Nauka

Ukryte transy

W naszym jedzeniu ukrywają się niebezpieczne tłuszcze

Oleje roślinne utwardzane poprzez uwodornienie są z całą pewnością tańsze niż tłuszcze zwierzęce, a produkty wytworzone z ich użyciem są dłużej świeże i po prostu ładniej wyglądają. Oleje roślinne utwardzane poprzez uwodornienie są z całą pewnością tańsze niż tłuszcze zwierzęce, a produkty wytworzone z ich użyciem są dłużej świeże i po prostu ładniej wyglądają. Photolibrary / Getty Images
Największą tajemnicą polskiego przemysłu spożywczego są tłuszcze trans. Ich obecność, a zwłaszcza zawartość w produktach jest starannie ukrywana. Dlaczego i jak długo jeszcze?
Puszki Crisco przebojem weszły do amerykańskich gospodarstw domowych, gdyż produkt był tańszy i trwalszy niż smalec.materiały prasowe Puszki Crisco przebojem weszły do amerykańskich gospodarstw domowych, gdyż produkt był tańszy i trwalszy niż smalec.

Na powyższe pytania dr hab. Andrzej Krupienicz, kardiolog z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, szuka odpowiedzi już długo. – W innych krajach producenci muszą umieszczać na opakowaniach żywności informacje o zawartości izomerów trans i coraz więcej państw wprowadza zakaz ich stosowania, a u nas nikt na tę truciznę nie zwraca uwagi – mówi.

Gdy starał się zainteresować tematem Polskie Towarzystwo Kardiologiczne, by jako organizacja fachowa, zajmująca się m.in. zdrowotną edukacją Polaków i ich odżywianiem, zażądała od władz usunięcia transów z produktów spożywczych, entuzjazmu nie było. Gdy planował w tym roku zorganizować na Uniwersytecie Medycznym konferencję poświęconą tym zagadnieniom, usłyszał od zaprzyjaźnionych profesorów: kto ci to zasponsoruje? Kiedy napisał list do Ministerstwa Zdrowia, odpowiedź otrzymał rozczarowującą.

Na dwóch pierwszych stronach przyznano mi rację, że temat wymaga pilnej rewizji prawa, by ukrócić samowolę producentów – relacjonuje. – Ale na końcu znalazło się kluczowe zdanie, które brzmiało mniej więcej tak: w obecnej chwili Ministerstwo nie planuje podjęcia jakichkolwiek działań legislacyjnych w tej sprawie.

Ameryka się budzi

Dr Krupienicz nie składa broni. Od połowy czerwca ma nowego sojusznika, Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), która właśnie zażądała od branży spożywczej bezwzględnego wycofania tłuszczów trans z żywności, dając jej tylko trzy lata na dostosowanie się do nowych regulacji i zmianę receptur. – To będzie z pożytkiem dla zdrowia Amerykanów – z przekonaniem twierdzi Andrzej Krupienicz. – Czy ktoś mi w końcu uwierzy, że w Polsce umiera z powodu tego składnika kilka tysięcy osób rocznie?

Trudno przyjmować na wiarę takie szacunki, jeśli nie da się ich w żaden sposób zweryfikować. Tłuszcze trans, czyli utwardzone oleje roślinne, wchodzące w skład wyrobów cukierniczych, margaryn, krakersów, fast foodów, a nawet zupek w proszku, z całą pewnością przyczyniają się do miażdżycy – a więc sprzyjają zawałom serca, udarom mózgu i cukrzycy – ale nie da się przecież precyzyjnie określić, czy ofiary tej choroby nabawiły się jej pod wpływem niezdrowych składników w diecie czy też innych czynników.

Mimo to w literaturze fachowej można znaleźć pewne wyliczenia. Na przykład „British Medical Journal” już w 2006 r. opublikował podsumowanie badań, w których autorzy powiązali spożywanie 5 g tłuszczów trans dziennie z 23-proc. wzrostem liczby zachorowań na chorobę wieńcową (porcja smażonego kurczaka z frytkami w KFC zawierała wtedy 4,4 g izomerów trans). Wcześniejsze analizy amerykańskie, przeprowadzone w 1994 r. przez naukowców z Harvard School of Public Health, zakładały, że wyeliminowanie tych szkodliwych kwasów tłuszczowych z artykułów spożywczych pozwoliłoby uratować życie 30 tys. Amerykanów rocznie. A zatem szacunki Krupienicza nie są może wyssane z palca, choć dowodów na ich prawdziwość w Polsce brak.

Nawet w Instytucie Żywności i Żywienia na próżno szukać dokładnych analiz. Dr Hanna Mojska, która kieruje Pracownią Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności, nie ma jednak złudzeń, że tłuszcze trans przyczyniają się do chorób układu sercowo-naczyniowego. – Ja na ich obronę niczego nie znajduję – podkreśla. Nie dość, że podwyższają poziom cholesterolu i jego niekorzystnej frakcji LDL, to obniżają jednocześnie stężenie frakcji HDL, na której powinno nam najbardziej zależeć. Dlaczego więc, mimo tylu faktów wskazujących na ich szkodliwość, pojawiają się nadal w artykułach spożywczych? I dlaczego w Polsce nie ma obowiązku informowania o tym konsumentów?

Dania, Austria i Szwajcaria już w 2003 r. zakazały stosowania ich w żywności, obowiązek podawania na etykietach ich zawartości w produkcie od lat istnieje natomiast w Ameryce Łacińskiej, Kanadzie i USA. Dr Mojska podejrzewa, że to wina prawa unijnego, które u nas traktowane jest jak świętość. – Komisja Europejska wprowadziła nakaz znakowania żywności składnikami posiadającymi wartości odżywcze, a izomery trans kompletnie ich nie mają. Są produktem ubocznym, w dodatku ich ilość nie jest stała.

Tanio i niezdrowo

Aby zrozumieć, skąd biorą się w żywności, musimy cofnąć się ponad sto lat. Do 1911 r., kiedy znana już wtedy firma Procter&Gamble postanowiła wykorzystać proces przerabiania płynnych olejów w użyteczne smarowidła i kostki. Już wcześniej odkryto, że wystarczy w tym celu dodać do nich pod wysokim ciśnieniem wodór – pierwszym utwardzonym w ten sposób tłuszczem spożywczym był Crisco z nasion bawełny. Puszki Crisco przebojem weszły do amerykańskich gospodarstw domowych, gdyż produkt był tańszy i trwalszy niż smalec (zachowywał świeżość w pokojowej temperaturze przez dwa lata!). Jeszcze większym sukcesem okazało się wyprodukowanie margaryny, która została uwodorniona w taki sposób, że nie rozpuszczała się w słońcu, a cena stanowiła zaledwie 12 proc. kostki masła.

Nie przejmowano się wówczas tym, że znaczna część olejów podczas reakcji z wodorem zmienia się w tłuszcze trans. – Dla producentów najważniejsze były oszczędności uzyskiwane przy nowej technologii – mówi dr Mojska. – Nikt nie przeczuwał, że transy mogą mieć tak niekorzystne oddziaływanie.

Gdy wyszło szydło z worka, pojawił się problem: jak pozbawić przemysł czegoś, co jest tak wygodne i tanie? Krucjata przeciw transom rozpoczęła się 20 lat temu, ale jak widać do dzisiaj przynosi rozmaite efekty. – W wielu krajach presja społeczna doprowadziła do zmian receptur. U nas nikt się tym nie interesuje, więc mamy wolnoamerykankę – ubolewa doc. Andrzej Krupienicz.

Hanna Mojska przyznaje, że kontrole artykułów spożywczych pod względem zawartości tłuszczów trans są fragmentaryczne. Nie można powiedzieć, że branża spożywcza pozostała głucha na wezwania ekspertów i nie stara się wprowadzać innych technologii utwardzania olejów. – Gdy porównuję ilość izomerów trans w margarynach lub produktach cukierniczych z początku lat 2000 i obecnie, to te wartości obniżyły się z kilkudziesięciu do kilku procent, a czasem nawet do zera – przyznaje. Choć zawsze uda się jej znaleźć jakiś produkt, gdzie jest ich powyżej 20 proc. Nie ma wymagań, więc kar dla niesolidnych wytwórców też nie ma.

W ślad za ostatnią decyzją FDA Europejskie Stowarzyszenie Producentów Margaryn pospieszyło z oświadczeniem, że od dawna dba o niski poziom izomerów trans w swoich wyrobach i nie przekracza on zazwyczaj 1 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych w margarynach stosowanych w domach. Natomiast w przypadku margaryn przemysłowych 92 proc. wyrobów spełnia wymogi Kodeksu Dobrych Praktyk i zawiera maksymalnie 2 proc. transów. – No tak, więc pozostaje jednak wciąż 8 proc., które tych rekomendacji nie spełniają – zauważa dr Mojska. Jej zdaniem najwięcej tłuszczów trans ukrytych jest w gotowych produktach cukierniczych (ciastach, herbatnikach), jeśli w czekoladach – to tych z nadzieniem albo w czekoladowej polewie lodów. Ale trefny składnik zawierają również zupki w proszku (zwłaszcza azjatyckie), mrożone frytki, słone przekąski, nie mówiąc o tym, że może przedostać się do żywności nawet w domowej kuchni, gdy z oszczędności używa się do smażenia wielokrotnie tego samego oleju.

Słodkie marzenia

Zanim z amerykańskich półek sklepowych znikną tłuszcze trans, branża spożywcza będzie zapewne starała się wytargować coś dla siebie. Panuje bowiem pogląd, że nie można całkowicie wyrugować tych izomerów w przemyśle cukierniczym. – Słyszę czasem takie opinie, że nie da się bez nich wyprodukować kruchych ciast o właściwej teksturze i konsystencji – mówi Hanna Mojska. – Ale przecież nasze babcie piekły na maśle i tę kruchość ciast uzyskiwały.

Oleje roślinne utwardzane poprzez uwodornienie są za to z całą pewnością tańsze niż tłuszcze zwierzęce, a produkty wytworzone z ich użyciem są dłużej świeże i po prostu ładniej wyglądają. Co ciekawe, śladowe ilości izomerów trans zawierają tłuszcze zwierząt przeżuwających, a więc tak czy siak trafiają do organizmu w zjadanym mięsie wołowym, jagnięcinie czy mleku. Ale są to po pierwsze ilości niewielkie w porównaniu z tym, co funduje nam przemysł, a po drugie eksperci sugerują, że te naturalne transy nie są tak szkodliwe jak przemysłowe. Być może jest tak, że człowiek przez wieki spożywania mleka krowiego lub owczego zaadaptował się do tych naturalnych izomerów? Na dodatek nie ma metod chemicznych, które pozwoliłyby rozróżnić izomery naturalne od pochodzących z tłuszczu utwardzonego.

Czy w ślad za postanowieniem amerykańskiej Agencji Żywności i Leków jej europejskie odpowiedniki zmienią swoje liberalne podejście? Przykład Danii czy Austrii pokazuje, że można zmusić producentów do usunięcia tłuszczów trans lub chociaż do informowania konsumentów o ich zawartości w produkcie. Oczekiwanie, że branża spożywcza sama podejmie takie kroki, jest naiwne. Ta gra w ciuciubabkę widoczna jest choćby na polskich etykietach, na których zamiast wprost napisać, ile transów znajduje się w produkcie, wytwórcy mydlą nam oczy, stosując słowną ekwilibrystykę: „tłuszcze utwardzone”, „oleje częściowo utwardzone”, „oleje uwodornione”. Jeśli szczerze przyznają, że jest ich tam poniżej 1 grama lub poniżej 1 proc., to i tak dobrze – taką zawartość eksperci uważają za względnie bezpieczną dla zdrowia. Najczęściej jednak szkodliwe kwasy tłuszczowe są przez producentów starannie ukrywane. – Bez zmiany prawa i wyraźnego nakazu raczej nic się nie wskóra – uważa Andrzej Krupienicz, więc uzbrojony w najnowsze decyzje FDA broni nie składa.

Polityka 33.2015 (3022) z dnia 11.08.2015; Nauka; s. 68
Oryginalny tytuł tekstu: "Ukryte transy"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Kraj

Jak rządził premier Kaczyński?

Jeszcze nie ruszyła kampania wyborcza, a już pojawiły się billboardy z Jarosławem Kaczyńskim jako przyszłym premierem. Prezes PiS był już szefem rządu. Warto przypomnieć jego dokonania.

Mariusz Janicki, Wiesław Władyka, [współpr.] Anna Dąbrowska
04.07.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną