Społeczeństwo

Poranek w Słupsku

Widok na Słupsk z okien pewnej jadłodajni

Codziennie rano pracownice Poranka ustawiają talerze z przykładowymi daniami, które można zamówić w barze. Codziennie rano pracownice Poranka ustawiają talerze z przykładowymi daniami, które można zamówić w barze. Michał Łuczak
Zmieniał się Słupsk, zmieniał się Poranek. Poranek zmienił się mniej.
W Poranku pracuje 20 pań, wszystkie z solidnym stażem.Michał Łuczak W Poranku pracuje 20 pań, wszystkie z solidnym stażem.
Obecne ceny: bigos 3,35 zł, barszcz 2,40, a ruskie (z tłuszczem) 4,89 zł.Michał Łuczak Obecne ceny: bigos 3,35 zł, barszcz 2,40, a ruskie (z tłuszczem) 4,89 zł.
W sezonie zimowym – od 23 listopada 2015 r. do 3 marca 2016 r. – w Poranku można było „zawiesić” zupę, czyli podarować komuś anonimowo ciepły posiłek. Wyszło 7600 takich zup.Michał Łuczak W sezonie zimowym – od 23 listopada 2015 r. do 3 marca 2016 r. – w Poranku można było „zawiesić” zupę, czyli podarować komuś anonimowo ciepły posiłek. Wyszło 7600 takich zup.
W latach 80. i 90. w Poranku jadało nawet 2 tys. osób dziennie. Dziś – mniej więcej pół tysiąca. W sezonie wciąż zdarza się, że kolejka zaczyna się już na ulicy.Michał Łuczak W latach 80. i 90. w Poranku jadało nawet 2 tys. osób dziennie. Dziś – mniej więcej pół tysiąca. W sezonie wciąż zdarza się, że kolejka zaczyna się już na ulicy.
Nie wszędzie w Słupsku można zjeść kaszę gryczaną czy pęczak, w Poranku są codziennie.Michał Łuczak Nie wszędzie w Słupsku można zjeść kaszę gryczaną czy pęczak, w Poranku są codziennie.
Z Porankiem sąsiaduje pierwsza w Polsce pizzeria. Włosi jedli pizzę z oliwkami i anchois, słupszczanie z makrelą, boczniakiem czy baraniną. Do dziś uznaniem cieszą się dwa smaki: z kiełbasą i pieczarkami.Michał Łuczak Z Porankiem sąsiaduje pierwsza w Polsce pizzeria. Włosi jedli pizzę z oliwkami i anchois, słupszczanie z makrelą, boczniakiem czy baraniną. Do dziś uznaniem cieszą się dwa smaki: z kiełbasą i pieczarkami.

Grażyna Nieradka wstaje po czwartej, w pracy jest po piątej. Przebiera się, rozmawia z koleżankami, ale zaraz się rozgląda, sprawdza, co trzeba zamówić, przynosi towar. Wszystkie zabierają się do produkcji. Naleśniczki trzeba smażyć, zrobić kakao, bułeczki, zupkę, żeby na otwarcie konsument miał danie fajne gorące. Bo tradycjonalista weźmie jajecznicę czy jajko sadzone. Ale niejeden prosi o pomidorówkę albo schabowego. I już o 7.30 ktoś otwiera przeszklone drzwi, wpuszcza wiatr, zamyka.

Cud

Za drzwiami ulica, kiedyś ruchliwa, jedna z najbardziej reprezentacyjnych w mieście. Już przed pierwszą wojną jeździły nią tramwaje. Wtedy miasto nazywało się Stolp. Słupskiem zostało w maju 1946 r. Rok po wojnie słupszczan było niemal 40 tys. i z każdym dniem ich przybywało: ściągali tu z całej Polski, najpierw jako osadnicy, później z nakazem pracy w ręku.

Przez ćwierć wieku miasto należało do województwa koszalińskiego, w 1975 r. zostało stolicą nowo utworzonego województwa słupskiego. Na niektóre miasta wojewódzki awans spadł niespodziewanie. Musiały dopiero znaleźć własną ścieżkę rozwoju, uruchomić fabryki, wybudować osiedla, przychodnie, szkoły.

Tomasz Urbaniak, badacz, który o historii regionu wie wszystko, mówi, że Słupsk był na awans gotowy: – Byliśmy większym od Koszalina, bardziej uprzemysłowionym ośrodkiem, który generował więcej pieniędzy i dawał więcej zatrudnienia. Cała Polska chodziła w naszych butach. Jadła cukierki z Pomorzanki. Były karczmy słupskie. Festiwal Pianistyki.

Przez kolejne lata miasto rozwijało się modelowo.

W 1988 r. Słupsk nazwano cudem gospodarczym. W 1990 r. liczba mieszkańców sięgnęła 100 tys., w 2000 r. przekroczyła 102 tys. i zaraz potem zaczął się powolny spadek. Dziś słupszczan jest 92 tys. Tak mówią statystyki. Ludzie – coś innego. Że to emeryckie miasto. Że statystyki zawyżają emigranci i młodzi, którzy wyjeżdżają studiować i już nie wracają. 87 proc. słupskiej młodzieży deklaruje, że po maturze wyprowadzi się z miasta (wyniki badań przeprowadzonych w 2015 r. przez naukowców z Akademii Pomorskiej).

Filar

Znowu ktoś wchodzi, trzaskają drzwi. Słychać urywane zdania, łoskot odkładanych tac, łyżeczka stuka o szklankę, łyżka o talerz. 10,74 zł, brzęczą monety, kasa się wysuwa, ślicznie dziękuję.

Po jednej stronie okienka ludzie w kurtkach. Podchodzą, zamawiają, płacą, zajmują stolik, jedzą i wychodzą na słońce lub deszcz. Po drugiej – kobiety w białych fartuchach. Żartują, rozmawiają, pochylone nad deskami do krojenia, fryturami, blatami, garnkami z zupą. Ręce wciąż mają w ruchu, ugniatają, posypują, nalewają, podają. Bez fartucha do ich świata nie przejdzie nikt. Ani pomoc kuchenna, ani fotograf, ani nawet kierowniczka Bogusława Panasiuk.

Do pracy tutaj nie garną się mężczyźni, więc to królestwo kobiet. Razem z kierowniczką pracuje ich 20, wszystkie z solidnym stażem. Na czele słupskiego Społem, które od lat zarządza barem Poranek, również stoi kobieta Eugenia Rębacz.

– Myśmy się na mężczyznach trochę zawiodły – przyznaje Bogusława Panasiuk. – Bo to ciężka praca, na nogach cały czas. No i dziewuchy lepiej się komunikują, więcej mają serca do pracy. Bo w kuchni trzeba mieć serducho, żeby wszystko smaczne było, wyglądało jakoś. I ja na ludzi nie mogę narzekać, zwłaszcza na te starsze pracownice, na ten filar, który trzyma kuchnię – mówi, poprawiając fartuch.

Filarem numer jeden jest Grażyna Nieradka, szefowa kuchni. Pracuje w Poranku od 1979 r. Filar numer dwa, Danuta Kubów, zaczęła pracę jeszcze wcześniej, w 1974 r. Dziś wizja związania się z firmą na kilkanaście lat – a co dopiero na kilkadziesiąt – jest nierealna. Całe zawodowe życie spędzić w jednym miejscu? Dzisiejszym 20-, 30-latkom to się już nie przydarzy.

A Grażyna Nieradka i Danuta Kubów mogły obserwować, jak się zmienia miasto, przez jedno okienko. Jak ludzie, którzy dopiero co wysiedli z pociągu, stoją przed barem i czekają na otwarcie. Jak się zmieniają dania, garnki i patelnie, jak piec, w którym się przez lata paliło węglem przyniesionym w wiaderku, przestaje być potrzebny. Jak wymieniają kafle na podłodze i kosze na śmieci na Wojska Polskiego, jak znikają markizy znad witryn zamykanych kolejno sklepów.

– Kiedyś od 6.30 miałyśmy otwarte. Wtedy było obuwie, Pomorzanka, Sezamor, dużo pracowników leciało z pociągu najpierw na śniadanie. Jedli jajecznicę, ale i dużo ziemniaków podsmażanych, zupy mleczne, mannę, kakao, i to w dużych kubkach, 300-gramowych – wspomina Grażyna Nieradka.

A ile mleka szło! Po 300 litrów dzień w dzień nosiłyśmy tu do kotła. Zupy się gotowało w pięćdziesiątkach, tak z pięć pięćdziesiątek. A teraz? W dwudziestkach, trzydziestkach. Tylko większe urozmaicenie – dopowiada Danuta Kubów.

Zimą 1988 r. „Głos Pomorza” zaliczył Poranek do siedmiu najlepszych barów w kraju. W latach 80. i na początku 90. dziennie bywało tu nawet dwa tysiące osób. – I więcej osób pracowało, ze 40, a bar był otwarty do godz. 20. A później zmniejszyli do 19. A teraz do 18.

Taca

Do 18.00 jeszcze kilka godzin. W Poranku głośniej, coraz więcej osób odgrywa koncert na szuranie krzesłami, talerze i sztućce.

Licealiści wpadają na kotlety jajeczne. Pracownicy słupskiego magistratu zamawiają pierogi, babcia z wnuczką jedzą zupę. Jeden stolik zajmują mężczyźni w roboczych drelichach. – Tutaj można zjeść za 10 zł tak po uszy. I zarabiają na tym. Ciekawe, ile zarabiają w tych wszystkich restauracjach – zastanawia się jeden z nich.

Atrakcyjna, krótko ostrzyżona kobieta przyszła na obiad z córką. Kilka lat temu straciła nadzieję, że w Słupsku coś się zmieni na lepsze, a od niedawna znowu ją ma. – Kiedyś wszyscy tu walili, potem był trochę obciach tu wejść. Teraz się to diametralnie zmieniło, od prawnika do bezdomnego, zwłaszcza jak Biedroń [Robert, prezydent miasta od wyborów w 2014 r.] tu jadł, wziął buraczki – tłumaczy.

Starszy mężczyzna bierze zupę i drugie danie do emaliowanego trojaka. Podpisuje się w zeszycie przy kasie, a potem siada przy stoliku, rękę trzyma na termosie, rozgląda się. Nie spieszy mu się ani na deszcz, ani do pustego domu. Przychodzi tu, bo sam sobie nie ugotuje. No, chyba że kaszę. A gdzie buraczki? Gdzie gulasz? Zupa, zupa to już w ogóle.

W zeszyt się wpisuje, bo ma abonament. Jest jedną z 92 osób, które korzystają ze wsparcia słupskiego MOPR i codziennie przychodzą do Poranka na dwudaniowy obiad. 84 osoby spośród nich gospodarują samotnie. Zdecydowana większość – 70 osób – to ludzie po pięćdziesiątce.

Samotny człowiek nie ma potrzeby gotować. Ale jeść ma potrzebę – podsumowuje jedna z pomocy kuchennych. Wyciera stoliki, układa naczynia w stosik, odnosi. Czasem ją uprzedzą mężczyźni, którzy zbierają tace. Jest ich kilku, czujnie krążą po barze. Wyglądają tak, że od razu wiadomo, że ich życie nie pieści i nawet na abonament z MOPR nie mają co liczyć. Przychodzą się ogrzać, popatrzeć ludziom w talerz, sięgnąć po resztkę ziemniaków, przysnąć. Nie na długo, bo zaraz ktoś nad uchem zawoła: – Nie ma spania! – i trzeba wstać i wyjść. Po drodze zerknąć w talerz dobrze ubranego mężczyzny, który sprawdza coś w smartfonie i rozmawia z kolegą o cenach lotów samolotem.

Przy stoliku obok małżeństwo w sile wieku je kaszę z gulaszem (on) i kotlety ziemniaczane z sosem (ona). – W małych miastach ludzie się bardziej mieszają – rzuca kobieta, odprowadzając wzrokiem kloszarda. – Ale nam to nie przeszkadza. Jak już gdzieś wychodzimy na obiad, to tu. Od lat. Ten bar już taki kultowy.

Piec

Kultowa jest też pizza sprzedawana w niewielkim barku przyklejonym do Poranka. Przed godz. 16. dziesięć osób czeka, aż placki wyjadą z pieca. A piec jest ten sam od 1975 r., chociaż 40 lat temu nikt nie wiedział, jak go zbudować.

Tadeusz Szołdra, w latach 60. i 70. dyrektor Słupskich Zakładów Gastronomicznych, a później Zakładu Kompleksowych Wdrożeń przy PSS Społem, był doskonałym marketingowcem, choć słowa marketing pewnie wtedy nikt w mieście nie znał. To on wymyślił karczmy słupskie: regionalne restauracje tak samo wyposażone i umeblowane, z personelem przeszkolonym i odzianym według kompleksowego algorytmu. W czasach wszystkiego na kartki w Słupsku można było zjeść polewkę z orzechów, gruszkę po słowińsku, golonkę. Dyrektor Szołdra wymyślił franszyzę wyprzedzającą rozmachem czasy PRL: karczmy powstawały w całej Polsce i za granicą, a Szołdra razem z kucharzami ze słupskiej gastronomii podróżował po świecie.

W Mediolanie poczęstowano ich pizzą. – Jedli ją, smakowała, ale przepisu nikt nie wziął. No i po powrocie zaczęli eksperymentować, jak zrobić ciasto, jak farsz, ta pizza dlatego jest taka, a nie inna – tłumaczy Tomasz Urbaniak. – Receptura się nie zmieniała, od początku są te same składniki, ten piec był też eksperymentem. Nikt nie wiedział, czy to ludziom posmakuje.

Smakowało. Już we wrześniu 1975 r. uczestnicy sympozjum szkoleniowego NOT prosili o otwarcie filii w Lublinie. W listopadzie wnętrze pizzerii filmowali studenci łódzkiej PWSFTViT: piec z czerwonej cegły, ściany wyłożone od podłogi po sufit ciemnym drewnem, kilka stolików.

Dziś pizzeria wygląda niemal tak samo jak 40 lat temu. – To jest małe pomieszczenie, ale niech ma tę tradycję – mówi z dumą Bogusława Panasiuk. – A pizza jest inna niż to, co się teraz proponuje, wagowo ma 200 gramów, jest na grubszym spodzie. Spotykamy się z uwagami różnymi, że to placek drożdżowy, cebulak, ale ona ma od lat swojego konsumenta i nam się sprzedaje.

Dziennie 350–400 sztuk, w sezonie ponad 600. Po pizzę do Poranka przyjeżdżają nawet ci, którzy zawyżają statystyki demograficzne – zarobkowi emigranci. Kiedy odwiedzają Słupsk, kupują po dziesięć sztuk, wiozą do Niemiec i odgrzewają w piekarniku smak dzieciństwa.

Domieszka

Tadeusz Szołdra nie żyje od ponad 20 lat, złote czasy słupskiej gastronomii minęły. Poranek działa. Wiele przetrwał: i wojewódzki awans Słupska w 1975 r., i degradację w 1998 r., i zmierzch zakładów, które do dziś w mieście wymienia się jednym tchem: Famarol, Alka, Pomorzanka, Sezamor.

Niewiele brakowało, żeby Poranek też zamknięto.

W 2012 r. urzędy skarbowe postanowiły przyjrzeć się barom mlecznym, czyli miejscom, w których podaje się dania mleczno-mączno-jarskie dotowane przez Ministerstwo Finansów. Dzięki dofinansowaniu posiłki w barach miały być tańsze i dostępne także dla osób mniej zamożnych. Dotacje nie były więc formą wspierania barów, tylko elementem pomocy społecznej. Rocznie MF przeznaczało na to ponad 20 mln zł. Poranek wystąpił o dotację jeszcze przed 2000 r. i od tamtej pory systematycznie przechodził kontrole. Wszystkie bez zastrzeżeń.

Nagle w 2012 r. panie przyszły i pokazały jakiś wyrok, jak go przeczytałam, to mówię, że chyba zrezygnujemy z dotacji, bo coś jest nie tak – opowiada Eugenia Rębacz.

Bogusława Panasiuk dodaje: – Zarzucili nam, że jajecznicę łączymy ze skwareczką czy że pierogi są okraszone. Bo niby w dotowanych rzeczach nie może tak być.

Ministerstwo uznało, że tanie potrawy nie muszą smakować, i okroiło listę dotowanych produktów, a potem wymyśliło autorski przepis na dania z mlecznych barów: bez przypraw i bez tłuszczu. I chociaż Poranek od razu po feralnej kontroli zrezygnował z dopłat, okazało się, że musi zwrócić dotacje – razem z odsetkami – za pięć lat wstecz. – Przyszły dwie decyzje. W sumie na ponad milion sto tysięcy złotych – wspomina Eugenia Rębacz. – Tyle z rachunku wyciągnąć pieniędzy... firma by nie istniała! Mamy 130 pracowników, to jedno. A dostawcy, dla których jesteśmy może największymi odbiorcami? Mamy w mieście 10 sklepów i zakład ciastkarsko-piekarniczy. I następne osoby na garnuszek państwa, tak?

O akcji ratowania kultowej słupskiej jadłodajni pisały nie tylko lokalne media. Włączył się w nią prezydent miasta Robert Biedroń. W Poranku zebrano trzy i pół tysiąca podpisów w obronie baru, a pracownice wyszły na ulicę z transparentami. – Wiadomo, zależało nam na pracy. Ale też czułyśmy, że niesłusznie nas karzą tymi pieniążkami, bo to przecież faktycznie konsument zjadł, nie my – zaznacza Bogusława Panasiuk.

Prezes Rębacz odwołała się od decyzji kontrolerów do sądu administracyjnego. Poranek został zwolniony z kar. Od października 2015 r. wyrok jest prawomocny i powołuje się na niego wiele innych barów, w sprawie których jeszcze toczą się podobne postępowania.

Ministerstwo wydłużyło listę dotowanych produktów, ale Poranek już nie korzysta z dofinansowania. Ceny potraw zostały nieco skorygowane. W listopadzie 2003 r. bigos kosztował 2,98 zł, pierogi ruskie 2,62, barszcz ukraiński 1,49. Ceny z listopada 2015 r.: bigos 3,50 zł, ruskie 4,89 (już z tłuszczem), barszcz 2,48. Ceny z lutego 2016 r.: ruskie bez zmian, bigos 3,35 zł, barszcz 2,40.

Cennik wisi nad kasą. Przez ostatnie lata zmieniały się w nim nie tylko cyfry. Jeśli chce się istnieć na rynku przez ponad pół wieku, trzeba czasem coś dodać do menu, coś usunąć. – Trochę w nowoczesną kuchnię wchodzimy, ale te potrawy pospolite, domowe schodzą najlepiej – przyznaje Bogusława Panasiuk. Kiedyś podawano je na talerzach i w kubkach z charakterystyczną niebieską obwódką, dziś po prostu na białych, ceramicznych. Beżowe kafle na podłodze zastąpiły drobną szachownicę.

Poranek się zmienia. Ale przez okienko ciągle widać Słupsk.

Olga Gitkiewicz/Miasto Archipelag, fotografie Michał Łuczak

***

Tekst powstał w ramach projektu Miasto Archipelag, realizowanego przez Wydawnictwo Karakter razem z POLITYKĄ, radiową Trójką i Instytutem Reportażu. Sponsorami są BlaBlaCar, Olympus Polska i Fundacja Grand Press.

Polityka 12.2016 (3051) z dnia 15.03.2016; Na własne oczy; s. 116
Oryginalny tytuł tekstu: "Poranek w Słupsku"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Rynek

Jak PGNiG dosala Zatokę Pucką

Dlaczego mieszkańcom nadmorskiego Kosakowa przeszkadza, że morze jest słone?

Ryszarda Socha
12.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną