Tę radę usłyszałem na początku mojej winnej drogi i nie potraktowałem jej zbyt poważnie. Przecież wiedza o winie to teoria – książki prezentujące odmiany winorośli, regiony, metody produkcji – oraz praktyka, czyli próbowanie różnych win. To się robi, odwiedzając winnice, degustacje, oczywiście również kupując butelki w sklepie z winem, no ale ile tych butelek można w ciągu miesiąca nabyć? – rozumowałem.
Potem jednak trafiłem do sklepu Les Caprices de l’Instant w Paryżu i wszystko się zmieniło. Właściciel, były sommelier Gérard Croizet, przez lata cierpliwie kupował czołowe wina Francji i składował je w sklepowej piwnicy. Gdy trafiłem tam pod koniec lat 90., miał tych butelek przeszło 20 tys. Mógł więc w swoim katalogu oferować te wina w wielu rocznikach i polecać klientom te, które były naprawdę dojrzałe. A w przypadku wielkich win z Bordeaux i doliny Rodanu – czy nawet tych pozornie skromniejszych, loarskich czy prowansalskich – było to zupełnie nowe doznanie.
Croizet miał przy tym ogromną kulturę winiarską. Był modelowym caviste, jak się we Francji określa właśnie niezależnego handlarza win; małe caves à vin są we wszystkich francuskich miastach. Sam spróbował wszystkich win, które sprzedawał. Do wiedzy książkowej potrafił więc dodać doświadczenie i przeżycie. Chodziłem zatem do niego nie tylko popatrzeć, co do piwnicy wybrał człowiek, który się naprawdę zna, ale po prostu porozmawiać. Spędzałem godzinę, żeby wyjść z jedną butelką za dwadzieścia franków. Niektóre z jego rad zapamiętałem na zawsze i są aktualne do dziś: bordeaux pij co najmniej dwudziestoletnie, czerwonego burgunda nie dekantuj, wytrawne Jurançon to zapomniany klejnot Francji.
Na mojej winnej drodze zawsze potem szukałem właśnie takich sklepów winiarskich z duszą.