Umyj ręce – to słowa, które pamiętam od wczesnego dzieciństwa. Myłem te nieszczęsne ręce przed każdym posiłkiem, bojąc się babci, która terroryzowała nie tylko mnie, ale i moją mamę oraz resztę stołowników. Robiła to jednak w słusznej sprawie. Do dziś ją zresztą błogosławię za wpojenie mi tego, iż także do kuchni nie wchodzi się z brudnymi rękami czy w brudnym ubraniu.
Mam też niemałego bzika dotyczącego czystości w restauracjach, w których bywam dość często. Zarówno w kraju, jak i za granicą. Zawsze zaczynam wizytę (nawet w najbardziej eleganckich lokalach) od zajrzenia do toalety. Jeśli jest czysto i pachnąco, są mydło, ręcznik papierowy lub suszarka, to wiem, że ryzyko związane z jedzeniem poza domem znacznie się zmniejszyło.
Wracając do stolika, staram się zajrzeć do kuchni (czasem nawet bezczelnie potrafię tam „zabłądzić”, by po chwili wycofać się z przepraszającym uśmiechem). Wystarczy jeden rzut oka, by mieć pewność, jaki porządek i obyczaje panują w tym strategicznym i najważniejszym dla mojego podniebienia oraz żołądka miejscu.
Taka lustracja pozwala spokojniej zjeść kolację. Prawdę mówiąc, niemiłe przygody coraz rzadziej zdarzają mi się w lokalach rozsianych po naszym kraju. Zarówno w wielkich miastach, jak i małych miasteczkach, a nawet w wiejskich zajazdach, zapanowała czystość. Być może takich babć jak moja było (i jest) znacznie więcej.
Nie ma też już powodów do wstydu przy porównaniach z zagranicą. Czasem nawet wręcz przeciwnie. Podczas urlopu, który spędziłem na Korsyce, odwiedzałem co wieczór inną restaurację, by dogłębnie poznać miejscową kuchnię. W jednym z lokali do mojego stolika podeszła młoda pracująca tu Polka. Z przyjemnością porozmawiałem o tym, jak trafiła na Korsykę, i o jej dobrze rozwijającej się karierze w gastronomii. Na koniec rozmowy, jak to między rodakami, doszło do pewnej konfidencji. Dziewczyna słysząc, że dania nam bardzo przypadły do gustu, powiedziała: – Tu wszystkim smakuje, bo kucharze są dobrzy. Ale w Polsce to by nie przeszło. Tyle tu brudu na zapleczu. Zwłaszcza w kuchni. Sanepid z mojej rodzinnej Bielska-Białej by się przydał.
I całą frajdę z wieczoru diabli wzięli. Wówczas dopiero zauważyłem, że moja rozmówczyni ma brudne ręce. Najwidoczniej nie miała dobrej babci. A może to zły wpływ korsykańskich kolegów?
O urlopie zdążyłem już zapomnieć, ale podczas licznych wizyt w restauracjach między Odrą a Bugiem jeszcze intensywniej przyglądam się rękom kucharzy. Umożliwia to moda na otwarte bądź przeszklone kuchnie, w których dania przygotowywane są niejako na oczach głodnych gości. Popieram ten trend, bo zmusza on ekipę kuchenną do wzmożonej higieny. A to niewątpliwie przynosi dobre efekty. Jemy smacznie i czysto, czyli zdrowo!
Z pełną premedytacją mobilizuję dziś do mycia rąk także i czytelników, proponując przepis wymagający solidnego kontaktu z mydłem i wodą. Jestem bowiem zwolennikiem ręcznego robienia ciasta (zwłaszcza na pierogi lub kluski), a nie korzystania z różnego rodzaju maszyn i automatów. Zapraszam więc chętnych do łazienki, a potem do kuchni, gdzie czeka już zapewne stolnica i wszystkie niezbędne produkty.
Ruskie pierogi
Na ciasto: 1/2 kg mąki, jajko, wrząca woda Na farsz: 8 średnich kartofli, 30 dag białego sera, duża cebula, sól, pieprz, olej
1 Mąkę przesiać i połowę wsypać do miseczki. Energicznie mieszając, zalewać wrzątkiem, aby powstało gęste ciasto. Nie dopuścić, by utworzyły się grudki.
2 Na stolnicy połączyć zaparzone ciasto z resztą mąki. Dodać jajko. Zagnieść na twarde ciasto, ale o konsystencji pozwalającej się wałkować.
3 Obrane kartofle ugotować i jeszcze ciepłe przepuścić przez malakser lub praskę. To samo zrobić z białym serem. Obie masy połączyć w malakserze. Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na złoto i dodać do farszu. Doprawić solą i pieprzem do smaku.
4 Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki (można szklanką) i zawijać w nie farsz.
5 Brzegi pierogów smarować białkiem lub wodą, aby podczas gotowania się nie otwierały.
6Wrzucać po kilka sztuk (by się nie polepiły) do posolonego wrzątku i gotować minutę od wypłynięcia na wierzch.