Wołowina to dziś jedyny deficytowy produkt żywnościowy na rynku Unii Europejskiej. W Europie następuje redukcja stad bydła, której powodem jest zaprzestanie intensywnego wspierania produkcji wołowiny. Ostatnio zanotowano również spadek importu wołowiny z Brazylii w związku z wprowadzoną zasadą certyfikowania zakładów ubojowych, które chcą eksportować na rynek unijny.
Niestety, Polska nie może wykorzystać tej koniunktury, bo produkuje zaledwie 360 tys. t mięsa wołowego rocznie, podczas gdy np. Stany Zjednoczone – 12 mln t, a Brazylia – 8 mln t. Warto dodać, że koszty produkcji 1 kg żywca wołowego w Argentynie czy Brazylii wynoszą ok. 2 dol., a w Europie już 4,5 dol. Jeśli jednak do kosztów mięsa zza oceanu dodać koszty transportu, ceny znacznie zbliżają się do siebie i głównym argumentem zostaje jego jakość. A tu mielibyśmy sporo atutów.
Polska zajmuje specyficzne miejsce w światowej produkcji bydła. Jeszcze do niedawna byliśmy krajem, który posiadał prawie wyłącznie bydło typu mlecznego. Sami zjadaliśmy wołowinę głównie ze starych krów mlecznych lub cielęcinę z bardzo młodych cieląt. Dopiero na początku lat 60. ubiegłego stulecia zapoczątkowano krzyżowanie krów mlecznych z rasami mięsnymi, co pozwoliło na rozwój eksportu tzw. bukatów. Pierwsze stado krów rasy mięsnej trafiło do Polski dopiero w 1964 r.
Krzyżowanie krów mlecznych z buhajami ras mięsnych rozpoczęło się na dobre dopiero w latach 70. ubiegłego stulecia – głównie na potrzeby eksportu otrzymywanych tą drogą cieląt lub buhajów jako żywca. W latach 80. eksportowano takich zwierząt około 1 mln sztuk rocznie. Po zmianach ustrojowych nastąpił gwałtowny spadek pogłowia bydła (to dziedzina rolnictwa wymagająca sporych nakładów i stabilnych przychodów). Rezultatem tego jest bardzo niski wskaźnik pogłowia bydła na 100 ha użytków rolnych. Polska ze swoimi 30 sztukami zajmuje w tym rankingu ostatnie miejsce. Wyprzedzają nas Czechy – 40 sztuk, Włochy – 43, Niemcy – 90 i wreszcie prymus – Holandia – 200 sztuk bydła na 100 ha. Nie odstajemy jedynie jakościowo.
Byłem testerem polędwicy wołowej. Wraz ze mną uczestniczyło w tym spektaklu kulinarnym 15 osób, wśród których znaleźli się restauratorzy, kucharze, eksporterzy i importerzy oraz masarze. Tym, którzy nam zazdroszczą, muszę powiedzieć, że profesjonalnie przeprowadzony test nie ma nic wspólnego z ucztą. Głównie z powodu liczby prób. Wszyscy uczestnicy dostają obszerne kwestionariusze, zawierające po kilkadziesiąt rubryk dotyczących wyglądu surowego mięsa i gotowego dania, jego zapachu, smaku, kruchości bądź twardości, zawartości tłuszczu czy żył itp. I kucharze przyrządzający befsztyki, i testujący nie mają pojęcia, skąd pochodzi mięso. Każda porcja ma bowiem tylko swój numer. Wypełniamy więc kwestionariusz o odpowiednim numerze i po zjedzeniu ostatniego kęsa czekamy na rezultat obliczeń i ujawnienie miejsca pochodzenia mięsa. W teście, o którym opowiadam, próbowaliśmy mięso z 10 hodowli z Brazylii, Argentyny, USA, Szkocji, Francji, Irlandii i Polski. Trwało to ponad trzy godziny. Mięsa różniły się od siebie zarówno wyglądem, jak i smakiem. Niemal wszystkie jednak były delikatne, kruche i jednocześnie soczyste. Tylko jedno sprawiało mi (a jak się potem okazało, i innym jurorom także) kłopot podczas jedzenia. Było bowiem dość twarde, włókniste i poprzerastane tłuszczem. Ku mojemu zdziwieniu, po ogłoszeniu wyników testu okazało się, że była to wołowina brazylijska. I to ona właśnie zajęła ostatnie miejsce w naszej ocenie.
Zwycięzcą degustacji została wołowina argentyńska, a drugie miejsce zdobyło mięso z polskiej hodowli. Prawdę mówiąc, w mojej ocenie to właśnie nasze mięso było najlepsze. Podobnie oceniali je też kucharze. Polędwica argentyńska zyskała jednak o kilka punktów więcej. Tyle tylko, że mięso z pampasów w polskich i europejskich sklepach kosztuje znacznie więcej niż mięso np. z hodowli nadnarwiańskich. Mieszkając – od wiosny do późnej jesieni – właśnie w tych okolicach, mam okazję podziwiać dwie hodowle. Jeżdżąc na zakupy, mijam dzień w dzień ogrodzoną łąkę, na której pasie się spore stadko pięknego białego (czy raczej kremowego) bydła. To charolaise – bardzo mięsna rasa, o przyrostach wagi przekraczających półtora kilograma dziennie, pochodząca z francuskiego regionu Masywu Centralnego. Po drugiej stronie Narwi, tuż za Serockiem, podziwiam piękne czerwone, wełniste i bardzo rogate krowy szkockiej rasy highland. Te – w odróżnieniu od delikatnych francuskich kuzynek – nie potrzebują obory. Wystarcza wiata. Długie i grube futro pozwala im spędzać nawet mroźne dni pod gołym niebem.
A ja przyglądam się i jednym, i drugim, marząc o powszechnie dostępnej i taniej polskiej wołowinie.