Nauka

Rozpustna i pyszna

Krótka historia świni domowej

Na opinię o świniach miała wpływ ich wyjątkowa płodność i taplanie się w błocie, co jest sposobem ochrony przed upałami. Na opinię o świniach miała wpływ ich wyjątkowa płodność i taplanie się w błocie, co jest sposobem ochrony przed upałami. Fregenal01 / Wikipedia
Skąd się wzięła świnia w naszych chlewikach?
Pierwsze udomowione świnie pojawiły się w Europie już 6600 lat temu.B. Zoller/EAST NEWS Pierwsze udomowione świnie pojawiły się w Europie już 6600 lat temu.

Nie wszyscy Europejczycy uwielbiają wieprzowinę, ale Polacy, Niemcy, Austriacy, Hiszpanie i Serbowie namiętnie zajadają się szynkami, kiełbasami oraz golonkami. Co prawda dietetycy od lat ostrzegają, że mięso świń jest tłuste, więc należy ograniczyć jego spożycie, ale to niełatwe, bo wieprzowina jest smaczna, tania i od wieków kojarzona z dobrym jedzeniem. Naukowcy byli przekonani, że wszystkie europejskie świnie pochodzą od ich dzikich kuzynów (łac. Sus scrofa). Tymczasem badania DNA kości pierwszych udomowionych świń pozwoliły odkryć nieznany dotąd epizod w dziejach tych zwierząt.

Rolnicy do środkowej Europy przybyli nie tylko z wiedzą o uprawie ziemi, ale też z udomowionym inwentarzem – bydłem, kozami, owcami i świniami. Gdy w połowie VIII tys. p.n.e. doszli do Łaby, osiedlili się po południowej stronie rzeki, podczas gdy tereny na północ od niej nadal zajmowali łowcy z mezolitycznej kultury Ertebølle.

Modna

Niemieccy biolodzy z Christian-Albrechts-Universität w Kilonii przebadali kości 63 świń sprzed 5500–4200 lat p.n.e., znalezione na 17 różnych stanowiskach archeologicznych. Szczególnie zainteresowało ich DNA oraz odpowiedzialny za umaszczenie zwierząt gen MC1R. Ich analiza dowodzi, że pierwsze udomowione świnie pojawiły się w tej części ­Europy około 500 lat wcześniej, niż dotychczas sądzono, czyli już 6600 lat temu.

Jeszcze ciekawsze jednak było odkrycie, że świniami niemal od razu zainteresowali się mieszkający na północy łowcy Ertebølle. Trzy znalezione w ich osadach kości należały do zwierząt o materiale genetycznym i umaszczeniu typowym dla świń udomowionych na Bliskim Wschodzie, a zatem musiały być potomkami zwierząt, które przybyły z rolnikami z południa. Naukowcy przypuszczają, że myśliwym, znającym tylko jednolicie umaszczone dziki, wyjątkowo podobały się hodowane przez rolników łaciate prosiaki. Ich posiadanie mogło być po prostu modne.

Badacze znaleźli pośredni dowód na kontakty ludzi mezolitu żyjących z rybołówstwa, polowań i zbieractwa z rolnikami, ale nie są pewni, jak te udomowione świnie się rozprzestrzeniały. Równie dobrze mogły być wymieniane na inne towary, ale też wykradane z zagród lub wyłapywane w lasach, do których czasem uciekały. Tak czy inaczej, dla badaczy neolitu, od lat zastanawiających się, na ile łowcy zbieracze przejęli od rolników z południa nowy styl życia, potwierdzenie tak wczesnych kontaktów jest cenne.

U nas, właśnie na stanowisku kultury Ertebølle w Dąbkach, koło Darłowa, ­archezoolodzy w latach 70. XX w. dopatrzyli się najstarszych w Polsce kości świń, których wiek określono na V tysiąclecie p.n.e. – Wówczas panowała moda na szukanie rodzimej genezy europejskiego rolnictwa i hodowli, ale dziś wiemy, że kości te raczej nie należały do udomowionych zwierząt – mówi prof. Jacek Kabaciński z poznańskiego oddziału Instytutu Archeologii i Etnologii PAN. – Teraz w nauce dominuje przekonanie, że rolnicy przywędrowali do nas z własnymi zwierzętami hodowlanymi, co potwierdzają najnowsze badania niemieckie. Co prawda nie mamy w Dąbkach dowodów na handel udomowionymi świniami, ale o kontaktach z rolnikami świadczy obecność wyrabianej przez nich ceramiki, pochodzącej zresztą z sąsiedztwa, ale i z terenów Niziny Węgierskiej. W tym wszystkim najciekawsze jest jednak to, że łowcy z kultury Ertebølle, mimo stałych kontaktów z rolnikami, wcale nie przestawili się na gospodarkę rolną i jeszcze przez kilka wieków żyli tak jak ich przodkowie – łowili ryby, polowali na zwierzęta i zbierali rośliny oraz mięczaki. Najwyraźniej styl życia rolników nie był na tyle atrakcyjny, by go naśladować, ale wytwarzane przez nich dobra i hodowane zwierzęta – jak najbardziej.

Plastyczna

Pozostaje pytanie, czy nasza świnia domowa jest genetycznie bardziej spokrewniona z europejskim dzikiem, czy raczej ze świniami przybyłymi do nas z Bliskiego Wschodu? – Szeroki zasięg występowania dzika, łatwość jego oswajania oraz badania oparte na analizie kości wskazują na możliwość lokalnego udomowienia świni w różnych częściach Europy – tłumaczy dr Anna Gręzak z Zakładu Bioarcheologii Uniwersytetu Warszawskiego. – Ponadto udomowione świnie są niechętne przemarszom, więc wędrówka z nimi wydaje się trudna. Jednak analiza DNA dowodzi, że na przestrzeni kilku tysiącleci świnie z Bliskiego Wschodu dotarły do północnej Europy i jako zwierzęta plastyczne adaptowały się do nowych warunków środowiskowych.

Zakrojone na szeroką skalę badania materiału genetycznego świń prowadzą od lat Greger Larson z Oxford University oraz Keith Dobney z Durham University. Kilka lat temu opublikowali wyniki analiz porównawczych DNA współczesnych i prehistorycznych świń. Zapis genetyczny wskazuje, że rolnicy, wyruszając z Bliskiego Wschodu, zabrali ze sobą udomowione świnie, które przez jakiś czas królowały w przydomowych zagrodach w ich nowych środkowoeuropejskich osadach. – Nawet jeśli najstarsze badane próbki wskazują na bliskowschodnie pochodzenie zwierząt, to już młodsze, z IV tys. p.n.e., zawierają zestaw genów typowy dla zwierząt pochodzenia europejskiego. Sprowadzone świnie zaczęły się swobodnie krzyżować z dzikami, a jednocześnie udomawiano lokalne dziki. W ciągu kilkuset lat na terenie Europy rozpowszechniła się hodowla tego gatunku, a świnie europejskie zastąpiły zwierzęta o bliskowschodnim pochodzeniu – mówi dr Gręzak. W rezultacie europejska świnia stała się tak popularna, że trafiła nawet na Bliski Wschód.

Nieczysta

Greger Larson twierdzi, że dzikie świnie udomowiono niezależnie w różnych częściach Europy, w kilku miejscach na Dalekim oraz na Bliskim Wschodzie. Podczas gdy w większości tych miejsc świnie nadal są hodowane i cieszą się popularnością, na zdominowanym przez judaizm i islam Bliskim Wschodzie zwierzęta te uważane są za nieczyste. Nie od razu jednak były pokarmowym tabu. W Anatolii najstarsze kości, wykazujące cechy udomowienia (zmiana wielkości szkieletu, zmiany w czaszce, żuchwie i uzębieniu), mają 11 tys. lat. – Na Bliskim Wschodzie świnia nie była zbyt popularna aż do VII tys. p.n.e. – mówi dr Anna Smogorzewska z Instytutu Archeologii UW. Ale w III tys. p.n.e. w niektórych osadach północnej Mezopotamii (m.in. w Tell Arbid w Syrii) zaczęła stanowić nawet połowę wszystkich spożywanych zwierząt. Chętnie ją hodowano, gdyż łatwo się rozmnażała, była wszystkożerna i szybko rosła, będąc dobrym źródłem mięsa i tłuszczu. Może jej popularność należy wiązać z rozwojem miast, w których łatwo było ją hodować, i zwiększonym zapotrzebowaniem na mięso?

Mimo że w północnej Mezopotamii zajadano się wieprzowiną, świnie nie cieszyły się tam zbyt dobrą reputacją – zdecydowanie rzadziej niż inne zwierzęta hodowlane (kozy, owce i bydło) wspominano je w tekstach i przedstawiano w sztuce. W pochodzących z III tys. pismach mezopotamskich pada wręcz określenie świni jako zwierzęcia nieczystego. – Może dlatego składano ją w ofierze rzadko, a jeśli – to tylko w ofiarach ku czci świata podziemnego – tłumaczy dr Smogorzewska. – A zatem świnia nie była szczególnie poważana jeszcze przed pojawieniem się judaizmu i islamu, ale zakaz jedzenia wieprzowiny nie obowiązywał. Na spadek popularności tego zwierzęcia na Bliskim Wschodzie wpłynęły trzy czynniki – utrudniające jego hodowlę zmiany klimatyczno-środowiskowe, koncentracja na hodowli owiec i produkcji wełny oraz pojawienie się w II tys. p.n.e. religijnego tabu.

Biblijna Księga Kapłańska (rozdział 11) nie tylko zakazuje spożywania świni, ale uważa, że kala nawet jej dotykanie. Dawniej zakaz ten tłumaczono tym, że wieprzowina wywołuje wiele chorób, ale dziś wiadomo, że mięsa innych zwierząt też mogą je przenosić. Dlatego przypuszcza się, że główną przyczyną niechęci Izraelitów i innych ludów pasterskich (w tym Arabów) do tego zwierzęcia był fakt, że świnie hodowlane nie są dobrymi piechurami i nie lubią upałów. Te niedające mleka i wełny zwierzęta wolą osiadły tryb życia, cień lasów i jedzenie podobne do ludzkiego. Postrzegano je więc jako nieprzydatne, leniwe i żarłoczne. Na opinię o świniach jako rozpustnikach i brudasach miała też wpływ ich wyjątkowa płodność i taplanie się w błocie lub własnych odchodach (co jest sposobem ochrony przed zbytnimi upałami). A zatem nałożenie tabu na spożycie wieprzowiny mogło mieć całkiem racjonalne wyjaśnienie – w pewnym momencie hodowla świń na Bliskim Wschodzie stała się po prostu nieopłacalna.

Soczysta

Ludy zamieszkujące Europę patrzyły na świnię zupełnie inaczej. Panujący u nas klimat i przyroda były dla niej wprost doskonałe. Najpierw dzik, a potem świnia były symbolem płodności i urodzaju. Soczysta wieprzowina była prawdziwym delikatesem zarówno dla starożytnych Greków, jak i Rzymian. Pisarze antyczni, jak Warron (I w. p.n.e.) i Kolumella (I w. n.e.), wspominali, że w Rzymie hodowano różne odmiany świń – jedne lepiej nadawały się na mięso, a inne na słoninę. Grecy i Rzymianie składali świnie w ofierze bogom – i to nie tylko w czasie agrarnych świąt urodzaju, ale też ku czci boga wojny Marsa.

Wielkimi smakoszami wieprzowiny byli też mieszkańcy Europy Środkowej i Zachodniej. O słabości Galów do mięsa dzików wspomina komiks o Asteriksie i Obeliksie, w którym obaj bohaterowie się nim zajadają. Nauka potwierdza tę popkulturową ikonę – z mitologii wiadomo, że celtyccy bogowie wysoko cenili sobie wieprzowinę, a archeolodzy na stanowiskach celtyckich znajdują mnóstwo kości dzików i świń. Co ciekawe, zarówno znaleziska kostne, jak i badania genetyczne wskazały, że jednym z miejsc najwcześniejszego udomowienia dzika była właśnie Francja. Teraz wyniki analiz przeprowadzonych przez biologów z Kilonii wskazują, że kolejnym ważnym ośrodkiem była środkowa Europa. W Polsce udomowione świnie pojawiły się później niż na terenie dzisiejszych Niemiec, ale czy zostały udomowione lokalnie, czy trafiły do nas z południa lub zachodu, będzie można powiedzieć, gdy przeprowadzi się odpowiednie badania genetyczne. Ale nawet jeśli to nie u nas znajdowało się centrum udomowienia tego zwierzęcia, to z czasem świnia przyjęła się znakomicie. Dziś jesteśmy liczącymi się w Europie hodowcami świń i jednymi z głównych konsumentów wieprzowiny, a kotlet schabowy to nasza potrawa narodowa.

Polityka 45.2013 (2932) z dnia 05.11.2013; Nauka; s. 68
Oryginalny tytuł tekstu: "Rozpustna i pyszna"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Historia

O Niemcach, którzy z konieczności zostali Polakami

Książka naszego redakcyjnego kolegi Piotra Pytlakowskiego „Ich matki, nasi ojcowie”, której fragment publikujemy, opowiada o losach niemieckich dzieci mieszkających na ziemiach, które po II wojnie światowej przypadły Polsce.

Piotr Pytlakowski
15.09.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną