Społeczeństwo

Do ostatniej kropli rosołu!

MSZ zmienia kurs wobec Litwy. A ja w tej kwestii udzielam wsparcia polityce zagranicznej. Pod warunkiem jednak, że na plan pierwszy wyjdzie bój o kołduny.
Litewskie władze nie dotrzymują obietnic w kwestii polskiej pisowni nazw ulic i nazwisk. Utrudniają funkcjonowanie rafinerii w Możejkach. Ale dla mnie – żarłoka – najbardziej bolesny jest ten problem: czy kołduny, które w nazwie noszą przymiotnik „litewskie”, są bardziej litewskie czy polskie? W karcie każdej szanującej się restauracji w Wilnie, Kownie czy Kłajpedzie figurują przecież kołduny tyszkiewiczowskie. To i ród Tyszkiewiczów mamy oddać Litwinom? A chłodnik, kiszka ziemniaczana, boćwina? I na koniec argument najmocniejszy: krupnik, czyli wspaniała wódka na miodzie, to wymysł Litwinów?

Będzie wojna. Wojna na noże i widelce. Do ostatniej kropli rosołu! Lepsze przecież kłótnie o zupy, desery i napoje niż zajazdy, najazdy i awantury polityczne.

O kuchni litewskiej pisał, piękniej niż ktokolwiek inny, wieszcz Adam Mickiewicz. Biorę więc poetę na świadka. Oto stosowne zeznanie Mickiewicza, czyli fragment „Pana Tadeusza”:

„Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów/Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,/Z ingredyjencyjami pomuchl, figatelów,/Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunelów;/Owe ryby! łososie suche, dunajeckie/Wyzyny, kawijary weneckie, tureckie,/Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,/Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!/W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/U głowy przysmażona, we środku pieczona,/A mająca potrawkę z sosem u ogona”.

Gotować mistrz Adam podobno nie umiał, ale pisał nad wyraz smakowicie. A jego ulubionym autorem kulinarnym był Wojciech Wielądko herbu Nałęcz, heraldyk i kucharz. Jego książka „Kucharz doskonały”, wydana w 1786 r., towarzyszyła wieszczowi w rozlicznych podróżach po świecie i przypominała o rodzinnym domu i rodzinnej kuchni. A Wielądko przecież był szczerym polskim szlachcicem.

Przez ostatnie tygodnie sporo podróżowałem po kraju. Jadałem w przydrożnych zajazdach oraz restauracjach regionalnych na Pomorzu, w Małopolsce, na Mazowszu i w Świętokrzyskiem. We wszystkich lokalach znajdowałem w karcie kołduny. Najwyraźniej uważane są przez szefów kuchni za polską klasykę. Podobnie myślą goście, bo nie byłem osamotniony w delektowaniu się tym daniem.

W większości restauracji kołduny były zaledwie poprawne. Najczęstszym błędem, popełnianym w zajezdnych kuchniach, było zalewanie ledwo rozmrożonych pierożków rosołem i w tej formie podawanie ich na stół. W efekcie rosół błyskawicznie stygł, a kołduny traciły jędrność. Niewiele było miejsc, w których świeżo lepione pierożki czekały na gości i wjeżdżały na stół w gorącym, a nawet parzącym usta rosole. Najbardziej jednak zbulwersowała mnie wizyta w pewnej stołecznej restauracji. (Nie wymieniam jej nazwy, ponieważ już nie istnieje i mam nadzieję, że upadła właśnie przez grzech popełniany wobec kołdunów!) W tymże lokalu jako kołduny podano mi w chłodnym rosole (brr!) grudy grubego ciasta (niektóre były rozgotowane, bo zapewne odgrzewano je parokrotnie), naładowane tłuszczem zamiast mięsa. Oddałem owe „kołduny” kelnerowi, prosząc, by przekazał kucharzowi z życzeniami smacznego.

Ale mam i piękne wspomnienia. W Różanej skusił mnie zapach rosołu i charakterystyczny cichy dźwięk pękających kołdunów, ze smakiem pałaszowanych przy sąsiednim stoliku. Nie pożałowałem. Były wspaniałe. W moim prywatnym rankingu kołdunowym prym jednak wiedzie restauracja Dworek (w Głownie pod Piłą), gdzie podają te arcydzieła sztuki kulinarnej najlepiej, czego dowodem są rekordy bite przez smakoszy. W księdze gości jest wpis mówiący o znanym krytyku kulinarnym, który (podobno, bo świadków wiarygodnych nie spotkałem) miał tam zjeść 500 maciupeńkich pierożków z farszem. Znam dobrze owego smakosza i jego apetyt też. Sądzę, że w Dworku był w stanie zjeść tę ilość. Zwłaszcza jeśli wspierał go duch ministra spraw zagranicznych, który w pobliżu ma swój rodzinny dom.

Na koniec, chcąc wzmocnić szeregi zaciężne wojsk kołdunowych, o tym, jak nasze danie wyniesione na sztandary zrobić. Kołduny wymagają mistrzowskiej i delikatnej ręki. Do zrobienia miniaturowego pierożka potrzebna jest przecież zegarmistrzowska precyzja. No i najlepsze składniki – piękna polędwica barania, kawałek wzgardzanego w innych przypadkach wołowego łoju oraz dorodna cebula, ziele angielskie, sól, pieprz, a także wyśmienity bulion. Tajemnicą kołdunów doskonałych jest surowy farsz z połączonego posiekanego mięsa i łoju, dobrze doprawionych podsmażoną cebulą. Nie mniej ważne w tym daniu jest ciasto. Niby proste: z mąki, wody i jajka, jednak musi być jednocześnie cieniutkie i elastyczne, ale niepękające. Aby to osiągnąć, połowę mąki trzeba sparzyć wrzątkiem i precyzyjnie połączyć z resztą, tak by nie było grudek.

Potem już wszystko jest proste: należy wyciąć małe krążki ciasta, nałożyć na nie po łyżeczce farszu, zlepić precyzyjnie i wrzucać do wrzącego rosołu. Po wypłynięciu na wierzch odczekać dwie minuty i wyjmować na ogrzane talerze. Można podawać z masłem lub wkładać je do środowiska naturalnego, czyli do rosołu. Drżyjcie Litwini!

Polityka 45.2010 (2781) z dnia 06.11.2010; _PUSTY_; s. 94
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Fotoreportaże

Urok małych liczb. Najlepsze polskie apartamentowce

Zamiast balkonów na długość stopy i niedoświetlonych parapetów są szerokie tarasy i wielkie okna, zamiast anonimowości – przestrzenie, które sprzyjają spotkaniom z sąsiadami. Najlepsze polskie apartamentowce mają mało mieszkań, wyjątkową architekturę i położenie. Niestety, kameralne wciąż znaczy rzadkie i ekskluzywne.

Marta Polny
28.09.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną