Rynek

Wódka bezalkoholowa i inne bezy

Nowości w branży spożywczej: chleb bez mąki, słodycze bez cukru

„Eko”, „zdrowe”, „naturalne”, „bez-” – to najważniejsze składniki nazw produktów i akcji marketingowych dużego i małego przemysłu spożywczego. „Eko”, „zdrowe”, „naturalne”, „bez-” – to najważniejsze składniki nazw produktów i akcji marketingowych dużego i małego przemysłu spożywczego. Michał Kaźmierczak / Forum
Chcemy odżywiać się smacznie i zdrowo, nie zmieniając naszych niezdrowych upodobań. Czy to możliwe? Wszystko da się zrobić – odpowiada branża spożywcza. Na półkach sklepowych przybywa bezmięsnych wędlin, bezalkoholowych trunków, bezcukrowych słodyczy. Jest nawet chleb bez mąki.
Tempeh to produkt mięsopodobny otrzymywany z fermentacji ziaren soi. Na zdjęciu burger tempeh.christian/Wikipedia Tempeh to produkt mięsopodobny otrzymywany z fermentacji ziaren soi. Na zdjęciu burger tempeh.

[Tekst ukazał się w tygodniku POLITYKA 15 grudnia 2015 roku]

Tęsknimy za smakami dzieciństwa. Za kulinarnymi rytuałami praktykowanymi od pokoleń, za tradycyjnymi potrawami, niekiedy jadanymi raz do roku. Ci, którzy postanowili odmienić swój styl żywienia i przeszli na wegetarianizm, weganizm albo praktykują jedną z wielu modnych diet, mają spory problem. Trudno sobie wyobrazić wegetariańskiego smażonego karpia, śledzika albo bezmięsną pieczeń. Wyzwaniem są wypieki pozbawione jajek, masła, mleka. Kłopot z glutenem mają nie tylko chorzy na celiakię, ale także ci, którzy uznają ten składnik za wroga nr 1. A jak sobie wyobrazić wypieki dla praktykujących dietę raw i jadających wszystko na surowo?

Stosując tofu, można przygotować wiele wegetariańskich odpowiedników tradycyjnych potraw. Sama na wigilię robię rybę po grecku, tyle że zamiast ryby wykorzystuję smażone tofu. Osoby, które jedzą po raz pierwszy, nie orientują się czasem, że to, co kryje się pod warzywami, to nie ryba – przekonuje Katarzyna Gębala, prezes spółki Polsoja.

Tofu to dla wegetarian białkowy odpowiednik mięsa. Robi się go z soi, przerabiając ziarna najpierw na mleko sojowe, a potem na tofu, w procesie podobnym do wyrabiania sera. Samo nie ma smaku, więc łatwo chłonie dodawane sosy, przyprawy i aromaty, imitując rozmaite produkty pochodzenia zwierzęcego. Z tofu robi się bezmięsne wędliny albo bezmleczny ser żółty. W sprzedaży są też specjalnie przygotowane płaty, które po usmażeniu mogą występować w roli bezmięsnych kotletów schabowych. Alternatywą dla tofu jest kofu, zwane też seitanem. To wysokobiałkowy ekstrakt mąki pszennej. Spełnia podobne funkcje, czyli może udawać mięso, dobrze się sprawdza np. w wegetariańskich hamburgerach. Wegetarianie go cenią, choć dla zwolenników diety bezglutenowej to wydestylowana trucizna.

Spółka Polsoja jest firmą rodzinną, stworzoną przez wegetarian, którzy poszukując produktów dla siebie, dostrzegli lukę na rynku i postanowili ją zapełnić. Jako jedni z pierwszych w Polsce na początku lat 90. eksperymentowali z produkcją tofu, sprowadzając urządzenia i dopracowując technologię. To częsty scenariusz narodzin tego typu firm, kiedy problemy zaopatrzeniowe podsuwają pomysł na własny biznes. Dziś Polsoja nie produkuje już tofu, ale zajmuje się handlem produktami sojowymi. Sami opracowują receptury wegetariańskich kiełbasek, parówek, serów itd. Zamawiają je i sprowadzają od producentów w Europie Zachodniej, gdzie tego typu artykuły spożywcze mają nieporównanie większe grono konsumentów. W Polsce to wciąż niewielka nisza.

Na szczęście ta nisza szybko rośnie. Sieci super- i hipermarketów tworzą już specjalne działy z produktami ekologicznymi, organicznymi, wegetariańskimi. Są tam też nasze produkty – wyjaśnia prezes Gębala.

Milion wegetarian

Rosnący rynek bezmięsnych wędlin zaczęli dostrzegać producenci tradycyjnych wyrobów mięsnych i przymierzają się do poszerzenia oferty o wyroby sojowe. Plany takie mają np. Zakłady Mięsne Silesia. W wielu krajach duże firmy wędliniarskie tworzą odrębne linie produktów sojowych. Złośliwi twierdzą, że w Polsce już dziś wiele tanich wędlin ma na wpół wegetariański charakter ze względu na niską zawartość mięsa. Więc od strony technologicznej sprawa nie jest skomplikowana. Pytanie jest tylko o rynek.

W 2013 r. Instytut Badania Opinii Homo Homini przeprowadził na zlecenie firmy LightBox badania, z których wynika, że już ok. 1 mln Polaków praktykuje wegetarianizm. Połowa to laktowegetarianie, którzy wyeliminowali z diety mięsa i ryby, a podstawę ich wyżywienia stanowią produkty mleczne, jaja, warzywa i owoce. Pozostali to weganie, ograniczający się wyłącznie do produktów roślinnych. Najbardziej radykalni, czyli frutarianie, jedzą tylko te owoce i warzywa, których spożycie nie powoduje śmierci rośliny (warzywa korzeniowe są zakazane). Ale ich jest bardzo niewielu.

Wybór diety ma czasem podłoże etyczne (niekrzywdzenie żywych stworzeń), częściej jednak zdrowotne. Oczywiście kwestia tego, co jest zdrowe, bywa dyskusyjna, bo w tej dziedzinie naukowych sporów jest wyjątkowo wiele. Na dodatek pojawiają się żywieniowi guru, autorzy słynnych książek, tworzący parareligie. Rzesze wyznawców pożywiają się tak, jak naucza mistrz Nand Kishare Sharma, i eliminują mleko („Mleko cichy morderca”), idą za Williamem Davisem i walczą z glutenem („Dieta bez pszenicy”) albo stosują się do nauk Lorena Cordaina i jedzą jak jaskiniowcy („Dieta paleo”).

Coraz popularniejsza staje się dieta fleksitariańska, polegająca na ograniczeniu spożywania mięsa, i semiwegetariańska, w której eliminuje się całkowicie najbardziej niezdrowe mięso czerwone. To właśnie ci konsumenci chętnie sięgają po wędliny sojowe, bo do jedzenia wędlin są przyzwyczajeni. Prawdziwi wegetarianie lub weganie mogą się obyć bez namiastek – wyjaśnia Honorata Jarocka, analityk rynku spożywczego z firmy Mintel, prywatnie wegetarianka.

Bezcukrowy cukier

Na cenzurowanym znalazło się nie tylko mięso, ale i cukier. Zwłaszcza biały, rafinowany, z buraków cukrowych. To druga obok soli „biała trucizna”, której należy unikać. Ale jak żyć bez słodyczy? Przemysł spożywczy staje na głowie, by ten problem rozwiązać. Teoretycznie sprawa jest prosta, bo substancji mogących zastąpić cukier jest bez liku. Także syntetycznych. Mają jednak fatalną prasę, zwłaszcza aspartam. Ludzie boją się go bardziej niż cukru; 39 proc. badanych Polaków deklaruje, że stara się unikać produktów ze słodzikami.

Tak jest na całym świecie, dlatego Pepsi pod wrażeniem spadków sprzedaży bezcukrowych napojów ogłosiła, że rezygnuje z aspartamu. Ale oczywiście nie rezygnuje z napojów zero kalorii. Dietetyczna pepsi będzie teraz słodzona sukralozą i acesulfamem potasu. To kolejne syntetyki, które mają zapewnić bezgrzeszną przyjemność. Nazwy jednak odstraszają, a coraz więcej konsumentów analizuje informacje o składzie produktu. Dlatego wiele dodatków jest szyfrowanych za pomocą symboli E-ileś tam.

Trwają poszukiwania naturalnych źródeł słodyczy. Bo „naturalny” jest dziś kluczem do umysłów i portfeli. – Naturalność to bardzo silny atrybut dla polskich konsumentów. Obserwujemy stopniową ucieczkę od przetworzonej żywności – wyjaśnia Honorata Jarocka.

Lista źródeł cukru bez cukru jest długa: miód, fruktoza, cukier trzcinowy, cukier brzozowy, syrop klonowy, agawa, stewia. Co chwila pojawiają się wątpliwości, czy to nie jest aby szkodliwe, i co chwila też pojawia się coś nowego. Od niedawna przebojem jest stewia, bo dopiero w 2011 r. została dopuszczona w UE jako dodatek do żywności. To substancja uzyskiwana z liści najsłodszej rośliny świata. Ale już ma konkurenta, jest nim owoc mnicha, roślina pochodząca z Chin. Substancja uzyskiwana z owocu mnicha została już dopuszczona w USA, ale w UE czeka na rejestrację.

Chodzi o to, żeby konsument dostał produkt słodki, a jednocześnie miał poczucie, że odżywia się bez cukru. Choć często są to zamiany pozorne. Bo np. cukier trzcinowy (brązowy), uznawany za zdrowszy, nie różni się niczym od białego, buraczanego. Oba zawierają tę samą sacharozę.

Przemysł spożywczy potrafi umiejętnie wykorzystywać konsumencką niewiedzę, obsesje i żywieniowe lęki. – Syrop malinowy w rzeczywistości jest najczęściej syropem z aronii, z dodatkiem aromatu malinowego. Tanie czekolady to produkty czekoladopodobne, zrobione z oleju palmowego i cukru, jedynie z niewielkim dodatkiem kakao – przekonuje Aleksander Waszkiewicz z firmy Raw and Happy.

Do spółki z Piotrem Habrzykiem założyli w Grodzisku Mazowieckim firmę produkującą słodycze, ale całkowicie naturalne, bez cukru czy innych słodzących substancji. To produkty dla osób odżywiających się zgodnie z dietą raw, czyli produktami surowymi. Może nie zawsze są one całkiem surowe, bo twórca diety Carl Petrini naucza, że surowce do posiłków mogą być przerabiane, ale w temperaturze nie wyższej niż 46 st. C. Chodzi o to, by nie niszczyć bezcennych enzymów, witamin i mikroelementów.

Manipulując smakami, można uzyskać naturalną słodycz ze składników przetworzonych w sposób minimalny – przekonuje Waszkiewicz, dumny szczególnie z batonów bakaliowych i gryczanek, czyli snacków wytwarzanych ze skiełkowanej kaszy gryczanej. Oczywiście jakikolwiek dodatek cukru jest tu wykluczony.

Młody przedsiębiorca narzeka jednak, że wielki przemysł spożywczy, szafując cukrem i chemicznymi dodatkami, wypacza ludzkie podniebienia. Podkręca smaki, reklamując hasłami, że produkt jest „jeszcze bardziej owocowy”, „jeszcze bardziej aromatyczny”. W efekcie osoby sięgające po produkty naturalne bywają w pierwszej chwili rozczarowane, bo naturalne smaki wydają im się nie aż tak intensywne i tak słodkie, jak te, do których są przyzwyczajeni.

Chleb bez mąki

To, co jemy i pijemy, staje się dla nas coraz ważniejsze. Wysoko cenimy, gdy produkty są naturalne, tradycyjne, ekologiczne, lokalne, nie zawierają niezdrowych składników. Stać nas na coraz więcej, więc musimy wybierać z coraz większej oferty – twierdzi dr Paweł Wójcik, psycholog zachowań konsumenckich z firmy Millward Brown.

Modne diety mają coraz większy wpływ na decyzje zakupowe. Często dopingiem są informacje o tym, jak odżywiają się celebryci. W odpowiedzi marki masowe również podążają za tym trendem – wyjaśnia Honorata Jarocka. Jako przykład wskazuje na bezlaktozowe wersje mleka, sera i jogurtów z Mlekovity czy OSM Łowicz. Dla osób nietolerujących krowiego mleka z powodów alergicznych albo doktrynalnych w każdym sklepie jest też mleko roślinne – sojowe albo ryżowe.

Co chwila poznajemy kolejnych wrogów: tłuszcze nasycone, cukier, sól, laktoza, gluten. Nie wszyscy są gotowi na radykalną zmianę sposobu odżywiania, więc produkty, z których usunięto niechciane składniki, dają poczucie, że coś jednak dla zdrowia robimy. A usunąć dziś można niemal wszystko.

Chleb bez mąki? Proszę bardzo. Możemy kupić chleb esseński, robiony ze zmielonych, skiełkowanych ziaren pszenicy. Importowany z Holandii, ważący 400 g bochenek kosztuje, bagatela, 20 zł. Wypieka się go, a właściwie suszy, w niskiej temperaturze. Ponoć robili tak Esseńczycy, kto o nich nie słyszał? Nie ma w chlebkach mąki, drożdży, soli, substancji mlecznych. Jest za to bio, jest vege, jest raw. Jest też, niestety, gluten. Ale wszystkich za jednym razem zadowolić się nie da.

Kawa Goethego

Szczególną karierę robią używki bez używek. Kawa bezkofeinowa, wśród produktów bez... to prawdziwy zabytek. Na dodatek z malowniczą historią. Zaczęło się od problemów z bezsennością niemieckiego poety Johanna Wolfganga Goethego, miłośnika czarnej kawy. Sprawę wziął w swoje ręce przyjaciel poety, chemik, i jako pierwszy dokonał ekstrakcji kofeiny z ziaren kawy. Dziś dekofeinizacja jest zabiegiem powszechnie stosowanym przez większość producentów kawy rozpuszczalnej. Rocznie statystyczny Polak wypija napar z ok. 3 kg kawy. Razem krajanie wydają na tę używkę 2,6 mld zł rocznie. Na kawę rozpuszczalną bezkofeinową – ok. 48 mln zł.

Lubimy kawę, ale do kawiarskich narodów nie należymy. Co innego z piwem. Tu mamy się czym pochwalić. Chętnie sięgamy po kufelek, kłopot jest tylko z alkoholem. Sposobem na to są piwa bezalkoholowe. Kiedy pojawiły się na polskim rynku, budziły wesołość. Uważano, że zostały wymyślone tylko po to, by browary mogły obchodzić ograniczenia reklamowe. Bo wówczas alkoholowych piw nie można było reklamować, a bezalkoholowe i owszem. To się jednak zmieniło. – Od dwóch lat segment piw bezalkoholowych szybko rośnie. Głównie za sprawą powodzenia Lecha Free i Warki 0 – wyjaśnia Joanna Kwiatkowska z Kompanii Piwowarskiej.

Choć wzrost sprzedaży piwa bezalkoholowego robi wrażenie (100 proc. w 2014 r.), to piwa zaliczane do tej kategorii stanowią na razie tylko 0,5 proc. polskiego rynku. To niewiele w porównaniu z Niemcami (4,7 proc.) czy Czechami (3,1 proc.). Zresztą piwo bezalkoholowe tak całkowicie nie jest go pozbawione. Żeby mogło zostać zakwalifikowane do tej kategorii, wystarczy, by nie zawierało więcej niż 0,5 proc. – W produkcji kefiru czy soków też często powstają niewielkie ilości alkoholu, które w ilości do 0,5 proc. nie są szkodliwe. Dlatego nie muszą być deklarowane – wyjaśnia Kwiatkowska.

Piwa bezalkoholowe produkuje się na dwa sposoby. Zatrzymując w odpowiednim momencie fermentację brzeczki piwnej albo usuwając nadmiar alkoholu z uwarzonego już piwa. – W Kompanii Piwowarskiej piwa bezalkoholowe warzymy w pierwszy sposób, wykorzystując do tego specjalny szczep drożdży – wyjaśnia Kwiatkowska. W Polsce nikt jeszcze nie warzy piwa całkowicie pozbawionego alkoholu. Piwowarzy, piwo bezalkoholowe uważający za dziwactwo, tłumaczą, że usunięcie całego alkoholu kompletnie pozbawia trunek (?) smaku i aromatu. To częsty problem z produktami, z których eliminuje się istotny składnik, bo szkodliwy cukier i tłuszcz są jednocześnie nośnikami smaku.

Ale, jak się ktoś uprze, to oczywiście i taki napój znajdzie. Są na świecie piwa 0 proc. W Polsce można kupić wino 0 proc. Alkohol został odwirowany, polifenole i flawonoidy zapewniające winny bukiet ocalały. Tak przynajmniej zapewniają winiarze, którzy w bezalkoholowej niszy widzą szanse na rozwój.

Także producenci alkoholi mocnych oglądają się na bezalkoholowych konsumentów. Karierę robi whisky halal, czyli trunek spełniający reguły Koranu. A prorok, jak wiadomo, alkoholu swym wyznawcom nie zalecał. Na razie w Polsce produkty halal nie cieszą się takim wzięciem jak w Wielkiej Brytanii. Ale kto wie, czy nie pojawi się kiedyś wódka żytnia bezalkoholowa? Oczywiście w wersji bezglutenowej.

***

Słowniczek dietetyczny

Freeganizm – dieta oparta na produktach znalezionych na śmietniku, ale nadających się do jedzenia. Motywowana etycznie, a nie ekonomicznie (protest przeciwko społeczeństwu konsumpcyjnemu, walka z marnowaniem żywności).

Paleo – dieta jaskiniowców, zachowanie sposobu odżywiania ludzi pierwotnych – chude mięso, ryby, świeże owoce.

Weganizm – dieta oparta wyłącznie na produktach roślinnych. Ma kilka odmian: frutarianizm – jedzenie tylko tych owoców i roślin, których spożycie nie wiąże się ze śmiercią rośliny; juicearianizm – spożywanie głównie soków (odmiana witarianizmu); sprautarianizm – jedzenie głównie kiełków; witarianizm/raw – radykalny weganizm, jedzenie wyłącznie rzeczy surowych.

Wegetarianizm – sposób odżywiania polegający na eliminacji z diety mięsa zwierząt. Dzieli się na wiele odmian: fleksitarianizm – dieta elastyczna, zalecająca ograniczanie jedzenia mięsa; laktowegetarianizm – jedzenie mleka i przetworów mlecznych; owowegetarianizm – jedzenie jaj; pescowegetarianizm – jedzenie ryb; pollowegetarianizm – jedzenie drobiu i ryb; semiwegetarianizm – dieta z wyłączeniem tylko czerwonego mięsa.

Polityka 51/52.2015 (3040) z dnia 15.12.2015; Rynek; s. 62
Oryginalny tytuł tekstu: "Wódka bezalkoholowa i inne bezy"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Historia

O Niemcach, którzy z konieczności zostali Polakami

Książka naszego redakcyjnego kolegi Piotra Pytlakowskiego „Ich matki, nasi ojcowie”, której fragment publikujemy, opowiada o losach niemieckich dzieci mieszkających na ziemiach, które po II wojnie światowej przypadły Polsce.

Piotr Pytlakowski
15.09.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną