Dania sprzed setek lat wracają na stoły

Koleje sosu
Garum, sos rybny, flagowy produkt spożywczy Imperium Rzymskiego, wraca po wiekach zapomnienia. Mimo że z mapy wymazały go tsunami i wybuch wulkanu.
Ruiny faktorii produkującej garum w Baleo Claudio, niedaleko Tarify, Hiszpania.
Anual/Wikipedia

Ruiny faktorii produkującej garum w Baleo Claudio, niedaleko Tarify, Hiszpania.

Gliniana amfora z II - IV w. do przewożenia oliwy, garum i wina.
Hermann Historica/Interfoto/Forum

Gliniana amfora z II - IV w. do przewożenia oliwy, garum i wina.

Kosz z rybami - mozaika z II - IV w., Sousse, Tunezja.
Danita Delimont/Gallo Images/Getty Images/FPM

Kosz z rybami - mozaika z II - IV w., Sousse, Tunezja.

Mauro Barreiro, właściciel restauracji w okolicach Kadyksu, z buteleczką garum, którego dodaje do swoich potraw.
MOBP/AN

Mauro Barreiro, właściciel restauracji w okolicach Kadyksu, z buteleczką garum, którego dodaje do swoich potraw.

Obrzydzenie. To pierwsze uczucie, jakie wzbudza myśl o cieczy z rozkładających się tygodniami ryb. – Tymczasem starożytni Rzymianie potrafili za nią płacić o wiele więcej niż za najlepsze perfumy – twierdzi Darío Bernal Casasola, archeolog z Uniwersytetu w Kadyksie. Ma na myśli garum, sos rybny, który w czasach świetności imperium gościł na stołach równie często co wino, a po jego upadku niespodziewanie zniknął z kulinarnej mapy świata.

Produkcja była dziecinnie prosta: do naczynia trafiały sól, tymianek, rozmaryn i inne śródziemnomorskie przyprawy oraz trzewia, skóry, a także głowy niewielkich ryb, głównie sardeli. Tak przygotowana mieszanka fermentowała wiele tygodni. Nic dziwnego, że badacze przeszłości, niemający ze słynnym sosem do czynienia na żywo, zakładali w ciemno, że musiał potwornie cuchnąć. – Nie było żadnego smrodu – przekonuje jednak dr Bernal. To coś więcej niż tylko naukowa hipoteza. Pracownicy jego uczelni jako pierwsi na świecie właśnie odtworzyli stracone przed kilkunastoma wiekami garum.

Najlepszy sos od Skaurusa

Niecałą godzinę podróży na południe od Kadyksu leży Baelo Claudia, jedno z najlepiej zachowanych miast rzymskich na świecie. Turyści już za półtora euro (obywatele Unii wchodzą za darmo) mogą na własnych nogach sprawdzić, ile czasu zajmowało dojście z ulicy handlowej do łaźni albo z sądu do jednej z czterech świątyń. Przy atlantyckiej plaży, uwielbianej przez młodych kitesurferów i starszych nudystów, leżą ruiny przemysłu, z którego Baelo Claudia słynęła na cały świat antyczny: fabryki garum. – W Cieśninie Gibraltarskiej dynamicznie wymieniają się wody Morza Śródziemnego i Atlantyku, więc tutejsze łowiska słyną ze świetnej jakości ryb. W specjalnych zakładach odparowywano tu też wodę morską, dzięki czemu nigdy nie brakowało soli, niezbędnej przy produkcji sosu – tłumaczy archeolog.

Bez garum nie mogła się z kolei obejść kuchnia żadnego Rzymianina. Pozwalało wydobyć smak potraw: gotowanych jajek z orzeszkami piniowymi, małży w winie, a nawet słodkich deserów, jak ciasto z gruszkami. Było niezbędne przy wędzeniu ostrej kiełbasy z Lukanii. Polecali je stosować lekarze, między innymi Hipokrates. Miało leczyć wrzody. Mówiono też, że to niezawodne remedium na ugryzienia krokodyla i... piegi. Przepisywano je również jako środek na rozwolnienie.

Legionistom dietę wzbogacano w garum ze względu na wysoką zawartość składników mineralnych – sos wysyłano żołnierzom stacjonującym nawet w najodleglejszych zakątkach imperium, np. przy murze Hadriana. Wojownicy dostawali jednak rozwodniony produkt, bo w starożytności garum funkcjonowało tak jak dziś wino: jego wersja stołowa była ogólnodostępna, ale produkowana masowo i tanio, podczas gdy najlepsze amfory nabierały mocy, leżakując nawet cztery lata, a pozwolić sobie na nie mogła jedynie elita. Bogacze szukali na naczyniach inskrypcji „Gari Flos” (pol. Kwiat Garum), świadczącej o najwyższej jakości towaru. W produkcji tegoż wyspecjalizowali się Umbrycjusz Skaurus i jego syn. Prowadzili dochodowy biznes w latach 60. i 70. I w. naszej ery, a sukces w biznesie zawdzięczali nie tylko jakości sosu, lecz także sprawnej reklamie: na gości w ich domu, który równocześnie służył za sklep, czekały wielkie mozaiki – ówczesne billboardy – z hasłami typu „Najlepszy sos z makreli od Skaurusa”. Kres dochodowej działalności położył wybuch Wezuwiusza, który pogrzebał pompejską siedzibę rybnych magnatów.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną