W przeludnionej i wygłodzonej Europie najedzenie się mięsem do syta stanowiło aż do drugiej połowy XIX w. przywilej elit, im zaś niżej w drabinie społecznej, tym mniej jedzono, a więcej zazdroszczono. I tak w Anglii przełomu XVIII i XIX w. odżywiający się głównie ziemniakami irlandzcy imigranci zazdrościli miejscowym robotnikom, których podstawą diety był chleb i płatki owsiane. Ci z kolei patrzyli na rzemieślników, których stać było na roastbeef. Nic też dziwnego, że dla milionów Europejczyków szukających w XIX w. lepszego życia za Oceanem jednym z podstawowych motywów wyjazdu był pełen talerz. Z Ameryki zaś dochodziły wieści, że jedzenia, w tym mięsa, jest tam obfitość (i to za bezcen). Obfitość, zdaniem europejskich podróżników, granicząca wręcz z marnotrawstwem (za niejadalne uważano bowiem rodzaje mięsa – w Starym Świecie będące normalnym składnikiem menu).
Rzeczywiście, od początku europejskiego osadnictwa w Ameryce Północnej mięso stanowiło niezwykle istotny element codziennej diety, i to nie wyłącznie klas wyższych. W drugiej połowie XIX w. spożycie wynosiło w USA tyle samo co w Europie Środkowo-Wschodniej sto lat później! (Ale wtedy Amerykanie jedli już dwukrotnie więcej).
Wołowina: mięso miejskie
Po drugiej stronie Atlantyku kulinarnym wyznacznikiem prestiżu był nie tyle sam fakt posiadania na talerzu kawałka mięsa, co raczej jego rozmiar i jakość. Miernikiem był zwłaszcza wołowy stek, który rangę symbolu amerykańskiej kuchni utrzymał od XVIII w. do dziś. Z powodów równie prozaicznych co praktycznych ten gruby, soczysty kotlet długo był potrawą typowo miejską. Krowa była po prostu zbyt dużym zwierzęciem, żeby w warunkach wiejskich opłacało się ją zabijać. Robiono to przede wszystkim podczas świąt gromadzących większe grupy ludzi, gwarantujących zjedzenie mięsa, zanim zdążyło się popsuć.