Winiarstwo okiem Kondrata

Kość w ustach

Ciekawe, że spory te ujawniają obfitość rodzajów wina, a właściwie – rzec można – stylów wina. Oto chablis, najbardziej znane francuskie (a zapewne światowe) wino białe. Wytwarzane jest w najbardziej na północ wysuniętej części Burgundii na dość sporym areale (45 tysięcy hektarów). Przepisy apelacyjne w regionie rygorystycznie określają sposób i metody produkcji chablis – wino jest wytwarzane wyłącznie z winogron szczepu chardonnay, a drobiazgowa analiza położenia winnic decyduje o przyznanej klasyfikacji jakościowej (od petit chablis do chablis grand cru). Francuzi zwykli twierdzić, iż wyjątkowość chablis jest wynikiem terroir – splotu warunków glebowo-klimatycznych, niepowtarzalnych i osobliwych. Znawcy jednak wyrażają opinię, że nawet jeśli wpływ terroir jest w winie wyczuwany, to tzw. styl chablis wynika w głównej części z tradycyjnie stosowanych metod wytwarzania. Wino ma charakterystyczny aromat krzemionki – dominujące akcenty mineralne są uzupełniane nutami masła i dojrzałych jabłek. W ustach chablis jest „kościste” i „suche”, wywołując na podniebieniu uczucie ściągania i cierpkości, podobne wrażeniu ssania otoczaków.

W latach dziewięćdziesiątych XX wieku pojawili się pierwsi producenci chablis stosujący jednak nowe metody produkcji. Poprzez staranną selekcję gron w znacznym stopniu ograniczyli tradycyjne używanie dwutlenku siarki do konserwacji wina, zaczęli kontrolować temperaturę  fermentacji i nadali chablis zupełnie nowe cechy – owocowo-miodowe, „okrągłe” i „pełne”. Na nic się zdały protesty tradycjonalistów – „nowe” chablis szybko zyskały zwolenników i są dzisiaj pełnoprawną alternatywą.

Inna była i jest sytuacja w Nowym Świecie. Tu nikt nie przejmuje się za bardzo glebą, opadami, ilością dni słonecznych w roku – to po prostu jest, natura nie kaprysi jak w Europie. Nie ma potrzeby przepisów, a regulacje prawne są prawie nieznane. To, czy wino jest dobre, czy nie, ujawnia się na rynku: konsumenci je kupują – zatem jest dobre. Podejście zdroworozsądkowe? Zapewne tak, ale oparte na doświadczeniu, solidnej edukacji enologicznej i technologii.

Dylematy winiarza

Technologia jest bez wątpienia czynnikiem, który w najwyższym stopniu zmienił charakter winiarstwa w ostatnich kilkudziesięciu latach. Winiarz ma dzisiaj nieporównanie większą paletę możliwości – od inżynierii genetycznej poczynając, a na sposobach zamknięcia butelki kończąc. Drożdże hodowlane czy naturalne, tłoczenie miękkie czy ostre, klarowanie moszczu czy pozostawianie sedymentów, maceracja z mikronatlenianiem czy wydłużona poprzez kontrolę temperatury? Wyborów jest mnóstwo na każdym etapie robienia wina – w winnicy, winiarni i piwnicy. Z dwoma wszakże istotnymi ograniczeniami. Po pierwsze, wiedzy i doświadczenia winiarza, ponieważ czym innym jest świadome stosowanie metod i technik tradycyjnych, a czym innym trwanie przy nich w przekonaniu jedynie słusznej racji. Po drugie, wysokości inwestycji, bariery o bardziej dalekosiężnych konsekwencjach. Naga prawda jest taka, że zdarza się winiarzom artystom wyprodukować w dobrym roku genialne wino przy użyciu prasy koszowej i cementowego zbiornika. Ale żeby wytwarzać dobre czy wybitne wina co rok, potrzeba sporych nakładów. Nowoczesne rozwiązania są kosztowne i energochłonne. Stąd w tradycyjnym rolnictwie europejskim zwykle są nieosiągalne. Tylko najbardziej znane winiarnie, i to często przy pośrednim lub bezpośrednim udziale instytucji finansujących, mogą sobie na to pozwolić.

 Inaczej jest w Nowym Świecie i nowo tworzonych winiarniach w Europie. Tu skala produkcji uzasadnia inwestycje i umożliwia osiąganie gdzie indziej niedostępnych efektów. Przykładem niech będzie hiszpańska Rueda, niewielka apelacja winna w Kastylii Leon. Od XVII wieku produkowano tam niewielkie ilości ciężkiego wina typu sherry na potrzeby madryckiego dworu, a większość winogron przetwarzano na destylat. Podstawową tego przyczyną był główny szczep tam uprawianej winorośli – białe verdejo. Dopiero nowoczesne metody winifikacji (nocne zbiory, zimna fermentacja, użycie obojętnego gazu do wypełnienia zbiorników) wydobyły z tego trudnego technicznie grona, łatwo ulegającego utlenieniu, prawdziwe zalety tej odmiany – elegancję, delikatność i świeżość połączone z bogatymi aromatami gruszek, orzechów, a niekiedy także miodu i minerałów. Dzisiejsze wina z Ruedy walczą o miano najlepszych białych win hiszpańskich, a verdejo szykuje się do zdetronizowania swego bardziej znanego kuzyna – albariño z Galicii.

Najbardziej doniosłą zmianą w winiarstwie wynikłą z postępu naukowego i technicznego jest jednak wzrost wydajności winnic. Jeszcze w XIX stuleciu zbierano średnio kilkanaście hektolitrów z hektara (do uzyskania jednego hektolitra moszczu potrzeba od 130 do 180 kilogramów winogron, w zależności od wielkości jagód i techniki wyciskania); dzisiaj są winnice o wydajności przekraczającej 400 hektolitrów z hektara, a 200 hektolitrów jest w pewnych regionach normą. Ta zmiana jest przedmiotem ożywionych dyskusji w świecie winiarskim, bo związek pomiędzy wielkością zbiorów z winnicy a jakością wytworzonego wina jest niekwestionowaną zależnością. Nie trzeba kończyć fakultetu z logiki, aby uzasadnić, że mniejsze plony oznaczają lepszą jakość winogron, chociażby poprzez większą ich koncentrację. Wszystkie systemy apelacyjne związek ten uwzględniają, wyznaczając limity produkcyjne bądź w hektolitrach na hektar, bądź w tonach. W Europie uznaje się, że granicą „przyzwoitej” wydajności jest 50 hektolitrów z hektara, ale winiarze z Nowego Świata, z racji dużo większej plenności swoich winnic, gwałtownie przeciwko temu protestują.

Zależność ta wcale nie jest jednak prosta i automatyczna. Produkując 20 hektolitrów z hektara, winogrodnik wcale nie gwarantuje sukcesu winiarzowi. Pomijając już oczywiste sytuacje, że jakość winogron z winnicy o wydajności 100 hektolitrów na pewno będzie lepsza od tej o wydajności 30 hektolitrów osiągniętej na skutek suszy, zarazy czy gradobicia, trzeba zwrócić uwagę na wiele różnych czynników, z których podstawowe znaczenie ma odmiana winorośli, a zwłaszcza wielkość gron. Im bowiem większe są jagody, tym więcej w nich wody i mniejsza koncentracja. Niektóre szczepy (jak pinot noir, shiraz) katastrofalnie tracą na jakości przy zwiększeniu plonów, inne, jak cabernet sauvignon, dzięki zwartej budowie kiści i małych jagodach mniej są na to podatne. Przy hodowli białych odmian dopuszcza się nieco większą wydajność, ponieważ przy produkcji białych win skórka i pestki zawarte w gronach nie odgrywają większej roli. Innymi elementami, które należy brać pod uwagę, są: typ gleby, nawodnienie, sposoby prowadzenia winnicy (w tym gęstość nasadzeń), ilość i okresy przycinania winorośli (łącznie z tzw. zielonymi żniwami), wiek winnicy, stosowanie nawozów i środków ochrony roślin. To wyliczenie w żadnym przypadku zresztą nie wyczerpuje katalogu możliwości. Wszystko to tworzy skomplikowaną łamigłówkę biodynamiczną, której rozwiązanie zależy, jak zwykle, od umiejętności i doświadczenia człowieka. Wystarczy porównać wina z sąsiednich parceli – choć nie zawsze będą one się różniły jakością, to na pewno zawsze będą to inne wina.

Niezależnie od sporu o znaczenie wydajności jest ona faktem. I oznacza znaczny wzrost produkcji wina. To z kolei zmieniło zasadniczo społeczny charakter konsumpcji: niegdyś lokalny i elitarny, dziś globalny i egalitarny. Zwiększenie produkcji i poprawa jakości spowodowały upowszechnienie konsumpcji wina na świecie – to prawdziwy rynek międzynarodowy.