Przez wieki wypróbowywano w Europie wiele metod przedłużania świeżości warzyw i owoców, ale żadna nie była bez wad. Ani pokrywanie woskiem jabłek czy śliwek, ani przetrzymywanie winogron w chłodzie „lodowni” nie dawało dobrych wyników. Przesypywanie piaskiem w piwnicach warzyw i ziemniaków wymagało kilkakrotnego w czasie zimy i przedwiośnia odrzucenia nadpsutych, a pozostałe, późną zimą, nie miały już smaku świeżych. Wielu gatunków po prostu nie dawało się przechowywać przez dłuższy czas. Nawet w krajach cieplejszych niż Polska koniec wegetacji roślin oznaczał, że ludzie musieli zadowalać się smakołykami z zapasów – kiszonkami, suszonkami oraz konfiturami.
Dopiero od początków XIX w. zaczęto konserwowanie metodą wynalezioną przez Nicolasa Apperta na potrzeby wojsk napoleońskich, polegającą na poddawaniu produktów działaniu wysokiej temperatury w szczelnie zamkniętych słojach i butlach. Dzięki temu wynalazkowi owoce i warzywa przypominały w smaku te świeże.
Od najdalszej starożytności smakosze marzyli jednak o prawdziwej świeżości, o tym, aby sezonowość nie miała wpływu na ich menu, aby na przykład można zaspokoić w środku zimy apetyt na świeże ogórki. Ale dopiero koniec XVIII w. przyniósł techniczne możliwości stosunkowo dostępnego (tylko dla bogatych) pozyskiwania owoców, czasem nawet warzyw, przez cały rok. Potrzebne były przede wszystkim wielkie tafle szklane, drewniano-metalowe konstrukcje inżynierskie i umiejętność rozprowadzania ciepła. Bogate dwory królewskie i arystokraci w zachodniej Europie budowali cieplarnie, które zapewniały w niesprzyjającej porze roku miejsce relaksu wśród zieleni drzew pomarańczowych czy winorośli.