Europejczycy stykający się po raz pierwszy z produktami kuchni Dalekiego Wschodu czują się zdezorientowani. Mnogość smaków i zapachów może uwieść nawet najbardziej oporne nosy i podniebienia. Zadziwia też, zwłaszcza w odniesieniu do kuchni japońskiej, dysproporcja między tradycyjną prostotą przepisów a prawdziwą eksplozją wrażeń smakowo-zapachowych już po pierwszym kęsie. Próby ujęcia smaku kuchni japońskiej w ramy czterech klasycznych kategorii smakowych – słodki, kwaśny, słony, gorzki – skazane są na niepowodzenie i najwcześniej, bo prawie 100 lat temu, skonstatowali to naukowcy japońscy. Dziś, dzięki odkryciom dokonanym na przełomie XX i XXI w., wiadomo, że kuchnie dalekowschodnie korzystają twórczo z piątej podstawowej kategorii smakowej, zwanej w literaturze naukowej i kulinarnej smakiem umami. (Określenie umami tłumaczy się zwykle jako „dobry, pełny, mięsny, smakowity”).
W 1907 r. prof. Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego wiedziony przekonaniem, że istnieje smak wspólny dla wywarów mięsnych, serów i niektórych warzyw, poszukiwał dodatkowej kategorii smakowej poza dogmatem o czterech podstawowych smakach. Posługując się wywarem z wodorostów zwanych kombu (Laminaria japonica), prof. Ikeda wyizolował pierwszą spośród znanych obecnie substancję umami – naturalny aminokwas glutaminian (aminokwasy to cegiełki, z których zbudowane są wszystkie białka roślinne i zwierzęce). Popychany intuicją poszukiwał możliwości zastosowania czystego glutaminianu jako przyprawy, stwierdzając, że najlepiej nadaje się do tego celu glutaminian w postaci soli sodowej, zwany glutaminianem sodu. Znaczna izolacja nauki japońskiej od reszty świata w pierwszej połowie XX w. sprawiła, że odkrycie prof. Ikedy było przez wiele dziesięcioleci nieznane szerszym kręgom biologów, dietetyków i lekarzy.