Moda na rzemieślnicze koktajle dotarła do Polski

Kiedy dekadę temu do europejskich sklepów trafiły perfumy Eau de Stilton o zapachu niebieskiego sera pleśniowego Stilton, a siedem lat później buraczkowe, pasternakowe i pomidorowe jogurty Blue Hill, wydawało się, że współczesnego konsumenta nic nie jest już w stanie zaskoczyć. Tym bardziej że odkąd na początku ubiegłego wieku brytyjski kucharz Heston Blumenthal poczęstował gości restauracji The Fat Duck sufletem z białej czekolady i kawioru, otwarta na foodpairing współczesna gastronomia zaczęła odważniej szukać nowych smakowych wrażeń. Znalazła je w alkoholach nowej generacji – piwach z browarów rzemieślniczych, restauracyjnych, kontraktowych i winach naturalnych, a wreszcie w koktajlach rzemieślniczych (craft cocktails). Autorskie, nietypowe, często powstające w laboratoriach receptury, organiczne produkty z ekologicznych upraw i powrót do składników retro – to wszystko idealnie wpisuje się w popularny w ostatnich latach na świecie trend DIY (od: do it yourself – zrób to sam, obejmujący projekty własnoręcznie wykonane i często spersonalizowane). Efekty tych eksperymentów pachną hipsterką na kilometr, nie znaczy to jednak, że są czymś nowym. Dziś w najmodniejszych barach Warszawy, Krakowa, Gdańska czy Wrocławia próżno szukać popularnych jeszcze kilka lat temu drinków o wdzięcznych nazwach Orgazm pod Palmą i Seks na Plaży, z malibu i pińa coladą w rolach głównych. Polskie koktajlbary szybko doganiają te z Berlina, Londynu, Tokio i Nowego Jorku, gdzie od lat zaskoczeniem nie są koktajle na bazie pikantnej tequili ozdobione chrupiącym bekonem (berliński bar Stagger Lee) czy pszenicznej wódki z dodatkiem m.in. kawy, karczocha i kolendry (londyński Artesian). W działającym od roku w Warszawie Domu Wódki na bazie tradycyjnych polskich miodów pitnych i nalewek oraz około 400 rodzajów wódki z całego świata powstają takie koktajle, jak Burak Inaczej ze świeżego soku z buraka z nalewką wiśniową, likierem czekoladowym i dodatkiem świeżej mięty. Autorem większości receptur jest Tomasz Małek, pięciokrotny mistrz świata barmanów kategorii flair, techniki łączącej manualną ekwilibrystykę z umiejętnością miksowania koktajli. A bar wraz z przylegającą do niego restauracją Elixir polecają eksperci w Czerwonym Przewodniku Michelin „Main Cities of Europe”. – W ciągu ostatnich pięciu lat polski rynek zmienił się nie do poznania – mówi Małek, tłumacząc, że gdy wcześniej odwiedzali go znajomi z innych krajów, nie miał sporego wyboru miejsc, do których mógł ich zabrać na koktajl. – Dziś w dużych polskich miastach co kilka miesięcy otwiera się nowy koktajlbar z pomysłem. Ludzie są ciekawi nowych smaków, co przekłada się też na alkohole, a coraz więcej barmanów wiąże też z tym zawodem swoją przyszłość. Inspirujemy się trendami popularnymi na Zachodzie, ale i wdrażamy swoje pomysły, które, mam nadzieję, zainspirują innych. Mistrzowie miksologii Jednym z tych pomysłów jest vodka pairing, technika analogiczna do beer i wine pairingu, polegająca na dobieraniu do potraw autorstwa szefa kuchni Michała Tkaczyka wódek lub koktajli powstałych na ich bazie i infuzowanych różnymi dodatkami. Mistrzowie miksologii – sztuki komponowania koktajli – dwoją się i troją, aby zadowolić klienta czekającego na zaskakujące doznania. Warszawski Karmnik serwuje bourbon z kaczym tłuszczem, wrocławski Lot Kury bourbon z pieczonym ziemniakiem, wanilią i kajmakiem, a w gdyńskiej Głównej Osobowej napijemy się rumu z ananasem, białą czekoladą i serem pleśniowym. Wydawać by się mogło, że rzemieślnicze koktajle są wynikiem radosnej twórczości barmanów. Nic bardziej mylnego. To efekty długoletniej praktyki, wiedzy z zakresu foodpairingu, wielu godzin spędzonych na próbach łączenia różnych składników i dziesiątek przebytych kursów. Tych ostatnich – z miksologii, a nawet miksologii molekularnej – jest w Polsce coraz więcej, na przykład w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów w Warszawie i trójmiejskiej BarSchool.pl. Wraz z modą na rzemieślnicze alkohole koktajl wypiera w polszczyźnie inną popularną pożyczkę – drinka. Do niedawna to pierwsze słowo kojarzyło się u nas głównie z napojem mleczno-owocowym, a drinkiem nazywaliśmy wszelkie serwowane w barach alkohole. W kontekście miksologii koktajl jako termin bardziej pojemny lepiej tu pasuje. Jest kilka teorii na temat jego etymologii. Według jednej z nich słowo to zostało po raz pierwszy użyte w XIX w. w USA podczas walk kogutów (cock to kogut, a tail – ogon). Pewnego wieczora szef baru, w którym świętowali właściciele ptasich czempionów, zmieszał ze sobą różne alkohole, a kieliszek przyozdobił piórami koguta. Napój nazwał koktajlem. Jednak już wcześniej, bo w 1798 r., słowo cocktail pojawiło się w londyńskim „The Morning Post and Gazetteer”. Nic dziwnego, przecież za panowania Wilhelma III Orańskiego Anglicy masowo pili pochodzący z Indii poncz, przywieziony z Holandii i znany tam od czasów średniowiecznych dżin, do którego dodawali tonik. Natomiast przodkowie koktajli rzemieślniczych to wina zmieszane ze świeżymi, ekologicznymi dodatkami, często wytrawnymi i nietypowymi. Pamiętają jeszcze czasy starożytne. Już w „Iliadzie” Homer pisał o epickich herosach pijących wino zmieszane z kaszą jęczmienną i kozim serem, z kolei starożytni Egipcjanie aromatyzowali je ziołami medycznymi, które do dziś wykorzystuje się do produkcji tzw. bitterów, czyli gorzkich wódek. Współcześnie Dale DeGroff, mistrz tzw. koktajli gourmet, czy Brian Van Flandern, autor książki „Craft Cocktails” i twórca receptur do restauracji Thomasa Kellera, cieszą się podobną estymą jak najlepsi szefowie kuchni. Coraz więcej twórczych barmanów, a właściwie „miksologów” (z ang. mixologist), otwiera koktajlbary z własnymi przepisami, jak Patryk Kowalski, współwłaściciel Wody Ognistej w Warszawie. – Kultura picia w naszym kraju się zmienia, rośnie zainteresowanie koktajlami, które są mieszankami najlepszych alkoholi z ziołami, owocami, egzotycznymi przyprawami czy produktami domowej roboty. Zależy mi na tym, aby goście poczuli się u nas wyjątkowo, dlatego nie tylko karta przekąsek i zakąsek, ale też karta koktajli jest sezonowa i zmienia się co trzy miesiące – opowiada laureat wielu konkursów barmańskich. Kowalski inspiracji szuka w klasycznych smakach dawnej Warszawy. Wódkę starzoną w dębowej beczce z wermutem, wodą miodową z bitterem cytrynowym i tynkturą z suszonej śliwki podaje z rilettes z gęsi z popcornem z kaszy gryczanej i ogórkiem kwaszonym. A na życzenie gości serwuje koktajle bez glutenu i ze stewią lub syropem z agawy zamiast cukru. Zapach krowiego placka W kontekście rzemieślniczej alkoholowej rewolucji nie można nie wspomnieć o popularności tzw. wina naturalnego. Coraz więcej lokali, także tych w Polsce – vide warszawska restauracja Solec 44 – ma w karcie wybór tych właśnie trunków. – Mówiąc w skrócie, wina naturalne to takie, którym niczego nie dodano i niczego nie ujęto – tłumaczy Ewa Wieleżyńska, wicenaczelna „Magazynu Wino” i autorka strony www.ewawielezynska.pl. – W swoich ekologicznych winnicach winiarze naturaliści nie używają sztucznych nawozów ani chemi