Po raz pierwszy znaleziono ją w 1934 r. w japońskim alkoholu ryżowym, czyli sake. Dlatego przez długi czas bakteria ta nosiła nazwę Lactobacillus sake. Dopiero przed dziewięcioma laty postanowiono, zgodnie z wzorem innych nazw żywych organizmów, przechrzcić ją na poprawną łacinę – teraz nazywa się Lactobacillus sakei (w skrócie L. sakei).
Jako egzotyczna i dziwna bakteria nie wzbudzała wielkiego zainteresowania naukowców aż do lat 80. XX w. Wtedy dopiero mikrobiolodzy odkryli, że występuje ona właściwie we wszystkich produktach mięsnych – od świeżych tusz świńskich po przetwory, wędzone kiełbasy i szynki. Znaleziono ją również na rybach i w produktach rybnych.
Bakteria do smaku
Naturalnym siedliskiem Lactobacillus sakei są jelita zwierząt i ludzi. W trakcie uboju rzeźnik czy rybak przenosi bakterie na świeże mięso. Tego zakażenia po prostu nie da się uniknąć. I nie ma po co, skoro L. sakei pomaga nam w procesie konserwacji jedzenia. Dlatego w Europie i USA specjalnie wprowadza się do produktów mięsnych i rybnych jej wyselekcjonowane szczepy.
L. sakei mnoży się lepiej i rozwija w mięsie niż inne konkurujące z nią bakterie, np. pałeczka okrężnicy (w tym najgroźniejsza dla życia ludzi Escherichia coli O157: H7), salmonella, paciorkowiec złocisty, listeria i laseczka jadu kiełbasianego Clostridium botulinum. Wypierając zatem chorobotwórcze bakterie, bardzo skutecznie chroni nasze zdrowie.
Ale na tym jej współpraca z człowiekiem się nie kończy. L. sakei nadaje bowiem wielu wędlinom, głównie wędzonym i suszonym kiełbasom, specyficzny smak, który docenia każdy miłośnik kuchni. Bez niej myśliwska czy wiejska byłaby zwykłym kawałkiem mięsa i tłuszczu bez dodatkowych atrakcji.