Nauka

Niezmierna tęsknota za mięsem

Mięsoholizm: nowe uzależnienie. Dlaczego ludziom tak smakuje mięso?

Koczowniczy lud Turkana w Kenii Koczowniczy lud Turkana w Kenii Wendy Stone/Corbis / Getty Images
Wiele plemion Afryki i Ameryki Południowej ma specjalne słowo na głód mięsa, odróżniający go od zwykłej pustości brzucha. I możliwe, że taki głód ma czasem przyczyny fizjologiczne.
Czy nasz głód schabowych i szynek nie jest prawdziwy?elnariz/PantherMedia Czy nasz głód schabowych i szynek nie jest prawdziwy?

Mary Douglas, słynna brytyjska antropolog, opisała w latach 50. XX w. niezwykłe zjawisko występujące w plemieniu Lele, zamieszkującym tereny Demokratycznej Republiki Konga. Mimo dostatku jedzenia, jeśli na talerzach Lele brakowało mięsa lub ryb, skarżyli się na ihiobe – głód mięsa. Twierdzili, że ich żołądki skręcają się na myśl o jedzeniu samych jarzyn i woleli iść spać z pustymi brzuchami niż pełnymi nieokraszonych niczym roślin. Dla złagodzenia ihiobe co najwyżej popijali palmowe wino.

Lele nie są jedynym plemieniem, które ma specjalne słowo na głód mięsa, aby odróżnić go od zwykłego głodu. Mają je również ich sąsiedzi z centralnej Afryki – plemię łowców-zbieraczy Baka mówi o pn, plemię Luba o bwilu, a Bemba z Zambii o ubukashya. Po drugiej stronie oceanu Yuqui z Boliwii skarżą się na eyebasi, zaś wśród nikaraguańskich Miskito kobiety często odmawiają gotowania, jeśli nie mają mięsa, które by można wrzucić do garnka. Plemiona Papui-Nowej Gwinei twierdzą wręcz, że zwykły głód wywodzi się z żołądka, a głód mięsa – z gardła. Najbardziej poetycko chyba jednak opisał zjawisko głodu mięsa XIX-wieczny francuski podróżnik Paul Belloni Du Chaillu. Podczas wyprawy przez centralną Afrykę jeden z towarzyszących mu tubylców zaczął się uskarżać na tajemniczą chorobę, gouambę. Dzień po dniu ten młody Afrykańczyk płakał jak dziecko i narzekał, iż z głodu ściska mu się żołądek – jednocześnie jednak odmawiał zjedzenia warzyw, które przynosił mu Du Chaillu. Jedyne, co mogłoby go wybawić, twierdził Afrykańczyk, to mięso. Wkrótce Du Chaillu zrozumiał, że gouamba oznacza głód mięsa lub – jak opisał to później – „niezmierną tęsknotę wyczerpanego stworzenia za mięsem”.

Apetyt na białka

Czy jest więc coś takiego w mięsie, co różni je od innego jedzenia? Coś, co sprawia, że bez kawałka dziczyzny czy plasterka szynki będziemy cierpieć prawdziwy fizjologiczny głód? Odpowiedź brzmi: to zależy. Naukowcy nie znaleźli żadnych substancji odżywczych, które byłyby niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka i zarazem obecne wyłącznie w produktach zwierzęcych (mimo że przemysł mięsny chętnie zapłaciłby za takie badania). Jest jednak coś, co może tłumaczyć istnienie gouamby. Tym czymś jest białko.

W 2005 r. dwóch naukowców z Uniwersytetu w Sydney – Stephen Simpson i David Raubenheimer – wysunęło tzw. hipotezę wpływu białek (ang. protein leverage hypothesis). Na podstawie badań tak na zwierzętach, jak i na ludziach Simpson i Raubenheimer wykazali, że kieruje nami apetyt na białka – jeśli procent kalorii w diecie, jakie spożywamy w postaci białek, spada poniżej określonego poziomu, zaczynamy aktywnie starać się tę sytuację zmienić. I tak np. jeśli szczurom zaoferuje się wybór pokarmów, będą komponować swoje posiłki tak, aby zawsze mieć stały odsetek białka w diecie. Podobnie zachowują się myszy, dla których pożądany odsetek białka to ok. 25 proc., a także koty (52 proc.), małpy, karaluchy czy nawet śluzowce – galaretowate stworzenia przypominające toksyczne wycieki. Z badań opublikowanych w 2010 r. wynika, iż te ostatnie zmieniają kształt i migrują, jeśli nie mają w diecie wystarczającej ilości białek.

Ludzie natomiast, jeśli zmusi się ich do diety ubogiej w białko, zaczynają skarżyć się na głód i szukać bogatych w ten składnik pokarmów. W jednym eksperymencie, przeprowadzonym przez naukowców z Holandii, Wielkiej Brytanii i Francji, 37 osób najpierw stosowało przez dwa tygodnie dietę bardzo niskobiałkową, zawierającą tylko ok. 0,5 g białka na kilogram ciała na dzień (poniżej zalecanego przez Światową Organizację Zdrowia poziomu 0,66 g), a później wysokobiałkową – z 2 g białka na kilogram ciała na dzień. Obie diety były smakowo podobne, gdyż zawartość białka regulowano w sposób ukryty, np. dodając proszku białkowego do napojów czy deserów. Okazało się, że podczas reżimu niskobiałkowego uczestnicy narzekali na głód, mimo że ilość kalorii dostawali taką samą jak przy diecie wysokobiałkowej – innymi słowy, dotknęło ich coś w rodzaju gouamby. Co więcej, gdy tylko skończył się dwutygodniowy okres na diecie niskobiałkowej, podświadomie zaczęli spożywać aż o 13 proc. więcej produktów zawierających ten składnik, niż po diecie z dużą ilością białka. W sumie z badań wynika, że ludziom najbardziej odpowiada, jeśli zawartość białka w diecie, z perspektywy kalorii, plasuje się w okolicach 15 proc. Simpson i Raubenheimer wyliczyli również, że proporcja białka w diecie ludzi jest podobna na przestrzeni lat i krajów – waha się w okolicach właśnie tych 15 proc. i w Nigerii, i w Japonii, i choćby w Niemczech.

Pytanie oczywiście, skąd nasze organizmy wiedzą, że nie dostają wystarczającej dawki białka. Tu sprawa robi się bardziej skomplikowana. – Możliwe, że informacja o spożyciu białka jest przekazywana do mózgu na wiele różnych sposobów, m.in. poprzez smak, sygnały nerwowe czy dokrewne z przewodu pokarmowego, przez hormony wytwarzane w wątrobie lub mięśniach szkieletowych, w zależności od dostępności aminokwasów, czy też poprzez bezpośrednie oddziaływanie aminokwasów krążących we krwi na mózg. Określenie roli tych poszczególnych czynników jest niezmiernie trudne i możliwe, że wiele sygnałów jednocześnie współuczestniczy w tym procesie – mówi dr Thomas Laeger z Niemieckiego Instytutu Żywienia Człowieka w Potsdam-Rehbrücke, który prowadzi badania nad dietami niskobiałkowymi. Tak więc są już choćby badania, które sugerują, że braki białka można wykryć, obserwując aktywność ludzkiego mózgu.

W jednym z eksperymentów, jaki przeprowadzili naukowcy z Holandii, ponad 20 kobiet przestrzegało raz diety niskobiałkowej, raz wysokobiałkowej. Po każdym 16-dniowym segmencie diety panie zapraszano na funkcjonalny rezonans magnetyczny. Kiedy leżały w maszynie, pokazywano im obrazki różnych dań oraz rozpylano kuszące zapachy potraw – a to musu czekoladowego (danie słodkie, niskobiałkowe), a to smażonych ziemniaków (słone, niskobiałkowe), a to znów wołowiny z sosem (słone, wysokobiałkowe). Naukowcy zauważyli różnice w reakcji niektórych regionów mózgu, takich jak kora oczodołowo-czołowa, która „zapalała się” na skanie bardziej u kobiet na diecie niskobiałkowej, szczególnie zaś kiedy nęcono je słonymi potrawami. Kora oczodołowo-czołowa to ta część mózgu, która bierze udział w opracowywaniu informacji związanych z nagrodą – a więc np. aktywuje się, kiedy jesteśmy za coś nagradzani pieniędzmi. W tym przypadku taką nagrodą było białko.

Piąty smak

Rolę smaku w głodzie białkowym sugerują badania nad umami (z japońskiego pysznością), piątym podstawowym smakiem obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Dla osób wychowanych na polskiej kuchni umami nie jest smakiem oczywistym. Nikt raczej nie skarży się, że zupa jest za mało umami. Podobnie jednak jak w przypadku innych smaków, mamy na języku receptory umami i jesteśmy w stanie nauczyć się świadomie rozpoznawać ten smak. Wystarczy choćby zrobić taki eksperyment: rozlać zupę do dwóch identycznych talerzy. Do jednego z nich dosypać MSG – sól sodową kwasu glutaminowego, dodatek spożywczy, który można nabyć w lepiej zaopatrzonych sklepach i który wchodzi w skład takich produktów, jak Vegeta czy sos Maggi. MSG jest klasycznym przykładem smaku umami. Jeśli spróbuje się obu zup jedna po drugiej, różnica powinna być oczywista. Zupa z MSG będzie pełniejsza w smaku, bardziej sycąca – innymi słowy, bardziej umami.

Podobnie jak smak słodki sugeruje naszemu mózgowi, że potrawa zawiera dużo kalorii, a smak gorzki, że może być trująca, tak smak umami najprawdopodobniej sygnalizuje zawartość białek w jedzeniu. I tak np. ludzie, którzy normalnie spożywają dietę bogatą w białka, a którzy z dnia na dzień zaczną jadać potrawy ubogie w ten składnik, wyraźnie preferują smak MSG. Zresztą sam smak umami czasem wystarczy, by złagodzić głód i zmniejszyć apetyt. Z eksperymentu, opisanego w 2014 r. w prestiżowym piśmie „The American Journal of Clinical Nutrition”, wynikło, że po spożyciu zupy z dodatkiem mieszanki MSG i IMP (inozynian sodu) – połączenia, które jest szczególnie umami – ludzie mniej skarżą się na głód niż po zjedzeniu identycznej zupy bez tych składników. Mięso jest zaś szczególnie umami, zawiera bowiem właśnie zarówno glutaminian, jak i inozynian sodu – kombinację niezmiernie kuszącą dla naszych kubków smakowych, którą profesjonalni szefowie kuchni nazywają bombą umami.

Kolejnym elementem zagadki białkowego głodu jest prawdopodobnie FGF-21, czyli czynnik wzrostu fibroplastów 21. Pod tą skomplikowaną nazwą ukrywa się hormon produkowany m.in. przez wątrobę. – FGF-21 prawdopodobnie bierze udział w wykrywaniu statusu niskobiałkowego – mówi Stephen Simpson, jeden z autorów hipotezy wpływu białek. Jednym z dowodów na udział FGF-21 w głodzie białka jest to, że myszy laboratoryjne tak zmienione, by nie produkowały tego hormonu, nie wykazują zmian apetytu ani zmian metabolizmu na diecie niskobiałkowej, jak to dzieje się u normalnych myszy. – Sugeruje to, że bez FGF-21 myszy nie mogą wykryć zawartości białka w diecie – mówi Thomas Laeger. I podobnie może być z ludźmi. W jednym eksperymencie z 2016 r. u osób, u których znacznie zredukowano odsetek białka w diecie, poziom FGF-21 w organizmie wzrósł aż sześciokrotnie.

Niezależnie od tego, czy wykrywamy niską zawartość białka w naszej diecie dzięki hormonowi FGF-21 czy dzięki umami, czy też bezpośrednio w mózgu po zawartości aminokwasów krążących we krwi, Simpson uważa, że niedobór białka może tłumaczyć w niektórych przypadkach fenomen gouamby. W wielu częściach Afryki ludzie spożywają diety ubogie w białko. Wśród najniższych klas społecznych RPA konsumuje się średnio marne 30 g białka na osobę na dzień – wystarczyłoby to tylko komuś, kto waży nie więcej niż 45 kg – dieta opiera się tam w głównej mierze na mleku, słodkiej herbacie, chlebie i kukurydzy. Plemię Yuqui z Boliwii, to samo, które uskarża się na eyebasi, w chudych okresach zapycha żołądki sercem palmy – świetnym źródłem skrobi, za to kiepskim białka. Mbuti z centralnej Afryki, dla których zmorą jest brak mięsa na talerzu, ekbelu, średnio przez pięć miesięcy w roku muszą stawiać czoła niedoborom roślin, które mogłyby im zapewnić dostatek kalorii i aminokwasów. Nic dziwnego, że jeśli myśliwi wrócą do obozu z polowania z pustymi rękami, wszystkim może zacząć doskwierać ekbelu.

Jesteśmy przebiałczeni

Choć głód mięsa może faktycznie męczyć plemiona łowców-zbieraczy, na Zachodzie jest raczej kwestią kultury i psychologii niż fizjologii. Większość z nas nie musi tygodniami odżywiać się takimi niskobiałkowymi pokarmami jak serca palmy. W polskich sklepach mamy niezmierną obfitość produktów roślinnych, które mogą idealnie zastąpić mięso jako źródło białka. W roślinach można znaleźć wszystkie niezbędne aminokwasy, choć prawdą jest, że znajdują się w różnych warzywach, owocach oraz ziarnach. Tak więc nawet jeśli fasola nie zawiera metioniny, aminokwas ten jest obecny w zbożach, co czyni burrito z czarną fasolą doskonałą białkową kompozycją. Inną klasyczną kombinacją jest kanapka z masłem orzechowym. Ale nawet jeśli nie jadamy tego typu potraw, nasz organizm jest w stanie dobrać sobie niezbędne aminokwasy z tego, co jemy, podobnie jak dobiera sobie komplet witamin z przeróżnych pokarmów na talerzu. Wystarczy rozsądek.

Poza tym Polacy są raczej „przebiałczeni” niż „niedobiałczeni” – średnio spożywamy 76 g tego składnika na osobę na dzień, co wystarczyłoby osobie o wadze 115 kg. Za komuny, kiedy ustawialiśmy się w godzinne kolejki za mięsem, co amerykański antropolog Marvin Harris nazwał polskim głodem mięsa, jedliśmy jeszcze więcej białka – nawet 90 g na osobę na dzień. Co ciekawe, badania nad dietą polskich dzieci wykazały, że nawet te wegetariańskie jedzą białka zdecydowanie za dużo – przekraczając normy spożycia o 400 proc. (te na diecie tradycyjnej spożywają aż o 600 proc. białka za dużo). To zaś może się odbić negatywnie na zdrowiu, gdyż przebiałczenie może prowadzić do raka czy cukrzycy. W 2014 r. w piśmie „Cell Metabolism” opublikowano badania wykazujące, że osoby, w których diecie powyżej 20 proc. kalorii pochodzi z białek, mają aż czterokrotnie wyższe ryzyko śmierci z powodu raka niż te, które konsumują poniżej 10 proc. kalorii z białek. Z drugiej zaś strony diety z niższą ilością białka sprzyjają długowieczności, czego najlepszym dowodem są mieszkańcy japońskiej Okinawy, słynnej z liczby żyjących tam stulatków – jest ich tam średnio pięciokrotnie więcej niż w innych rozwiniętych krajach. Na Okinawie tradycyjna dieta zawiera zaledwie 9 proc. kalorii z białka i aż 85 proc. z węglowodanów. Dlaczego Okinawianie nie uskarżają się na gouambę, pozostaje zagadką. Może ma na to wpływ wyjątkowo umami smak ich diety? W końcu kuchnia japońska bazuje na smaku pyszności, obficie występującym choćby w sosie sojowym czy w jadalnych wodorostach.

Głód schabowych

Jeśli więc na Zachodzie jemy za dużo białka, czemu wciąż mięso tak kusi? Czy nasz głód schabowych i szynek nie jest prawdziwy? Wielu badaczy uważa, że głód mięsa – czy to pod postacią polskiej ochoty na podwawelską, czy w postaci gouamby – może być tak fizjologiczny, jak i psychologiczny. Pisał o tym choćby słynny amerykański antropolog Frederick Simoons, sugerując, że w głodzie mięsa może chodzić czasem bardziej o symbolikę niż o faktycznie puste żołądki. Brak mięsa w wiosce czy w obozie może być oznaką, że coś się dzieje nie tak, że myśliwi nie są tak sprawni, jak powinni (może chorzy, przemęczeni?), że przyroda się od nich odwraca. Dla Pigmejów z plemienia Twa w Afryce Centralnej brak mięsa jest ogromnym stresem, mimo że niedobory białka łatwo mogą uzupełnić suszonymi rybami. Dlatego też niektórzy naukowcy posuwają się do tego, iż nazywają gouambę czy eyebasi zaburzeniem psychicznym.

My, na Zachodzie, również mamy wiele powodów do psychologicznego uzależnienia od mięsa. Przez tysiące lat symbolizowało ono dobrobyt, władzę, męskość. Wplotło się w historię i w religię. Nasze umysły działają tak, iż zgodnie z zasadą niedoboru Roberta Cialdiniego, im coś trudniej dostępne, tym bardziej tego pożądamy – a przez wieki dla większości ludzi mięso było drogie i niezmiernie rzadkie. Do tego dochodzi lobbing i marketing przemysłu mięsnego, porażki ruchów wegetariańskich zaczynające się jeszcze w czasach starożytnych i to, jak przekazujemy sobie miłość do mięsa z pokolenia na pokolenie, z rodziców na dzieci. Ale to wszystko już inna historia.

***

Autorka napisała książkę „Mięsoholicy: 2,5 miliona lat mięsożerczej obsesji człowieka”.

Polityka 15.2017 (3106) z dnia 11.04.2017; Nauka; s. 64
Oryginalny tytuł tekstu: "Niezmierna tęsknota za mięsem"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Społeczeństwo

Krótkoterminowi turyści wysiedlają mieszkańców miast

Krótkoterminowy turysta już wysiedlił mieszkańców krakowskiej starówki. Teraz masowo rezerwuje Warszawę.

Edyta Gietka
29.08.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną