Czy jedzenie mięsa naprawdę powoduje raka?

Wołowina, wieprzowina, rakowina
Światowa Organizacja Zdrowia dorzuciła przetwory mięsne do listy substancji rakotwórczych. Czerwone, nieprzetworzone mięso wylądowało wśród czynników „prawdopodobnie rakotwórczych”. Czas na wegetarianizm?
Polacy wciąż jedzą mięsa dużo. Najwięcej wieprzowiny: w 2012 r. aż 39 kg na rok na osobę. Do tego dochodzi 1,8 kg wołowiny i 26 kg drobiu.
Jan Pietruszka/PantherMedia

Polacy wciąż jedzą mięsa dużo. Najwięcej wieprzowiny: w 2012 r. aż 39 kg na rok na osobę. Do tego dochodzi 1,8 kg wołowiny i 26 kg drobiu.

W Niemczech 41 proc. mieszkańców deklaruje, że stara się jeść mniej mięsa.
Getty Images

W Niemczech 41 proc. mieszkańców deklaruje, że stara się jeść mniej mięsa.

Debaty trwały od początku października. 22 naukowców z 10 krajów świata zebrało się we francuskim Lyonie, aby odpowiedzieć na pytanie zadane im przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (część Światowej Organizacji Zdrowia): Czy konsumpcja mięsa może prowadzić do raka? Raport naukowców wywołał poruszenie. Informacja, że wędliny należą do produktów rakotwórczych, wylądowała na pierwszych stronach gazet. I choć wielu miłośników szynek i kiełbas odniosło się do tych wiadomości sceptycznie, raportowi komisji warto przyjrzeć się uważnie.

To wynik bardzo starannej oceny wszelkich dostępnych dowodów naukowych nagromadzonych przez trzy ostatnie dekady, przeprowadzonej przez naukowców specjalizujących się w badaniach nad rakiem – mówi Alicja Kuskowska-Wolk, profesor epidemiologii z Karolinska Institutet w Sztokholmie, która brała udział w debatach Agencji. Wędliny znalazły się w grupie ponad stu czynników rakotwórczych dla ludzi, w towarzystwie alkoholu etylowego i promieniowania jonizującego.

Ponieważ dowody na rakotwórczość wieprzowiny, wołowiny i innych czerwonych mięs były mniej klarowne, zostały one zamieszczone na liście około 70 czynników „prawdopodobnie rakotwórczych”, obok sterydów anabolicznych i związków ołowiu. Nowotwór, za którego powstawanie naukowcy szczególnie obwiniają mięso, to rak jelita grubego, który w skali świata jest trzecim najpowszechniejszym nowotworem – zabija ponad pół miliona osób rocznie. W Polsce umieralność z powodu tego raka też rośnie. Jest już na drugim miejscu (po raku płuc) jako przyczyna zgonu na nowotwór mężczyzn, zaś kobiet na trzecim (po raku płuc i piersi).

Aminy z wędliny

Choć pierwsze doniesienia o tym, że spożycie niektórych rodzajów mięs może zwiększać ryzyko nowotworów, pojawiły się już pół wieku temu, dopiero od połowy lat 90. naukowcy na poważnie zabrali się za kwestię rakotwórczości mięsa. Szeroko zakrojone badania przeprowadzone we Włoszech wykazały chociażby, iż osoby, które codziennie jedzą czerwone mięso, mają znacznie wyższe ryzyko zapadnięcia na raka żołądka, jelita i trzustki niż osoby spożywające je nie częściej niż trzy razy na tydzień.

Analizy tych i podobnych badań wykazują zwykle, że zamiłowanie do wędlin jak i wieprzowiny i wołowiny – tej w formie kotletów czy zrazów – zwiększa ryzyko zapadnięcia na nowotwór jelita grubego średnio o jakieś 15–20 proc. Co to znaczy? Np. w Polsce na raka jelita grubego choruje rocznie 25 tys. osób na 100 tys. mieszkańców. Gdybyśmy zwiększyli w diecie udział wędlin o 50 g dziennie i przyjęli ryzyko wzrostu zachorowań na poziomie 18 proc., to liczba chorych wzrosłaby do 30 tys. osób rocznie.

To dużo. Choć, jak przyznaje Denis Corpet, profesor nauk o żywieniu na Uniwersytecie w Tuluzie i ekspert Światowej Organizacji Zdrowia, nie aż tak dużo jak w przypadku papierosów i raka płuc. – Palenie tytoniu tłumaczy ponad 90 proc. przypadków raka płuc – mówi Corpet.

Co więc takiego groźnego jest w mięsie? Na liście substancji podejrzanych o przyczynianie się do szkodliwości wędlin i czerwonych mięs pojawiają się zwykle heterocykliczne aminy aromatyczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, azotyny, żelazo hemowe i białko zwierzęce. Zarówno heterocykliczne aminy aromatyczne, jak i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne powstają podczas gotowania mięsa, smażenia, grillowania czy pieczenia. Jedne i drugie uszkadzają DNA i prowadzą do mutacji, które mogą skończyć się rakiem.

Paradoksalnie, to właśnie te substancje po części odpowiadają za smakowitość mięs. Wytwarzane są one w tzw. reakcji Maillarda, czyli podczas ogrzewania cukrów z aminokwasami w wysokiej temperaturze. Przypieczona kiełbaska? Chrupiąca skórka na kurczaku? To właśnie skutek reakcji Maillarda. Co ciekawe, niektórzy z nas mogą być bardziej niż inni podatni na szkodliwe działanie tych substancji – zależy to od posiadanych przez nas wariantów niektórych genów oraz flory bakteryjnej jelit. Badanie przeprowadzone przez uczonych z Francji i Austrii wykazało na przykład, iż w odróżnieniu od wegetarian osoby jadające szczególnie dużo mięsa mają specyficzną mikroflorę jelit, przez co są bardziej narażone na rakotwórcze działanie heterocyklicznych amin aromatycznych.

Straszna kaszana

Jednak ani heterocykliczne aminy, ani wielopierścieniowe węglowodory nie tłumaczą w pełni zwiększonego ryzyka nowotworów. Pieczony czy smażony drób zawiera duże dawki tych substancji, a jednak badania nie wykazują jasnego powiązania między konsumpcją białych mięs a rakiem jelita grubego. Coś jeszcze poza nimi musi być w czerwonym i przetworzonym mięsie, co przyczynia się do uszczerbku na zdrowiu. Takim kandydatem są choćby azotyny, substancje dodawane do wędlin i kiełbas jako środki konserwujące i polepszacze koloru. Kiedy trafiają do żołądka, wchodzą w reakcje z produktami rozpadu białek, w rezultacie wytwarzając silnie rakotwórcze związki chemiczne.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną