Skomplikowana sytuacja prawna oscypka, sera owczego o kształcie osełki lub wrzeciona, ozdobionego pośrodku wypukłym i wklęsłym wzorem, o gładkiej elastycznej skórce, smaku pikantnym lub słonawym, zapachu wędzenia, barwie lekko kremowej i zawartości tłuszczu 60 proc., bierze się stąd, że jest on produkowany z mleka niepasteryzowanego, czyli surowego, niepoddanego obróbce cieplnej. A tego zabraniają polskie przepisy dotyczące higieny żywności. Zdaniem specjalistów produkt z takiego mleka może być szkodliwy dla zdrowia i życia. Tymczasem ani górale, ani cepry nie przejmują się przepisami. Pierwsi produkują serki owcze, drudzy kupują je, wywożą w plecakach z Podhala i spożywają jako rarytas. – Cóż Zakopane wartałoby bez oscypka – pyta retorycznie Stanisław Pawlikowski „Wróblok” z Bańskiej Niżnej, hodowca owiec i producent oscypków.
– Papież też jadł i mu nie zaszkodziło – argumentują górale, kiedy ich sanepid łapie za portki z parzenicami.
Za komuny tradycyjna technologia produkcji oscypka nikomu nie wadziła. W sytuacji pustych półek chętnie widziano go nawet w sklepach geesu i Społem. W III RP wojnę z oscypkiem rozpoczął sanepid: zabroniono sprzedaży sera w sklepach. Naturalnym środowiskiem oscypka stały się więc podhalańskie targowiska, zakopiańskie Krupówki, a także bacówki na halach, gdzie jest kupowany na pniu wprost z wędzarni, cieplutki jak stopa niemowlaka. Choć wszyscy wiedzą, że to na bakier z prawem, ale na oscypka nie ma mocnych.
Prawdziwy oscypek jest produkowany wyłącznie z mleka owczego, czyli że występuje w przyrodzie wyłącznie od maja do września, kiedy owce są na wypasie i dają mleko. W październiku jest już po stanówce, owce są kotne i przestają się doić. A to oznacza, że zimowe oscypki są falsyfikatami produkowanymi z mleka krowiego, mimo to każda gaździna indagowana na Krupówkach zezna, że jej oscypki są prawdziwe.