Podrabiane chińskie trufle

Bez kapelusza, ale w koronie
Fascynują jak diamenty, przyciągają ogromne pieniądze, złodziei i mafię. Teraz na europejskich producentów trufli padł strach – pojawiły się podróbki z Chin.
Międzynarodowe targi truflowe w Rzymie
Pierpaolo Scavuzzo/ EIDON/MAXPPP/Forum

Międzynarodowe targi truflowe w Rzymie

Do tropienia cennego smakołyku używa się m.in specjalnie szkolonych psów. Bauden, Francja.
Christophe Chavignaud/PHOTOPQR/NICE MATIN/MAXPPP/Forum

Do tropienia cennego smakołyku używa się m.in specjalnie szkolonych psów. Bauden, Francja.

Zbiory trufli w prowincji Junnan. Rocznie do Europy trafia aż 800 ton tańszych chińskich trufli.
Imaginechina/Corbis

Zbiory trufli w prowincji Junnan. Rocznie do Europy trafia aż 800 ton tańszych chińskich trufli.

Szydercy twierdzą, że to przysmak snobów, który powala z nóg fetorem futbolowej szatni, brudnych skarpetek i cuchnących serów. Ale sława ekskluzywnych grzybów sięga czasów sumeryjskich, a dorodna, biała piemoncka trufla z okolic Alby potrafi dziś kosztować dużo więcej niż złoto. Diamentami kuchni nazwał je król francuskich kucharzy Auguste Escoffier. O truflach pisali Babilończycy, Pliniusz Starszy i Plutarch. A lekarz Galen już w II w. naszej ery twierdził, że to bardzo odżywczy afrodyzjak. Dlatego zajadali się truflami Ludwik XV, jego metresa Madame Pompadour, a potem Napoleon Bonaparte. Lord Byron twierdził, że nic tak nie pobudza weny twórczej jak leżąca na stole aromatyczna trufla i poświęcił jej kilka wersów w „Don Juanie”, a Beatlesi – piosenkę „Savoy Truffle”.

We Włoszech i we Francji, skąd pochodzą najlepsze i największe okazy, aukcje trufli połączone z prezentacją i konsumpcją odbywają się zazwyczaj w bardzo uroczystej, renesansowej oprawie: w zamku albo pałacu z trębaczami, halabardnikami, pocztami sztandarowymi. Specjał trzeba koniecznie popić równie wyszukanym winem, dziś najlepiej Meursault Domaine d’Auvenay Les Narvaux rocznik 2001 – 500 euro za butelkę. Celebra przyciąga znanych i bogatych, więc do Castello di Grinzane Cavour w Albie (Piemont) co roku w listopadzie zjeżdżają się – oprócz licytujących – włoskie gwiazdy estrady, TV, aktorzy, politycy i szefowie kuchni, bo to świetnie robi na popularność.

Rekord świata ceny trufli dzierży dumnie właściciel kasyn w Makao Stanley Ho. W 2007 r. wylicytował 330 tys. dol. za 900-gramowy okaz wykopany w okolicach Palaia pod Pizą. Gdyby była ze szczerego złota, zapłaciłby wówczas, przed eksplozją cen kruszców, 13 razy mniej. Naturalnie okazy mniejsze w handlu detalicznym w delikatesach są sporo tańsze, ale cena też może pospolitego zjadacza grzybów przyprawić o zawrót głowy: za kilogram zależnie od gatunku i wielkości trzeba wyłożyć od 1,2 do 5 tys. euro, a w złym sezonie jeszcze więcej. Nic więc dziwnego, że trufla bywa wytwornym, ekstrawaganckim prezentem. Prezydent USA Dwight Eisenhower w 1954 r. otrzymał w darze największy do dziś 2,5-kilogramowy okaz znaleziony w Umbrii. Truflami obdarowano też hollywoodzką megagwiazdę Ritę Hayworth, a ostatnio Baracka Obamę.

40-90 euro

Z powodu penetrującego aromatu, ale i ceny, trufle służą dziś głównie jako dodatek do klusek, sadzonego jajka, risotta albo mięsa. Najczęściej surowe kroi się w cieniutkie plasterki albo wiórkuje i posypuje gotową potrawę. Są też składnikiem gotowych sosów. Wrzuca się je również dla dodania aromatu i smaku do słoika z miodem.

W Revere pod Mantuą w znanej restauracji Tartufo (Trufla) w menu potrawy z truflami kosztują od 40 do 90 euro. Co prawda Escoffier w swoim monumentalnym dziele „Ma cuisine” z 1934 r. pomieścił przepis na słonkę w trufli (jednej!), ale dziś mało kogo na taką ekstrawagancję stać. Choć jeśli wierzyć kolorowym pismom, Gwyneth Paltrow parę lat temu w Los Angeles zafundowała swoim znajomym we włoskiej restauracji truflową kolację i zapłaciła 20 tys. dol.

Najlepsze i najdroższe trufle – białe – rosną głównie w północnej i środkowej Italii, a śladowo we Francji i Chorwacji. Natomiast pospolitsze – czarne – również w Hiszpanii. Największą renomą spośród czarnych cieszą się trufle regionu Périgord w południowo-wschodniej Francji.

Żyją w symbiozie z korzeniami dębu, jadalnych kasztanów, niektórych gatunków orzecha i wierzby 10–40 cm pod ziemią. Z białymi jest ciężko, ale czarne można hodować. Trzeba zasadzić drzewka, najlepiej dębczaki, z zaszczepionymi zarodnikami trufli u korzeni (15–30 euro za sztukę) w odpowiedniej glebie i klimacie, a potem pielęgnować i cierpliwie czekać 7–8 lat na rezultaty. Człowiek nie jest w stanie wyniuchać trufli. Co innego świnia. Dlatego od wieków pomaga nam w wyszukiwaniu smakołyku, ale trzeba ją mocno trzymać za uprząż, a czasem i przyłożyć kijem. Problem w tym, że świnia uwielbia trufle i może cenne znalezisko przy okazji pożreć. Dlatego o wiele lepiej wybrać się na trufle z psem, bo nimi gardzi. Tyle że psa trzeba przedtem wytresować.

Ważne w świecie

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną