Społeczeństwo

Wołowina, wieprzowina, rakowina

Czy jedzenie mięsa naprawdę powoduje raka?

Polacy wciąż jedzą mięsa dużo. Najwięcej wieprzowiny: w 2012 r. aż 39 kg na rok na osobę. Do tego dochodzi 1,8 kg wołowiny i 26 kg drobiu. Polacy wciąż jedzą mięsa dużo. Najwięcej wieprzowiny: w 2012 r. aż 39 kg na rok na osobę. Do tego dochodzi 1,8 kg wołowiny i 26 kg drobiu. Jan Pietruszka / PantherMedia
Światowa Organizacja Zdrowia dorzuciła przetwory mięsne do listy substancji rakotwórczych. Czerwone, nieprzetworzone mięso wylądowało wśród czynników „prawdopodobnie rakotwórczych”. Czas na wegetarianizm?
W Niemczech 41 proc. mieszkańców deklaruje, że stara się jeść mniej mięsa.Getty Images W Niemczech 41 proc. mieszkańców deklaruje, że stara się jeść mniej mięsa.

Debaty trwały od początku października. 22 naukowców z 10 krajów świata zebrało się we francuskim Lyonie, aby odpowiedzieć na pytanie zadane im przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (część Światowej Organizacji Zdrowia): Czy konsumpcja mięsa może prowadzić do raka? Raport naukowców wywołał poruszenie. Informacja, że wędliny należą do produktów rakotwórczych, wylądowała na pierwszych stronach gazet. I choć wielu miłośników szynek i kiełbas odniosło się do tych wiadomości sceptycznie, raportowi komisji warto przyjrzeć się uważnie.

To wynik bardzo starannej oceny wszelkich dostępnych dowodów naukowych nagromadzonych przez trzy ostatnie dekady, przeprowadzonej przez naukowców specjalizujących się w badaniach nad rakiem – mówi Alicja Kuskowska-Wolk, profesor epidemiologii z Karolinska Institutet w Sztokholmie, która brała udział w debatach Agencji. Wędliny znalazły się w grupie ponad stu czynników rakotwórczych dla ludzi, w towarzystwie alkoholu etylowego i promieniowania jonizującego.

Ponieważ dowody na rakotwórczość wieprzowiny, wołowiny i innych czerwonych mięs były mniej klarowne, zostały one zamieszczone na liście około 70 czynników „prawdopodobnie rakotwórczych”, obok sterydów anabolicznych i związków ołowiu. Nowotwór, za którego powstawanie naukowcy szczególnie obwiniają mięso, to rak jelita grubego, który w skali świata jest trzecim najpowszechniejszym nowotworem – zabija ponad pół miliona osób rocznie. W Polsce umieralność z powodu tego raka też rośnie. Jest już na drugim miejscu (po raku płuc) jako przyczyna zgonu na nowotwór mężczyzn, zaś kobiet na trzecim (po raku płuc i piersi).

Aminy z wędliny

Choć pierwsze doniesienia o tym, że spożycie niektórych rodzajów mięs może zwiększać ryzyko nowotworów, pojawiły się już pół wieku temu, dopiero od połowy lat 90. naukowcy na poważnie zabrali się za kwestię rakotwórczości mięsa. Szeroko zakrojone badania przeprowadzone we Włoszech wykazały chociażby, iż osoby, które codziennie jedzą czerwone mięso, mają znacznie wyższe ryzyko zapadnięcia na raka żołądka, jelita i trzustki niż osoby spożywające je nie częściej niż trzy razy na tydzień.

Analizy tych i podobnych badań wykazują zwykle, że zamiłowanie do wędlin jak i wieprzowiny i wołowiny – tej w formie kotletów czy zrazów – zwiększa ryzyko zapadnięcia na nowotwór jelita grubego średnio o jakieś 15–20 proc. Co to znaczy? Np. w Polsce na raka jelita grubego choruje rocznie 25 tys. osób na 100 tys. mieszkańców. Gdybyśmy zwiększyli w diecie udział wędlin o 50 g dziennie i przyjęli ryzyko wzrostu zachorowań na poziomie 18 proc., to liczba chorych wzrosłaby do 30 tys. osób rocznie.

To dużo. Choć, jak przyznaje Denis Corpet, profesor nauk o żywieniu na Uniwersytecie w Tuluzie i ekspert Światowej Organizacji Zdrowia, nie aż tak dużo jak w przypadku papierosów i raka płuc. – Palenie tytoniu tłumaczy ponad 90 proc. przypadków raka płuc – mówi Corpet.

Co więc takiego groźnego jest w mięsie? Na liście substancji podejrzanych o przyczynianie się do szkodliwości wędlin i czerwonych mięs pojawiają się zwykle heterocykliczne aminy aromatyczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, azotyny, żelazo hemowe i białko zwierzęce. Zarówno heterocykliczne aminy aromatyczne, jak i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne powstają podczas gotowania mięsa, smażenia, grillowania czy pieczenia. Jedne i drugie uszkadzają DNA i prowadzą do mutacji, które mogą skończyć się rakiem.

Paradoksalnie, to właśnie te substancje po części odpowiadają za smakowitość mięs. Wytwarzane są one w tzw. reakcji Maillarda, czyli podczas ogrzewania cukrów z aminokwasami w wysokiej temperaturze. Przypieczona kiełbaska? Chrupiąca skórka na kurczaku? To właśnie skutek reakcji Maillarda. Co ciekawe, niektórzy z nas mogą być bardziej niż inni podatni na szkodliwe działanie tych substancji – zależy to od posiadanych przez nas wariantów niektórych genów oraz flory bakteryjnej jelit. Badanie przeprowadzone przez uczonych z Francji i Austrii wykazało na przykład, iż w odróżnieniu od wegetarian osoby jadające szczególnie dużo mięsa mają specyficzną mikroflorę jelit, przez co są bardziej narażone na rakotwórcze działanie heterocyklicznych amin aromatycznych.

Straszna kaszana

Jednak ani heterocykliczne aminy, ani wielopierścieniowe węglowodory nie tłumaczą w pełni zwiększonego ryzyka nowotworów. Pieczony czy smażony drób zawiera duże dawki tych substancji, a jednak badania nie wykazują jasnego powiązania między konsumpcją białych mięs a rakiem jelita grubego. Coś jeszcze poza nimi musi być w czerwonym i przetworzonym mięsie, co przyczynia się do uszczerbku na zdrowiu. Takim kandydatem są choćby azotyny, substancje dodawane do wędlin i kiełbas jako środki konserwujące i polepszacze koloru. Kiedy trafiają do żołądka, wchodzą w reakcje z produktami rozpadu białek, w rezultacie wytwarzając silnie rakotwórcze związki chemiczne.

Mięso zawiera również specyficzną formę żelaza, tzw. żelazo hemowe, które co prawda wchłania się lepiej niż żelazo niehemowe zawarte w produktach roślinnych, ale może też przyczyniać się do powstawania nowotworów. – Zawartość żelaza hemowego to główny mechanizm stojący za rakotwórczością czerwonych mięs – mówi Corpet. Żelazo hemowe może uszkadzać DNA i sprzyjać powstawaniu rakotwórczych substancji. Ponieważ niektóre mięsa czy przetwory mają więcej żelaza hemowego niż inne, mogą być bardziej rakotwórcze – jak baranina czy kaszanka.

Do tego dochodzi jeszcze działanie białek zwierzęcych. Badania opublikowane w ubiegłym roku w piśmie „Cell Metabolism” wykazały, że dieta bogata w białko zwierzęce zwiększa ryzyko nowotworów. – Niektóre aminokwasy blokują apoptozę – samobójstwo komórki. A to przepis na raka – mówi jeden z autorów badania Valter Longo, profesor gerontologii z University of Southern California.

No dobrze, ale czy żelazo hemowe i białko zwierzęce nie sprawiają właśnie, że mięso jest nam potrzebne dla zdrowia? W końcu żelazo z produktów roślinnych wchłania się gorzej (ryzyko anemii), a białko w nich zawarte jest niepełnowartościowe, wybrakowane o jeden czy więcej niezbędnych aminokwasów. To wszystko prawda, ale nie cała. Badania wykazują, iż wegetarianie wcale nie cierpią na anemię częściej od mięsożerców. Powód? Wiele roślin zawiera tak dużo żelaza niehemowego, iż rekompensuje to jego gorszą wchłanialność.

Jeśli zaś chodzi o białko. Po pierwsze, mieszkańcy Zachodu (w tym Polacy) jadają białka za dużo. Jak podaje Instytut Żywności i Żywienia, polskie dzieci pochłaniają go nawet dwukrotnie więcej, niż powinny. A po drugie, rośliny zawierają wszelkie konieczne nam aminokwasy, tylko w różnych kombinacjach i proporcjach. Wystarczy mieć w miarę urozmaiconą dietę, a białka nam nie braknie. Co więcej, są rośliny, które mają białko równie wartościowe jak mięso, np. soja, kasza quinoa i gryka. Najlepszym zaś dowodem na to, iż bez mięsa można żyć zdrowo, jeśli nie zdrowiej, są badania nad Adwentystami Dnia Siódmego z Kalifornii, którzy z powodów religijnych przestrzegają diety wegetariańskiej. Żyją oni średnio o 9 lat (mężczyźni) i 6 lat (kobiety) dłużej niż inni Kalifornijczycy.

Tymczasem w mediach wciąż słychać o niezbędności mięsa dla zdrowia, ukazują się także raporty podające w wątpliwość jego rakotwórczość. Po części stoi za tym lobby producentów. W Stanach Zjednoczonych jest potęgą: np. w 2011 r. sprzedano tam produktów mięsnych za 186 mld dol. – to więcej niż PKB Węgier czy Ukrainy. Aby nie stracić lukratywnego biznesu, producenci zamawiają i sponsorują odpowiednie badania. Pod artykułami naukowymi ostrzegającymi przed dietami wegetariańskimi często można jednak przeczytać, że ich autorzy otrzymali wynagrodzenie od branży mięsnej.

Na haku smaku

Polacy wciąż jedzą mięsa dużo. Najwięcej wieprzowiny: w 2012 r. aż 39 kg na rok na osobę. Do tego dochodzi 1,8 kg wołowiny i 26 kg drobiu. Wędlin i kiełbas pochłaniamy niestety coraz więcej – aż 28 kg rocznie (w 2012 r.), czyli o 1,2 kg więcej niż w 2005 r. – Mam nadzieję, że przynajmniej część ludzi weźmie sobie raport Światowej Organizacji Zdrowia do serca i zmniejszy konsumpcję czerwonych mięs i wędlin. Zwłaszcza że przyczyniają się one też do cukrzycy typu drugiego i chorób serca – mówi Alicja Kuskowska-Wolk.

Co więcej, dobrze wyjdzie na tym nie tylko nasze zdrowie, ale i zdrowie całej planety. Produkcja mięsa nie jest wydajną metodą karmienia ludzi. Aby wyprodukować kilogram wołowiny, potrzeba średnio 13 kg zbóż. Hodowla zwierząt na mięso czy mleko zabiera już ponad 30 proc. powierzchni Ziemi. Do tego ocieplenie klimatu – apetyt na mięso odpowiada za powstawanie 14 do 22 proc. wszystkich gazów cieplarnianych. To więcej niż emisje z samochodów i samolotów razem wzięte.

Jednak przejście na wegetarianizm nie jest łatwe, zwłaszcza jeśli próbować zrobić to z dnia na dzień. Jedzenie mięsa jest silnie wpisane w naszą historię, kulturę, tradycję. Mięso trzyma nas na haku swoim smakiem, wyjątkową mieszanką tłuszczów, umami i produktów reakcji Maillarda. Na Zachodzie coraz więcej ludzi próbuje więc ograniczać spożycie mięsa powoli, stopniowo. Meat Free Mondays (Bezmięsne poniedziałki) odbywają się już w 29 krajach świata. W Niemczech 41 proc. mieszkańców deklaruje, że stara się jeść mniej mięsa.

Nic dziwnego, że furorę robi Jaap Korteweg zwany Wegetariańskim Rzeźnikiem. Ten holenderski rolnik, który kilka lat temu hodował zwierzęta na rzeź, przeszedł na wegetarianizm i zabrał się za produkcję „mięs” roślinnych. Dziś jego produkty sprzedają się w 11 krajach, i są tak świetną imitacją mięsa, iż zmyliły nawet słynnego kucharza z jeszcze słynniejszej hiszpańskiej restauracji El Bulli Ferrana Adrię. Pozbawione żelaza hemowego i białek zwierzęcych, takie mięso raczej nie trafi na czarną listę WHO.

***

Marta Zaraska jest autorką książki „Meathooked: The History and Science of Our 2,5-Million-Year Obsession With Meat”.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Syn, który nie rozstał się ze swoją matką – częsta przyczyna małżeńskich kryzysów

Prof. Bogdan de Barbaro o relacjach z teściowymi i teściami, babciami i dziadkami.

Agnieszka Krzemińska
17.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną