Archiwum Polityki

Oscypek szczypany

Nadszedł czas, żeby wyznać całą prawdę: podhalański oscypek jest wyrobem nielegalnym. Nielegalna jest jego produkcja i sprzedaż, a co za tym idzie spożywanie jest procederem nielegalnym. Tymczasem oscypek jak rosyjska mafia zawojował świat od Chicago po Watykan. Teraz musi jeszcze rzucić na kolana unijnych urzędników.

Skomplikowana sytuacja prawna oscypka, sera owczego o kształcie osełki lub wrzeciona, ozdobionego pośrodku wypukłym i wklęsłym wzorem, o gładkiej elastycznej skórce, smaku pikantnym lub słonawym, zapachu wędzenia, barwie lekko kremowej i zawartości tłuszczu 60 proc., bierze się stąd, że jest on produkowany z mleka niepasteryzowanego, czyli surowego, niepoddanego obróbce cieplnej. A tego zabraniają polskie przepisy dotyczące higieny żywności. Zdaniem specjalistów produkt z takiego mleka może być szkodliwy dla zdrowia i życia. Tymczasem ani górale, ani cepry nie przejmują się przepisami. Pierwsi produkują serki owcze, drudzy kupują je, wywożą w plecakach z Podhala i spożywają jako rarytas. – Cóż Zakopane wartałoby bez oscypka – pyta retorycznie Stanisław Pawlikowski „Wróblok” z Bańskiej Niżnej, hodowca owiec i producent oscypków.

Papież też jadł i mu nie zaszkodziło – argumentują górale, kiedy ich sanepid łapie za portki z parzenicami.

Za komuny tradycyjna technologia produkcji oscypka nikomu nie wadziła. W sytuacji pustych półek chętnie widziano go nawet w sklepach geesu i Społem. W III RP wojnę z oscypkiem rozpoczął sanepid: zabroniono sprzedaży sera w sklepach. Naturalnym środowiskiem oscypka stały się więc podhalańskie targowiska, zakopiańskie Krupówki, a także bacówki na halach, gdzie jest kupowany na pniu wprost z wędzarni, cieplutki jak stopa niemowlaka. Choć wszyscy wiedzą, że to na bakier z prawem, ale na oscypka nie ma mocnych.

Prawdziwy oscypek jest produkowany wyłącznie z mleka owczego, czyli że występuje w przyrodzie wyłącznie od maja do września, kiedy owce są na wypasie i dają mleko. W październiku jest już po stanówce, owce są kotne i przestają się doić. A to oznacza, że zimowe oscypki są falsyfikatami produkowanymi z mleka krowiego, mimo to każda gaździna indagowana na Krupówkach zezna, że jej oscypki są prawdziwe.

Polityka 43.2001 (2321) z dnia 27.10.2001; Społeczeństwo; s. 90
Reklama