Skąd ten smak

Na światowych aukcjach tokaj im starszy, tym zawrotniejsze uzyskuje ceny, nawet do 20 tys. dol. za półlitrową butelkę.

O niepowtarzalności smaku tokaju decyduje 5 czynników:

• wulkaniczne, ryolitowe skały Pogórza Tokajskiego;

• mikroklimat w widłach Bodrogu i Cisy: promienie słońca odbijające się od lustra wody obu rzek podświetlają krzewy winne również od dołu;

• rozkwitająca w tych okolicznościach jedyna w swoim rodzaju pleśń botrytis cinerea, która osiada na gronach, przyśpiesza koncentrację cukru i nadaje specyficzny aromat, a także w postaci czarnego jak smoła puchu grubości nawet kilkudziesięciu centymetrów osiada na ścianach jaskiń i wydrążonych piwnic, w których leżakują beczki z winem;

• dostosowanie do warunków uprawy jasnych gatunków winorośli (głównie furmintu, harslevelu, czyli lipowolistnego oraz żółtego muskatu), z moszczu których samorodnie – jak to określili Polacy – powstaje nazywany przez Węgrów samorodni tokaj – od wytrawnego do słodkiego;

• doskonalona przez setki lat technologia wytwarzania aszu. Powstała ona przypadkiem, po jednym z tatarskich najazdów. Tatarzy wypili wszystko i z nastaniem mrozów opuścili okolicę. Miejscowa ludność powróciła do swoich gospodarstw i aby ratować plony, zebrała zamarznięte oraz podsuszone grona. Po roku okazało się, że wino jest niebywale słodkie. Od tego momentu do beczek z winem zaczęto dosypywać zmarznięte grona. Zbiera się je do koszy zwanych puttonami. W jednym puttonie mieści się 22–25 kg owoców. Wsypuje się je do beczułek o pojemności 136 l, zwanych goncami. Im więcej puttonów – od 3 do 6 – tym aszu szlachetniejsze, słodsze i droższe.