Świat

Bez kapelusza, ale w koronie

Podrabiane chińskie trufle

Międzynarodowe targi truflowe w Rzymie Międzynarodowe targi truflowe w Rzymie Pierpaolo Scavuzzo/ EIDON/MAXPPP / Forum
Fascynują jak diamenty, przyciągają ogromne pieniądze, złodziei i mafię. Teraz na europejskich producentów trufli padł strach – pojawiły się podróbki z Chin.
Do tropienia cennego smakołyku używa się m.in specjalnie szkolonych psów. Bauden, Francja.Christophe Chavignaud/PHOTOPQR/NICE MATIN/MAXPPP/Forum Do tropienia cennego smakołyku używa się m.in specjalnie szkolonych psów. Bauden, Francja.
Zbiory trufli w prowincji Junnan. Rocznie do Europy trafia aż 800 ton tańszych chińskich trufli.Imaginechina/Corbis Zbiory trufli w prowincji Junnan. Rocznie do Europy trafia aż 800 ton tańszych chińskich trufli.

Szydercy twierdzą, że to przysmak snobów, który powala z nóg fetorem futbolowej szatni, brudnych skarpetek i cuchnących serów. Ale sława ekskluzywnych grzybów sięga czasów sumeryjskich, a dorodna, biała piemoncka trufla z okolic Alby potrafi dziś kosztować dużo więcej niż złoto. Diamentami kuchni nazwał je król francuskich kucharzy Auguste Escoffier. O truflach pisali Babilończycy, Pliniusz Starszy i Plutarch. A lekarz Galen już w II w. naszej ery twierdził, że to bardzo odżywczy afrodyzjak. Dlatego zajadali się truflami Ludwik XV, jego metresa Madame Pompadour, a potem Napoleon Bonaparte. Lord Byron twierdził, że nic tak nie pobudza weny twórczej jak leżąca na stole aromatyczna trufla i poświęcił jej kilka wersów w „Don Juanie”, a Beatlesi – piosenkę „Savoy Truffle”.

We Włoszech i we Francji, skąd pochodzą najlepsze i największe okazy, aukcje trufli połączone z prezentacją i konsumpcją odbywają się zazwyczaj w bardzo uroczystej, renesansowej oprawie: w zamku albo pałacu z trębaczami, halabardnikami, pocztami sztandarowymi. Specjał trzeba koniecznie popić równie wyszukanym winem, dziś najlepiej Meursault Domaine d’Auvenay Les Narvaux rocznik 2001 – 500 euro za butelkę. Celebra przyciąga znanych i bogatych, więc do Castello di Grinzane Cavour w Albie (Piemont) co roku w listopadzie zjeżdżają się – oprócz licytujących – włoskie gwiazdy estrady, TV, aktorzy, politycy i szefowie kuchni, bo to świetnie robi na popularność.

Rekord świata ceny trufli dzierży dumnie właściciel kasyn w Makao Stanley Ho. W 2007 r. wylicytował 330 tys. dol. za 900-gramowy okaz wykopany w okolicach Palaia pod Pizą. Gdyby była ze szczerego złota, zapłaciłby wówczas, przed eksplozją cen kruszców, 13 razy mniej. Naturalnie okazy mniejsze w handlu detalicznym w delikatesach są sporo tańsze, ale cena też może pospolitego zjadacza grzybów przyprawić o zawrót głowy: za kilogram zależnie od gatunku i wielkości trzeba wyłożyć od 1,2 do 5 tys. euro, a w złym sezonie jeszcze więcej. Nic więc dziwnego, że trufla bywa wytwornym, ekstrawaganckim prezentem. Prezydent USA Dwight Eisenhower w 1954 r. otrzymał w darze największy do dziś 2,5-kilogramowy okaz znaleziony w Umbrii. Truflami obdarowano też hollywoodzką megagwiazdę Ritę Hayworth, a ostatnio Baracka Obamę.

40-90 euro

Z powodu penetrującego aromatu, ale i ceny, trufle służą dziś głównie jako dodatek do klusek, sadzonego jajka, risotta albo mięsa. Najczęściej surowe kroi się w cieniutkie plasterki albo wiórkuje i posypuje gotową potrawę. Są też składnikiem gotowych sosów. Wrzuca się je również dla dodania aromatu i smaku do słoika z miodem.

W Revere pod Mantuą w znanej restauracji Tartufo (Trufla) w menu potrawy z truflami kosztują od 40 do 90 euro. Co prawda Escoffier w swoim monumentalnym dziele „Ma cuisine” z 1934 r. pomieścił przepis na słonkę w trufli (jednej!), ale dziś mało kogo na taką ekstrawagancję stać. Choć jeśli wierzyć kolorowym pismom, Gwyneth Paltrow parę lat temu w Los Angeles zafundowała swoim znajomym we włoskiej restauracji truflową kolację i zapłaciła 20 tys. dol.

Najlepsze i najdroższe trufle – białe – rosną głównie w północnej i środkowej Italii, a śladowo we Francji i Chorwacji. Natomiast pospolitsze – czarne – również w Hiszpanii. Największą renomą spośród czarnych cieszą się trufle regionu Périgord w południowo-wschodniej Francji.

Żyją w symbiozie z korzeniami dębu, jadalnych kasztanów, niektórych gatunków orzecha i wierzby 10–40 cm pod ziemią. Z białymi jest ciężko, ale czarne można hodować. Trzeba zasadzić drzewka, najlepiej dębczaki, z zaszczepionymi zarodnikami trufli u korzeni (15–30 euro za sztukę) w odpowiedniej glebie i klimacie, a potem pielęgnować i cierpliwie czekać 7–8 lat na rezultaty. Człowiek nie jest w stanie wyniuchać trufli. Co innego świnia. Dlatego od wieków pomaga nam w wyszukiwaniu smakołyku, ale trzeba ją mocno trzymać za uprząż, a czasem i przyłożyć kijem. Problem w tym, że świnia uwielbia trufle i może cenne znalezisko przy okazji pożreć. Dlatego o wiele lepiej wybrać się na trufle z psem, bo nimi gardzi. Tyle że psa trzeba przedtem wytresować.

We Włoszech działa ponad 30 psich uniwersytetów truflowych. Kurs trwa trzy tygodnie, ale trzeba go kilka razy powtórzyć. Dobrze ułożonego dyplomowanego absolwenta, jeśli zdolny, uczelnia wypuszcza po trzech sezonach. Przy czym i tak pies statystycznie trafia truflę co drugi raz. Wystarczy inteligentny kundel, choć zdarzają się labradory i wilczury. Z różnych krzyżówek włoscy truflarze wyhodowali zarejestrowaną oficjalnie w 1992 r. rasę lagotto romagnolo, ponoć najlepiej nadającą się do tropienia trufli: ok. 12 kg, 40 cm w kłębie, podobny do foksteriera, choć nieporównanie spokojniejszy. Grzeczny piesek z nosem do trufli może kosztować i 5 tys. euro.

Truflowa konkurencja

Polowanie na trufle, choć z psem, to jednak nie dyplomacja i łowy, tylko brutalna gangsterka w pogoni za dużymi pieniędzmi. Na wszystkich szczeblach – od truflarza po potentatów tego biznesu, a właściwie przemysłu obracającego dziś setkami milionów euro rocznie. We Włoszech można szukać trufli wszędzie, również na terenach prywatnych, z wyjątkiem truflowych plantacji. Trzeba przedtem przejść kurs, zdać egzamin, wykupić licencję i sprawić sobie psa.

Trud się opłaca, jeśli zważyć, że dobry truflarz może liczyć na 60 tys. euro rocznie, a rekordziści zarabiają nawet i dwa razy tyle. Dlatego konkurencja jest bardzo ostra. Licencję truflarza ma we Włoszech 100 tys. osób. Nikt nie przebiera w środkach. Truflarze wykradają sobie psy, a na terytoriach, które wszechobecnym w Italii prawem kaduka uważają za własne, podkładają psom konkurentów ukrytą w mielonym mięsie truciznę.

Naturalnie truflarz robi wszystko, by rywale nie dowiedzieli się, gdzie wykopuje swoje trufle. Tym bardziej że wywiad i kontrwywiad to bardzo ważne elementy tego fachu. Truflarze śledzą się nawzajem i bacznie obserwują, gdzie kopał pies rywala. Dlatego ślady trzeba starannie zatrzeć, a i próbować konkurenta oszukać. Aby to zrobić, doświadczony truflarz często zabiera ze sobą do lasu psy szkolone i nieszkolone. Te drugie kopią gdzie popadnie, myląc rywali. By uniknąć wścibskich konkurentów, wielu truflarzy rusza na łów po zmierzchu, a nawet w środku nocy.

Siłą rzeczy chodliwym, drogim towarem interesują się również złodzieje. Włamują się do magazynów, napadają na przewożące je chłodnie albo – jak to przydarzyło się Dario Pastroniemu z Asti – rabują truflarzy wiozących swoje zbiory do skupu. W tym ostatnim przypadku przebrali się za policjantów. Dlatego teraz chłodniom przewożącym trufle towarzyszą uzbrojeni konwojenci, a co cenniejsze okazy zaopatrywane są w ukryty elektroniczny chip.

Prawdziwą plagą są kłusownicy. Kłusują na otwartych truflowych plantacjach, które trudno zabezpieczyć, bo zazwyczaj to kilka hektarów terenu. Jeszcze trudniej chronić naturalną truflarnię leśną, czyli drzewka zasadzone w bezpośrednim pobliżu naturalnie rosnących trufli. Kłusownikom w Italii sprzyja pobłażliwe prawo. Grozi im co najwyżej grzywna do 800 euro, we Francji – trzy lata więzienia. Laurent Rimbaud, właściciel truflowiska w Grignan w regionie Rodan-Alpy, w nocy położył z dubeltówki trupem kłusownika grzebiącego pod dębczakiem i został uniewinniony. We Włoszech trafiłby na długo do więzienia.

Italia, fabryka praw i przepisów, których nikt nie przestrzega, próbowała uregulować truflowy biznes. Do dziś obowiązuje uchwalona w tej sprawie w 1985 r. ustawa. Wówczas, ze względu na szkody wyrządzane truflom, zakazano używania świń tropiących. Truflarzowi zezwolono kopać wyłącznie w miejscu, w którym zaczął grzebać pies. Zakazano zbierania trufli po zmierzchu. Ustalono też limit dzienny 1–2 kg, zależnie od regionu. Tyle że nie ma jak tych restrykcji wyegzekwować, więc ustawa istnieje, ale tylko na papierze, a truflarze robią, co chcą.

Jednak truflom, jak wielu produktom najwyższej jakości, bardziej od kłusowników czy świń zagrażają chińskie podróbki. Jeszcze na początku XX w. we Francji i Włoszech wykopywano 2 tys. ton trufli. Po drugiej wojnie Katalończycy zorientowali się, że czarne trufle rosną również u nich i Hiszpania stała się trzecim truflowym potentatem świata. Jednak produkcja trufli w Europie z powodu industrializacji i zmian klimatycznych drastycznie spadła. Dziś to zaledwie 100–120 ton, a w złym roku (jak 2003) tylko 60. W związku z tym, że popyt jest o wiele większy, włoscy i francuscy hurtownicy eksportujący trufle zainteresowali się importem. Nie zawsze legalnym.

Pierwsze znaki pojawiły się w 1998 r. Policja w magazynie pod Norcią znalazła aż 47 ton trufli pochodzących głównie z Chin. Trufla trufli nierówna. Włoskie prawo zezwala na handel i uprawę 13 najszlachetniejszych gatunków trufli, ale jest ich blisko 60. Chińskich trufli (tuber indictum himalayensis) na włoskiej liście nie ma. A te do złudzenia przypominają rosnącą w Norcii i Spoleto tuber melanosporum, tyle że mają o wiele słabszy aromat. I są dużo tańsze: 15–30 dol. za kg na rynku chińskim, a z dostawą do europejskiego portu 45–90 dol. Oznacza to, że sprzedając chińskie trufle jako włoskie, można liczyć na 10–15-krotny zwrot inwestycji. Trudno się oprzeć pokusie. W dodatku chińskie podróbki nie dość, że łudząco podobne, to jeszcze dodane do włoskich trufli przechodzą szybko ich aromatem i inaczej niż metodami biologii molekularnej rozróżnić ich nie sposób.

800 ton z Chin

Nielegalny import związany jest z dodatkowym ryzykiem. W 2009 r. w Livorno w kontenerze z Chin celnicy znaleźli 17 ton radioaktywnych trufli. Co gorsza, włoski zakaz łatwo obejść. Przedsiębiorcy w innych krajach Unii, gdzie nie obowiązuje, importują chińskie trufle i sprzedają do Włoch jako produkt własny. Nic więc dziwnego, że wbijając do wyszukiwarki Google po włosku „tartufo Cina” można trafić na ogłoszenie: „Trufle chińskie tuber indicum, 35–70 euro za kg, dostawa w ciągu trzech–siedmiu dni. Od 50 kg do 10 ton”. 10 ton robi wrażenie, jeśli zważyć, że Europa produkuje w ciągu całego roku zaledwie 10–12 razy więcej.

Jak się szacuje, rocznie do Europy trafia aż 800 ton chińskich trufli. Ich produkcją zainteresował się niemiecki importer i miłośnik trufli włoskiej Tristan Knapp z Fryburga. Pojechał do truflowego zagłębia w prowincji Chengdu w środkowych Chinach. Sprawozdanie z podróży umieścił we francuskim specjalistycznym kwartalniku „Le Truffi colteur”. Pisze o rozległych lasach na dużej wysokości, w których drzewa rosną stosunkowo daleko od siebie, a pod nimi trufli jest tyle, że Chińczycy kopią je motykami i kilofami. A traktują i składują jak kartofle. Niektóre, jak pisze, przypominały smakiem i aromatem, choć o wiele słabszym, trufle włoskie i francuskie, a inne wydzielały specyficzny, nieporównywalny z niczym innym, zapach lub pachniały jak pospolite grzyby.

Oczywiście sprowadzanie trufli chińskich do Europy i sprzedawanie jako produkt własny jest przestępstwem, nie mówiąc o przemycie. Poza tym chińskie trufle nie przechodzą wymaganych w Europie badań i kontroli. Dlatego procederem interesuje się Interpol. Lecz chińska policja i organa ścigania odmawiają współpracy. Włoski oficer Interpolu Simone Di Meo, choć nie dysponuje żelaznymi dowodami, jest pewien, że truflowe oszustwo to domena mafii.

Otrzymując truflowe dania w restauracji, czy to w Italii czy Francji – a w innych krajach tym bardziej – nie bardzo wiemy, co naprawdę jemy: produkty z Alby, Pčrigord czy Changdu. Włoski parlament w ubiegłym roku dyskutował nad ­dopuszczeniem na rynek chińskich trufli, bo w praktyce istniejący zakaz stał się fikcją, ale na dyskusji się skończyło. W efekcie w handlu truflami panuje powszechna we Włoszech zasada dobrego wojaka Szwejka: „Są rzeczy, których robić nie można, ale wolno”. A włoscy truflarze i ekolodzy biją na alarm, że gorsza chińska trufla może wyprzeć lepszą włoską.

Piotr Kowalczuk z Rzymu

Polityka 8.2014 (2946) z dnia 18.02.2014; Ludzie i style; s. 89
Oryginalny tytuł tekstu: "Bez kapelusza, ale w koronie"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ja My Oni

Jak pozostać sobą po spektakularnym sukcesie bądź porażce

Jak sobie poradzić z porażką, ale też sukcesem.

Grzegorz Gustaw
08.08.2017
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną