Nowości w branży spożywczej: chleb bez mąki, słodycze bez cukru

Wódka bezalkoholowa i inne bezy
Chcemy odżywiać się smacznie i zdrowo, nie zmieniając naszych niezdrowych upodobań. Czy to możliwe? Wszystko da się zrobić – odpowiada branża spożywcza. Na półkach sklepowych przybywa bezmięsnych wędlin, bezalkoholowych trunków, bezcukrowych słodyczy. Jest nawet chleb bez mąki.
„Eko”, „zdrowe”, „naturalne”, „bez-” – to najważniejsze składniki nazw produktów i akcji marketingowych dużego i małego przemysłu spożywczego.
Michał Kaźmierczak/Forum

„Eko”, „zdrowe”, „naturalne”, „bez-” – to najważniejsze składniki nazw produktów i akcji marketingowych dużego i małego przemysłu spożywczego.

Tempeh to produkt mięsopodobny otrzymywany z fermentacji ziaren soi. Na zdjęciu burger tempeh.
christian/Wikipedia

Tempeh to produkt mięsopodobny otrzymywany z fermentacji ziaren soi. Na zdjęciu burger tempeh.

[Tekst ukazał się w tygodniku POLITYKA 15 grudnia 2015 roku]

Tęsknimy za smakami dzieciństwa. Za kulinarnymi rytuałami praktykowanymi od pokoleń, za tradycyjnymi potrawami, niekiedy jadanymi raz do roku. Ci, którzy postanowili odmienić swój styl żywienia i przeszli na wegetarianizm, weganizm albo praktykują jedną z wielu modnych diet, mają spory problem. Trudno sobie wyobrazić wegetariańskiego smażonego karpia, śledzika albo bezmięsną pieczeń. Wyzwaniem są wypieki pozbawione jajek, masła, mleka. Kłopot z glutenem mają nie tylko chorzy na celiakię, ale także ci, którzy uznają ten składnik za wroga nr 1. A jak sobie wyobrazić wypieki dla praktykujących dietę raw i jadających wszystko na surowo?

Stosując tofu, można przygotować wiele wegetariańskich odpowiedników tradycyjnych potraw. Sama na wigilię robię rybę po grecku, tyle że zamiast ryby wykorzystuję smażone tofu. Osoby, które jedzą po raz pierwszy, nie orientują się czasem, że to, co kryje się pod warzywami, to nie ryba – przekonuje Katarzyna Gębala, prezes spółki Polsoja.

Tofu to dla wegetarian białkowy odpowiednik mięsa. Robi się go z soi, przerabiając ziarna najpierw na mleko sojowe, a potem na tofu, w procesie podobnym do wyrabiania sera. Samo nie ma smaku, więc łatwo chłonie dodawane sosy, przyprawy i aromaty, imitując rozmaite produkty pochodzenia zwierzęcego. Z tofu robi się bezmięsne wędliny albo bezmleczny ser żółty. W sprzedaży są też specjalnie przygotowane płaty, które po usmażeniu mogą występować w roli bezmięsnych kotletów schabowych. Alternatywą dla tofu jest kofu, zwane też seitanem. To wysokobiałkowy ekstrakt mąki pszennej. Spełnia podobne funkcje, czyli może udawać mięso, dobrze się sprawdza np. w wegetariańskich hamburgerach. Wegetarianie go cenią, choć dla zwolenników diety bezglutenowej to wydestylowana trucizna.

Spółka Polsoja jest firmą rodzinną, stworzoną przez wegetarian, którzy poszukując produktów dla siebie, dostrzegli lukę na rynku i postanowili ją zapełnić. Jako jedni z pierwszych w Polsce na początku lat 90. eksperymentowali z produkcją tofu, sprowadzając urządzenia i dopracowując technologię. To częsty scenariusz narodzin tego typu firm, kiedy problemy zaopatrzeniowe podsuwają pomysł na własny biznes. Dziś Polsoja nie produkuje już tofu, ale zajmuje się handlem produktami sojowymi. Sami opracowują receptury wegetariańskich kiełbasek, parówek, serów itd. Zamawiają je i sprowadzają od producentów w Europie Zachodniej, gdzie tego typu artykuły spożywcze mają nieporównanie większe grono konsumentów. W Polsce to wciąż niewielka nisza.

Na szczęście ta nisza szybko rośnie. Sieci super- i hipermarketów tworzą już specjalne działy z produktami ekologicznymi, organicznymi, wegetariańskimi. Są tam też nasze produkty – wyjaśnia prezes Gębala.

Milion wegetarian

Rosnący rynek bezmięsnych wędlin zaczęli dostrzegać producenci tradycyjnych wyrobów mięsnych i przymierzają się do poszerzenia oferty o wyroby sojowe. Plany takie mają np. Zakłady Mięsne Silesia. W wielu krajach duże firmy wędliniarskie tworzą odrębne linie produktów sojowych. Złośliwi twierdzą, że w Polsce już dziś wiele tanich wędlin ma na wpół wegetariański charakter ze względu na niską zawartość mięsa. Więc od strony technologicznej sprawa nie jest skomplikowana. Pytanie jest tylko o rynek.

W 2013 r. Instytut Badania Opinii Homo Homini przeprowadził na zlecenie firmy LightBox badania, z których wynika, że już ok. 1 mln Polaków praktykuje wegetarianizm. Połowa to laktowegetarianie, którzy wyeliminowali z diety mięsa i ryby, a podstawę ich wyżywienia stanowią produkty mleczne, jaja, warzywa i owoce. Pozostali to weganie, ograniczający się wyłącznie do produktów roślinnych. Najbardziej radykalni, czyli frutarianie, jedzą tylko te owoce i warzywa, których spożycie nie powoduje śmierci rośliny (warzywa korzeniowe są zakazane). Ale ich jest bardzo niewielu.

Wybór diety ma czasem podłoże etyczne (niekrzywdzenie żywych stworzeń), częściej jednak zdrowotne. Oczywiście kwestia tego, co jest zdrowe, bywa dyskusyjna, bo w tej dziedzinie naukowych sporów jest wyjątkowo wiele. Na dodatek pojawiają się żywieniowi guru, autorzy słynnych książek, tworzący parareligie. Rzesze wyznawców pożywiają się tak, jak naucza mistrz Nand Kishare Sharma, i eliminują mleko („Mleko cichy morderca”), idą za Williamem Davisem i walczą z glutenem („Dieta bez pszenicy”) albo stosują się do nauk Lorena Cordaina i jedzą jak jaskiniowcy („Dieta paleo”).

Coraz popularniejsza staje się dieta fleksitariańska, polegająca na ograniczeniu spożywania mięsa, i semiwegetariańska, w której eliminuje się całkowicie najbardziej niezdrowe mięso czerwone. To właśnie ci konsumenci chętnie sięgają po wędliny sojowe, bo do jedzenia wędlin są przyzwyczajeni. Prawdziwi wegetarianie lub weganie mogą się obyć bez namiastek – wyjaśnia Honorata Jarocka, analityk rynku spożywczego z firmy Mintel, prywatnie wegetarianka.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj