Ludzie i style

Saga ludzi lodów

Lody o smaku ryby z frytkami: czemu nie?

Ola Plucińska i Kaja Kręglicka z lodziarni Lodove Ola Plucińska i Kaja Kręglicka z lodziarni Lodove Adam Stępień / Agencja Gazeta
Oblicza się, że w zeszłym roku zjedzono w Polsce 137 mln litrów lodów. Na rynek wracają więc małe firmy, które z fluorescencyjnymi kulkami o smaku gumy balonowej nie mają wiele wspólnego. Polskie lody stają się zdrowsze.
Fish-and-Chips-Ice-Creammateriały prasowe Fish-and-Chips-Ice-Cream
W produkcji takich nietypowych, ale popularnych smaków specjalizuje się Japonia.materiały prasowe W produkcji takich nietypowych, ale popularnych smaków specjalizuje się Japonia.
Spaghetti-Ice-Creammateriały prasowe Spaghetti-Ice-Cream
Z drukarki 3Dmateriały prasowe Z drukarki 3D
Warszawa, coś z oferty lodziarni JednorożecFilip Klimaszewski Warszawa, coś z oferty lodziarni Jednorożec

W lipcu przed lodziarniami w pełnym skwarze ustawiają się w kolejkach Polacy. To szczyt sezonu lodowego. Na rynku bardzo osłabła dominacja wielkich marek. Tu także dotarła moda na fit i eko. Lody z małej manufaktury nie mają już wiele wspólnego z maszynami do produkcji lodów włoskich. Widać to wyraźnie w Warszawie przy modnym placu Zbawiciela, na którym z jednej strony działa powstały w latach 50. trochę senny Salon Lodowy Corso, a z drugiej – chętniej odwiedzane okienko Lodów Naturalnych Sucré. Takich małych manufaktur pojawiło się w ostatnich dwóch sezonach sporo, w samej Warszawie działa od niedawna Baśniowa, Jednorożec Lody Tradycyjne czy Lody Prawdziwe i kilka innych.

Start z własnym salonem lodowym nie jest teraz w Polsce taki trudny – w każdym razie na pewno łatwiejszy niż w czasie prowadzonej w Stanach, w latach 20. XX w., poważnej wojny patentowej między dwoma głównymi producentami lodów na patyku, zwanej Frozen Sucker War. Dziś wystarczy wynająć przestrzeń kuchenną, sprawdzoną przez sanepid, zaopatrzyć się w maszynę do kręcenia lodów kulkowych lub taką do produkcji lodów na patyku, zamrażającą szokowo (dmuchawa z wiatrakami w pół godziny, w temperaturze minus 49 st. C, zamienia pulpę owocową w ciało stałe). Nawiązać współpracę z firmami zaopatrującymi lodziarnie hurtowo w wafle, szybko zastygające polewy, drewniane patyczki, małe plastikowe łopatki, a nawet w lampy owadobójcze. Te „domowe” lody mają jedną wadę: cenę (do 6 zł za kulkę, 8 zł za loda na patyku – odpowiednika mniej więcej dwóch kulek). Cukiernicy tłumaczą, że działają w małych firmach, koszty pracy nie są niskie, surowce muszą być najwyższej jakości, a na przykład w tym sezonie każda wpadająca do kadzi truskawka jest szypułkowana ręcznie.

Intensywniejsze smaki

Na razie, może trochę zachowawczo, polskie firmy produkują przeważnie lody wzorowane na włoskich gelati: mleko, cukier plus świeże składniki. Nie ma w nich używanych u hurtowych producentów substancji blokujących topnienie. Nie są też napowietrzane, co powoduje, że mają intensywniejszy smak (mają w sobie nie więcej niż 35 proc. małych tlenowych bąbli – w porównaniu z innymi lodami to niewiele). Smaki są tradycyjne: wanilia, czekolada, orzech laskowy, truskawka. Ale coraz śmielsze stają się cukiernicze wycieczki do dalekich krajów: w małych partiach pojawiają się kulki o smaku czarnego sezamu, imbiru czy zielonej herbaty, inspirowane skromnymi tradycjami cukierniczymi Japończyków czy lody o smaku orzeźwiającego, pitego na plażach Goa, mango lassi.

Pojawiają się też w polskich lodach zioła i kwiaty, powstają smaki: śmietankowy z dodatkiem płatków lawendy, cytrynowy z olejem z bergamotki, koperkowy, bazyliowy, rozmarynowy, różany czy ogórkowy z liśćmi mięty. Niewiele lodziarni trzyma na stałe w lodówkach kontenery z lodami buraczanymi czy pomidorowymi. Do prekursorów takich wytrawnych lodów należy w Polsce marka Lodove, dostępna poza stolicą w kawiarniach w Poznaniu i w Sopocie. Produkuje ona lody bez laktozy, słodzone cukrem brzozowym, czyli ksyliolem, sproszkowaną stevią czy miodem. Oprócz smaków owocowych mają także takie z miksowanych warzyw: gazpacho czy ananas z selerem naciowym.

Lodove wzoruje się na lodach meksykańskich Paletas, które w Ameryce Południowej dostępne są w szerokiej gamie smaków, obejmującej nawet kaktusa czy ośmiornicę z krewetką. W produkcji takich nietypowych, ale popularnych smaków specjalizuje się także Japonia. W zamrażarkach trzymają pudełka z lodami o smaku meduzy, płetwy rekina, bulionu wołowego, atramentu z ośmiornicy, czosnku czy węgla leczniczego.

Zasada zdrowego odżywiania w przypadku lodów z Polski i Japonii jest taka sama: lody śmietankowe mają w sobie mniej cukru niż sorbety. Te z mleka mają za to sporo podnoszących poziom cholesterolu nasyconych kwasów tłuszczowych, więc warto przychylniej spojrzeć na lżejsze lody jogurtowe bądź produkowane z mleka roślinnego. Nie należy brać pod uwagę większości produktów hurtowych – radzą dietetycy – zwłaszcza jeżeli zawierają niebezpieczny, sprzyjający tyciu i cukrzycy, syrop glukozowo-fruktozowy. Ale lody w pudełkach mają w sobie też obniżającą poziom cholesterolu mączkę chleba świętojańskiego. To także zasługa małych firm, stawiających na przedwojenne tradycje i naturalne składniki – wymusiły zmiany u dużych producentów. Na niektórych pudełkach pojawiają się hasła reklamowe, że sorbety wytworzone zostały z samych owoców i że te konkretne lody smakują tak, jak dawniej smakowały lody domowe, choć w ich całkiem naturalnym składzie nie brakuje także emulgatorów, zagęstników, barwników i stabilizatorów.

Truskawkowe z buraków

Nurkując w zamrażarce, warto też przeczytać, czy kupujemy lody truskawkowe czy tylko takie o smaku truskawkowym. Różnicę cierpliwie wyjaśnia serwis internetowy Czytamy Etykiety: w tych drugich nie ma truskawek, tylko sok buraczany i sztuczny aromat. Ale i tak daleko im do lodów smażonych w głębokim tłuszczu, wielopoziomowych kanapek lodowych czy kilkulitrowych pudełek, modnych zwłaszcza w Stanach.

Zmniejszenie ilości cukru i dodatków chemicznych jest korzystne, ale z ilością i z tempem spożywania lodów nadal trzeba uważać. Amerykanie wymyślili nawet termin brain freeze (w wolnym tłumaczeniu: zmrożenie mózgu), oznaczający chwilowy, silny ból głowy po szybkim zjedzeniu czegoś bardzo zimnego. Nie jest to specjalnie niebezpieczna przypadłość i tak naprawdę nie jest związana z samym mózgiem, tylko z wrażliwością zębów, reakcją nerwów twarzy bądź z nagłym bólem zatok. Zresztą w tej sprawie nie ma pełnej zgodności, naukowcy nie doszli jeszcze do konkretnych wniosków, co dokładnie (i gdzie) brain freeze wywołuje. To jedno z tych schorzeń, które jest na tyle niegroźne, że trudno jest zdobyć grant, by je dokładniej przebadać.

Lekarze radzą, by przy takim silnym bólu wdychać powietrze ustami, a wydychać nosem, co powinno złagodzić objawy. Twierdzą też, że – jak głoszą obiegowe mity – lody nie powodują latem przeziębień, ale nie sprzyjają też specjalnie leczeniu zapalenia gardła. Mogą za to przynosić chwilową ulgę od objawów choroby. Jedyny przypadek, w którym lody stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia, to zakażenia pokarmowe wywołane przez listerię czy salmonellę.

Poważne zatrucia są efektem nieprzestrzegania zasad higieny. To może być wina niedokładnie czyszczonych urządzeń. Choroba może też być przenoszona przez personel. Wszyscy pracownicy sektora gastronomicznego zobligowani są z tego powodu w Polsce do wykonania odpowiednich badań.

W kwietniu popularna amerykańska firma Blue Bell wycofała z rynku pojemniki ze swoimi lodami. W fabryce dostały się do nich pałeczki listerii, przez które zmarły trzy osoby, a pięć ciężko zachorowało. Raport agencji rządowej Food and Drug Administration wykazał, że Blue Bell wiedziała o możliwości wystąpienia bakterii w lodach już w 2013 r. i nie podjęła żadnych działań zapobiegawczych.

A listerioza to agresywnie przebiegająca choroba. Pałeczki atakują komórki żerne, odpowiedzialne za ochronę przed organizmami chorobotwórczymi, które potem roznoszą infekcję poza układ pokarmowy. Jeżeli dojdzie do zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, szanse na przeżycie wynoszą 30 proc. W Stanach Zjednoczonych, jak podają Centers for Disease Control and Prevention, rocznie odnotowuje się 1600 przypadków zakażenia listeriozą poprzez nabiał, surowe owoce czy warzywa. Państwowy Zakład Higieny podaje, że w Polsce w 2014 r. zanotowano 84 przypadki zachorowań.

Salmonelloza wystąpiła w Polsce w zeszłym roku w 8404 przypadkach. Liczba zachorowań po lodach zmniejsza się z roku na rok, bo coraz częściej stosuje się sproszkowane, a nie surowe jajka, które są głównym źródłem zakażenia. Zwiększa się świadomość zagrożeń i dokładność kontroli u producentów lodów.

Lodowe wynalazki

Lody, pomimo czyhających zagrożeń, są produktem niezmiernie intrygującym. Nieustannie trwają prace, by nakładanie i jedzenie lodów jeszcze bardziej uprzyjemnić.

Łyżkę do lodów wynalazł w 1897 r. Alfred L. Cralle. „Po 116 latach, sześciu lądowaniach na Księżycu, wynalezieniu lodów liofilizowanych dla astronautów, designerzy wciąż myślą o tym, jak usprawnić jej działanie” – odnotowuje magazyn „Wired”. Profesor Karl Urlich z Uniwersytetu Pensylwania, właściciel największej kolekcji łyżek do lodów w Ameryce Północnej, chciałby wprowadzić na rynek taką, która kształtem współdziałałaby płynnie z ruchami nadgarstka. Nakładanie lodów stałoby się czynnością jak najbardziej naturalną.

Opatentowane zostały też plastikowe, ładowane na baterie i kręcące się w kółko wafelki albo kulki z dodatkiem świecących w ciemności barwników, dzięki którym słońce przestało być jedynym sprzymierzeńcem sprzedawców lodów. Zimne desery drukowane są na politechnikach (w 15 minut na maszynach 3D) i mogą już przyjmować dowolne kształty.

Kolejni wynalazcy, którzy chcieliby się zainteresować udoskonaleniem procesu tworzenia lub zjadania lodów, nie napotkają żadnych przeszkód, także w Polsce. Potrzebny jest rewolucyjny wynalazek zmieniający formę produktu – tak jak zrobiły to lody na patyku albo popularne w latach 90. lody wodne sprzedawane w wielu małych kulkach. Profesor bioinżynierii z Harvardu David Edwards wymyślił i wprowadził na rynek francuski kulki lodów, które dzięki ochronnej otoczce można jeść prosto z ręki. Może to jest przyszłość?

Polityka 29.2015 (3018) z dnia 14.07.2015; Ludzie i style; s. 80
Oryginalny tytuł tekstu: "Saga ludzi lodów"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Kraj

Tata Maty

W przewrotnym sensie jest beneficjentem rządów PiS, gdyż będąc ich konsekwentnym krytykiem, stał się znaczącą osobistością życia publicznego. Niektórzy określają go mianem „opozycyjnego celebryty”, na co Marcin Matczak nieco się zżyma. Ale w sumie nieźle oddaje ono jego status.

Rafał Kalukin
18.10.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną