaczami, polepszaczami smaku, wielkich truskawek hodowanych w zimie czy śmierdzących chemikaliami cytryn – to tylko kilka przykładów. Wydaje się, że świadome kupowanie jedzenia jest coraz bardziej modne, ale korzystanie z ekologicznych produktów nie może być tylko trendem.

Restauracje z fast foodem też chcą być eko. Czy kiedykolwiek próbował pan „szybkiego jedzenia”?
Bez komentarza.

Wróćmy w takim razie do smaków dzieciństwa. Czy to z ich powodu zadzwonił do pana papież Franciszek, którego rodzice, podobnie jak pan, pochodzą z Piemontu?
Do tego dojdziemy. Opowiem pani tę historię od początku, bo dla mnie samego wciąż brzmi nieprawdopodobnie. To było dwa lata temu, 28 września około godziny 19.00 dzwoni do mnie ktoś z zastrzeżonego numeru, z ciekawości odbieram. I słyszę głos, który mówi: „Z tej strony papież Franciszek. Chciałem panu podziękować za książkę i list”. Książkę o założonej przez Slow Food organizacji Terra Madre, która zrzesza lokalnych producentów wysokiej jakości jedzenia i patronuje warsztatom oraz kongresom gastronomicznym odbywającym się w stolicy Piemontu – Turynie, wysłałem mu zaledwie dzień wcześniej. Podczas 20-minutowej rozmowy papież opowiedział mi o swoich rodzicach, którzy prowadzili małą kawiarnię w Turynie, gdzie przyjechali z piemonckiego miasta Asti. W 1927 r. planowali popłynąć do Argentyny transatlantykiem liniowym „Principessa Mafalda”, ale przełożyli rejs na później. Gdyby tego nie zrobili, papież nie przyszedłby na świat, bo, jak wiadomo, statek zatonął wraz z ponad trzystoma pasażerami. Jego rodzice uciekli przed reżimem Mussoliniego do Buenos Aires w 1929 r. I tam papież Franciszek się urodził.

Czułem się tak, jakbym gawędził ze starym przyjacielem. Papież nawiązał też do listu, w którym opisałem swój agnostycyzm, ale i otwartość na dialog z wyznawcami różnych religii. Wspomniałem o babci – żarliwej katoliczce, i dziadku, który był liberałem. Rozmawialiśmy także o mojej książce i działalności ruchu Slow Food. Papież podkreślił znaczenie wspierania pracy rolników i że jest ono równoważne z troską o dobro naszej planety. On doskonale rozumie, że utrzymanie ekologicznych gospodarstw ma globalnie większe znaczenie od góry pieniędzy pozyskanych z masowej produkcji jedzenia.

Jednak polityczne aspekty produkcji i kontroli dystrybucji jedzenia mają coraz większy wpływ na jakość życia w wielu krajach świata. Jak pan postrzega dynamikę tych zmian?
Jedzenie to kwestia bardzo polityczna. Podam najbardziej banalny przykład: uprawa ekologicznych warzyw i owoców to najprostsza rzecz pod słońcem, bo wymaga tylko pracy rąk ludzkich i odpowiedniej pogody. A przecież właśnie naturalne produkty stają się dziś luksusem. Tańsza jest wysoko przetworzona żywność, której produkcja wymaga skomplikowanej technologii i o wiele więcej czasu. Czy to nie dziwne? Nie mogę w tym kontekście nie wspomnieć o grabieży ziemi przez międzynarodowe korporacje w Azji, Ameryce Południowej czy Afryce. System produkcji i dystrybucji jedzenia wpływa na zmiany klimatu, poziom głodu i dostęp do zasobów naturalnych na świecie. Przyglądam się też sposobowi konsumpcji produktów w krajach wysoko rozwiniętych i sen z powiek spędza mi jego związek z niszczeniem środowiska naturalnego w tak oddalonych miejscach na świecie, że nasza noga pewnie nigdy tam nie postanie. Rozmawiam o tych problemach z politykami.

I co mówią?
Jedni się ze mną zgadzają, innym zależy tylko na pieniądzach i interesach lobbystów. Nawet jeśli mają dobre intencje, im też nie jest łatwo przebić się w świecie korporacyjnych wpływów. Proszę wybaczyć, ale pominę nazwiska.

A jak oduczyć przeciętnego konsumenta kupowania kurczaka i marchewki na promocji w hipermarkecie?
Proszę pamiętać, że rozmawia pani z człowiekiem, który założył organizację promującą alternatywę dla „szybkiego jedzenia”. Zawsze będę trzymał się swoich ideałów. Nie znaczy to jednak, że jestem oderwany od rzeczywistości. Właśnie dlatego umiem odróżnić organiczne jedzenie produkowane na wielką skalę przez duże koncerny od ekologicznych produktów lokalnych rolników. Największa bolączka to mniejsza dostępność tych drugich, a nie ich wysoka cena. Wystarczy odrobina wysiłku i zamiast do hipermarketu za rogiem wybierzmy się na bazar, na którym niedrogo kupimy sezonowe owoce i warzywa. Warto porozmawiać ze sprzedawcą i dowiedzieć się, skąd pochodzą i w jakich warunkach są uprawiane. Z kolei dobrej jakości mięso kosztuje więcej, ale zastanówmy się, czy chcemy truć się nafaszerowanym antybiotykami tanim drobiem, czy wolimy zjeść smacznego i zdrowszego kurczaka zagrodowego? Częste sięganie po tego „z promocji” i tak na dłuższą metę się nie opłaca, bo prędzej czy później się od niego rozchorujemy, a na leki wydamy krocie.

A jeśli ktoś jest zapracowany i mówi, że nie ma czasu biegać po mieście za kurczakiem zagrodowym? Dla niego liczy się szybkie i tanie „tu i teraz”.
Leniwi lub zapracowani zawsze mogą skorzystać z pomocy kooperatywy spożywczej, która pomoże im zamówić ekologiczne produkty bezpośrednio od producentów, z pominięciem pośredników.

W Polsce jest dziś ponad 20 takich kooperatyw.
Świetnie. To znaczy, że też macie wybór. A żywność wysoko przetworzona jest tak naprawdę tylko pozornie tańsza od ekologicznej. Przygotowanie prostego, ale wyśmienitego posiłku z kilku wysokiej jakości sezonowych składników nie jest czasochłonne i kosztuje mniej niż wątpliwej jakości gotowe danie z mikrofali. Kolejna rzecz to kwestia światopoglądowa: jeśli nie akceptujesz tak zwanych ukrytych kosztów produkcji jedzenia, które są przecież ściśle związane z niszczeniem środowiska naturalnego i ignorowaniem dobrostanu zwierząt, masz kolejny powód, aby wybrać się na targ.

Po wielu latach od protestu w Rzymie kierowana przez pana organizacja to międzynarodowy fenomen z oddziałami w ponad 150 krajach świata. Jest też i druga strona medalu: hasło „slow food” wykorzystywane jest jako chwyt marketingowy. Co pan na to?
Nie podoba mi się to, ale taka jest kolej rzeczy. Kiedy pojawia się dobry pomysł, pojawiają się też ludzie, którzy chcą na nim zarobić. Wspomniałem wcześniej o komercjalizacji organicznego jedzenia. Podam pani przykład. Ludzie pytają nas często o związek ruchu Slow Food z Eataly – włoską siecią restauracji, piekarni i sklepów, które mają dziś siedziby na całym świecie. Sprzedają drogo pięknie opakowane produkty, a przecież w naszej filozofii chodzi o coś zupełnie innego. Głośno mówimy o tym, że dystansujemy się od takiego podejścia do jedzenia i jego dystrybucji. Podobnych miejsc są tysiące. Zdaję sobie sprawę, że nie uda się nam skontrolować wszystkich wykorzystujących ideały slow food w sposób, z którym się nie zgadzamy. Jedyne, co możemy zrobić, to nie rezygnować ze swoich zasad.

Jak się ma do tych zasad kuchnia molekularna?
Sprawienie, aby potrawa wyglądała estetyczne, to jedno, ale robienie z niego przesadnie artystycznej kompozycji – to drugie. Szanuję mistrzów w tej dziedzinie, jednak nad gastronomię artystyczną przedkładam dbałość o kulinarną tradycję produktów regionalnych. Świetnie, jeśli można na talerzu połączyć te dwie rzeczy. Nie promujemy restauracji spod znaku gwiazdek Michelin, co nie znaczy, że nie współpracujemy z szefami kuchni miejsc, które mają dobre pozycje w ważnych rankingach. Nie podoba mi się jednak forsowanie koncepcji jedzenia jako prestiżu dostępnego tylko dla wybranych. A już zupełnie nie akceptuję robienia z potraw telewizyjnego widowiska. Taki rodzaj „zabawy” uważam za kulinarną pornografię.

Jak pana zdaniem rynek gastronomiczny będzie wyglądać za 10 lat?
Wygląda na to, że rolnicza bioróżnorodność dalej będzie się zmniejszać, podczas gdy przemysł spożywczy mocniej się zindustrializuje, a wielkie koncerny jeszcze bardziej zawłaszczą rynek. Chciałbym jednak wierzyć, że będzie inaczej, biorąc pod uwagę coraz większe zainteresowanie świadomym jedzeniem, produktami ekologicznymi i zwiększanie się oddolnych inicjatyw, które promują lokalne smaki.

Ale sieciom fast foodów już teraz spadają obroty. Może jednak coś się udało?
Im więcej będzie się mówić na temat szkodliwości wysoko przetworzonego jedzenia, tym lepiej. Mam nadzieję, że takie organizacje jak Slow Food, kulinarni aktywiści, wielbiciele gotowania i świadomi politycy nie pozwolą, aby sprawy szły w złym kierunku. Równowagę na rynku gastronomicznym postrzegam holistycznie. Każdy jego aspekt ma znaczenie: od politycznego po związany z historią miejsca, z którego dany produkt pochodzi. Takiego podejścia do jedzenia uczymy studentów na Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych, który założyłem 11 lat temu w Piemoncie.

Kim pan właściwie jest?
Idealistą, aktywistą, politykiem i filantropem. Przez 30 lat pracy popełniłem wiele błędów, ale jestem dowodem na to, że dążenie do celu zgodnie z wyznawanymi zasadami ma sens. Wiem, co mówię – mam już swoje lata.

rozmawiała Marta Wróbel

Carlo Petrini – 65-latek, Włoch. Założyciel i szef międzynarodowej organizacji Slow Food zajmującej się ochroną i wspieraniem regionalnych produktów i ich producentów, a dziś zrzeszającej ponad 100 tys. osób w 150 krajach. Krytyk kulinarny, znawca wina i autor książek, w tym wydanej w Polsce „Slow Food. Prawo do smaku”. „The Guardian” uznał Petriniego za jedną z 50 osób, które mogą zmienić świat. Ma na swoim koncie doktorat honoris causa amerykańskiego Uniwersytetu w New Hampshire i tytuł Człowieka Roku tygodnika „Time”.

Polityka 23.2015 (3012) z dnia 31.05.2015; Ludzie i Style; s. 118
Oryginalny tytuł tekstu: "Bez kulinarnej pornografii"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

null
Kraj

Czy oddawać Ukrainie polskie patrioty? NATO naciska, presja rośnie, Warszawa odmawia

Międzynarodowa presja na Polskę nie maleje – zapewne będzie rosła do szczytu w Waszyngtonie, któremu potrzeba „sukcesu". W którymś momencie Warszawa może być nawet napiętnowana za opór, zwłaszcza jeśli na podarowanie Ukrainie świeżo kupionych patriotów zdecydują się Rumunia lub Szwecja.

Marek Świerczyński, Polityka Insight
14.05.2024
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną